Der Sauerteig
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 300 ml Wasser (50°C)
- 5 g Salz
- 50 g Anstellgut/Starter/alter Sauerteig
-
-
- gesamter Sauerteig (wie oben beschrieben hergestellt)
- 250 g Roggenvollkornmehl
- 125 ml Wasser (100°C)
- 5 g Salz
-
Zutaten
Zubereitung
Die Sauerteigzutaten mit dem Löffel glatt verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen. Der Sauerteig sollte sich in dieser Zeit ungefähr verdoppeln, angenehm sauer riechen, die Oberfläche sollte nicht einsinken. Wenn’s passiert, ist das kein Drama - das Brot wird bloß etwas saurer. Rührt sich Ihr Sauerteig kaum, üben Sie sich in Geduld und geben Sie ihm Zeit, die er braucht, um sich frei zu entfalten (bis er sich verdoppelt hat).
Hauptteig
Zutaten
Zubereitung
Bevor es losgeht: Vom neuen Sauerteig die am Anfang zugegebene Menge (50 g) wieder abnehmen und bis zum nächsten Backen in einem verschlossenen Glas oder einer kleinen abgedeckten Schüssel an die kälteste Stelle im Kühlschrank stellen - als Anstellgut für Ihren nächsten Sauerteig.
Das kochende Wasser in eine leere Schüssel schütten, damit es der Sauerteig kuschelig warm hat. Das Salz zugeben und das Mehl als Hitzeschutz für den Sauerteig darüberstreuen. Den Sauerteig vorsichtig auf das Mehl geben.
Alle Zutaten in der Schüssel mit einem stabilen Löffel, einem Teigspatel oder maschinell zu einem glatten Teig vermischen, am besten jedoch mit der Hand, damit Sie ein Gefühl fürs Ganze bekommen. Sie tun sich einen großen Gefallen, beim Mischen nicht beide Hände zu nehmen, denn der Teig ist sehr, sehr klebrig. Das Vermengen dauert 2-5 Minuten, wenn es Spaß macht, länger. Das Gemisch sollte die Konsistenz von klebriger Mörtelmasse haben.
Den Teig etwa 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei sollte er fast nicht aufgehen. Beim Formen müssen Sie ganz sensibel sein. Bringen Sie sich in Stimmung, Musik kann helfen. Die Arbeitsfläche dick mit Mehl bestreuen, den Teig darauf geben und mit der bemehlten Handfläche von hinten unten nach oben zur Mitte heben und leicht andrücken. Den Teig ein Stück im oder gegen den Uhrzeigersinn drehen und wieder heben und andrücken. Diesen Handgriff solange wiederholen, bis der Teig auf der Unterseite glatt und insgesamt kugelig rund ist.
Den kugeligen Teigling auf etwas Backpapier (oder einen bemehlten Gärkorb) setzen, abdecken und 45-60 Minuten bei Raumtemperatur (20 °C) ruhen lassen. Er wird sein Volumen um etwa die Hälfte vergrößern.
In der Zwischenzeit (mindestens 30 Minuten vor dem Backen) ein Backblech gemeinsam mit dem Ofen auf 250-270°C aufheizen. Das Blech sollte im unteren Drittel des Ofens liegen.
Den Teigling mit dem Backpapier auf das heiße Blech gleiten lassen. Die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und das Brot 50 Minuten tiefbraun backen. Danach den Ofen ausstellen und die Tür 5-10 Minuten weit offen lassen, damit das Brot in der Restwärme fertig backen kann und eine knusprige Kruste ausbildet. Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und in der Zwischenzeit den Brotduft genießen.
Aus dem Buch: Judith Stoletzky & Lutz Geißler, ca. 750 g Glück
