Heute geht es um ein Wildpflanzenkochbuch.
Das ist aber nur die halbe Wahrheit. Meret Bisseggers ‚Meine wilde Pflanzenküche‘ ist im gewissen Sinne auch ein Pflanzenführer, in welchem die gängigsten essbaren Wildpflanzen abgebildet und beschrieben sind.
Doch zunächst zur Autorin. Meret Bissegger kam als Kind ins Tessin, lernte Kindergärtnerin, machte als junge Frau Alperfahrungen, quasi Sennerin auf einer Alm, und in dieser Zeit – beim Vieh hüten und auf ihren Rundgängen – wurde ihr spezielles Interesse für Wildpflanzen geweckt. In weiterer Folge wurde der karge Speisezettel auf über 1500 Höhenmetern mit essbarem Grünzeug, das in unmittelbarer Umgebung wuchs, aufgebessert. Einfache Alp-Eintöpfe und -Suppen à la Meret entstanden, manchmal mit einem Schuss Sherry verfeinert – so die Legende. Diese frühen botanischen Erkundungen und Verwertungen sind wohl auch der Grundstein für Merets Wildpflanzenwissen und Berufswahl zur Köchin. Heute lebt sie in dem kleinen Ort Malvaglia im Bleniotal. Eine übernatürlich große Blütenknospe einer Rapunzel, fein gestaltet und schön anzuschauen, ziert die Fassade ihrer Casa Merogusto. Der Name ihres Hauses bringt es auf den Punkt, was die Gäste dort erwartet: eine besondere Küche – nämlich Merets wilde Pflanzenküche. Man muss aber nicht unbedingt ins rund 500 Kilometer entfernte Tessin fahren, um ihre Wildpflanzenküche kennen zu lernen.
In ‚Meine wilde Pflanzenküche‘ sind die Hauptakteure das Scharbockskraut, der Klatsch- Mohn, Hopfen, Weiße Melde, Sternmiere, Japanischer Staudenknöterich, Sauerampfer, Hirtentäschel, Wicke, Giersch, Beinwell, Wiesen-Salbei, Bärlauch und viele andere Pflanzen. Insgesamt sind es 60 Portraits von bekannten und weniger bekannten essbaren Wildpflanzen, die dieses Buch auch zu einem kleinen Nachschlagewerk machen. Den Hauptteil nehmen allerdings 130 einfach nachzukochende Rezepte ein. Frei nach dem Motto: Auf den Tisch kommt, was in der Gegend wächst.
In der Einführung wird ein roter Faden ausgelegt, der Grundsätzliches und Beachtenswertes thematisiert. Neben wichtigen Regeln – etwa, man soll nur pflücken, was man kennt – sind es praxisorientierte Beschreibungen zum Sammeln und Verarbeiten der Wildpflanzen bis hin zur Frage nach der Gefährlichkeit vom Fuchsbandwurm, die hier erörtert werden. Dann folgen die bereits erwähnten Pflanzenportraits und Rezepte. Diesen Teil gliedert Bissegger wie eine Botanikerin, systematisch nach Pflanzenfamilien wie Gänsefußgewächse, Knöterichgewächse, Kreuzblütler, Hülsenfrüchtler, Doldenblütler, Lippen- und Korbblütler. Eine sinnvolle Vorgangsweise, die das Bestimmen von Wildpflanzen ungemein erleichtert und über den lateinischen Namen andere Bestimmungsbücher – im Zweifel zu dem gesammelten Pflanzenmaterial – mitverwendet werden können. Jede Pflanzenfamilie, deren Vielfalt durch mehrere Fotos anschaulich wird, füllt ein Kapitel. Und hier fällt auf, dass vieles bekannt ist. Es sind Kräuter und Gemüse, die ums Haus herum wachsen, am Wegesrand, im Wald, auf Wiesen und an Gewässerufern. ‚Unkraut‘, das nur eingesammelt werden muss und zubereitet, mich über die überraschenden Geschmackskombinationen staunen lässt. Ausführlich wird jede Pflanze über vier Kriterien beschrieben: Habitat, Erkennungsmerkmale, Pflücken und Kochen, Verwechslungsgefahr. Was ich allerdings vermisse ist das Kriterium der Sammelzeit. Eine einfache übersichtliche Tabelle wäre da sehr nützlich. Hervorragend sind die punktgenauen Beschreibungen in der Kategorie Pflücken und Kochen. So heißt es bspw. bei der Sternmiere, Stellaria media, einem Nelkengewächs: Vor allem dort, wo die Pflanze in großen Kissen wächst, lohnt es sich mit der Schere zu ernten: Im Nu hat man eine reichliche Ernte. Oder über die Weiße Melde, Chenopodium album ein Gänsefußgewächs, erfährt man, dass sie vorzugsweise gekocht wird, junge Blätter können aber auch roh gegessen werden. Sie ist für mich (Meret) der absolute Spinat, noch besser als der echte … Die Rezepte sind ohne Ausnahme problemlos nachzukochen. Und nach dem Verständnis Meret Bisseggers auch Ideengeber, d.h., abwandelbar nach eigenem Gutdünken. Äußerst sympathisch ist mir ihr Respekt vor den Wildpflanzen. Das drückt sich nicht nur über das behutsame Sammeln aus, sondern auch in der Zubereitung der Gerichte. Blanchiert wird höchst selten, da es das Gemüse auslaugt. Um viel von der natürlichen Konsistenz zu erhalten, wird nur kurz in Olivenöl angebraten, mit Wein abgelöscht oder kurz in einem würzigen Sud aufgekocht. Manches nur mit der Nachwärme angewärmt, bspw. im Gericht Kürbis mit Knoblauchrauke die Knoblauchraukesprossen zum aromatisierten Öl gegeben, nicht ohne vorher die Pfanne vom Feuer genommen zu haben. In Gedämpfter Giersch mit blauen Kartoffeln werden die Gierschblätter drei Minuten im Dampf gegart und dann erst in Stücke geschnitten. Ausprobiert habe ich auch die Brennesselbutter, geeignet für den etwas aus der Art gefallenen Aufstrich. Wahnsinn, war der Ausruf eines Gastes beim Verkosten von Sauerampfersalat mit Räucherforelle, dessen Rezept ich Ihnen nicht vorenthalten werde. Die Panna cotta mit Veilchensirup waren nicht nur eine Augenweide, sondern auch – und das geht nur mit der echten Viola odorata, dem Duftveilchen – ein wunderbares Geschmackserlebnis. Es ließen sich noch viele Rezepte aufzählen, die uns in eine Welt neuer, wilder Genüsse entführen. Mit Wildgemüse lassen sich kulinarisch interessante Gerichte zubereiten, das beweist Meret Bissegger. Ein wunderbares Kochbuch, mit wunderbaren Fotos und wunderbaren Rezepten.
