Menge
für 4 Personen

Wir brauchen

• 1 große Stange Lauch
• 2 mittelgroße Kartoffeln, natürlich mehlig kochende
• 1/4 L frische süße Sahne, bitte über 33 Prozent Fett
• 2 frische Eier
• Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
• Muskat frisch aus der Reibe
• etwas Pimentpulver (optional)

Und so geht‘s

Als erstes setzen wir die Pellkartoffel in gesalzenes Wasser auf. Die können vor sich hin köcheln, während wir die anderen Zutaten vorbereiten. Die Lauchstange putzen und eventuell das äußere Blatt entfernen. Den Lauch am oberen Ende etwas kürzen, aber die dunkelgrünen Blattteile bitte dran lassen, die schmecken nämlich am besten. Jetzt wird die Lauchstange auf einem Brett liegend von der Wurzel her einmal längs geteilt. So können dann die Innenseiten der einzelnen Blätter unter fließendem Wasser gesäubert und eventuelle Erdreste gut entfernt werden. Erst danach wird der Lauch von der Spitze her, quer zur Faser in dünne Streifen zerschnitten. Bitte daran denken: Erst waschen, dann kleinschneiden. Wenn man das umgekehrt macht, dann spült man bem Säubern gleich die wertvollen Geschmacks- und Inhaltsstoffe raus.

Jetzt dürften die Kartoffel weich sein, also abschütten, kurz abkühlen lassen und pellen. Während die Kartoffel einen Moment kühlen, werden die Eier in einer Schüssel mit dem Schneebesen kräftig zerschlagen und dann mit der Sahne gut vermischt. Danach werden die Kartoffeln mit der Spätzlepresse oder durch ein Sieb gedrückt und vorsichtig in die Ei-Sahne-Masse hineingegeben. Ab jetzt die Masse nicht mehr bearbeiten und so wenig wie nötig bewegen, sonst wird das Ganze durch die Stärke der Kartoffeln zäh wie Kleister. Wir wollen und müssen die Bindung der Kartoffelstärke erst beim Backen nutzen. Die Grundmasse wird jetzt gewürzt und wer mit den Mengen unsicher ist - einfach langsam rantasten und probieren, bis es schmeckt. Nun die Lauchstreifen mit einem Holzlöffel unterheben und gut vermischt in eine Gratinform oder auch Pfanne mit höherem Rand einfüllen und im Umluftbackofen erst 20 Minuten bei 180 Grad, dann noch einmal zwei Minuten bei 120 Grad weiterbacken.

Zu diesem Lauchgratin passt praktisch alles. Es kann der cremig feine Mittelpunkt zum knackigen Wok-Gemüse sein, schmeckt ausgezeichnet zu Feldsalat oder anderen Salatvarianten und ist auch zu gebackenem Fisch oder geschmortem Fleisch der perfekt Partner.

Aus dem Buch: Franz Keller, Vom Einfachen das Beste