Menge
für 4 Personen

Am 30. Dezember gab es eine besonders erfolgreiche Version von Bubble und Squeak. Die köstlichste, die ich je gemacht habe. Ihr Erfolg basiert ebenso sehr auf ihrer Konsistenz wie auf ihrem Geschmack nach frisch gekochtem Topinambur und lebhaft grünem Rosenkohl. Die Masse ist eher von der weichen Sorte, und obwohl ich sie zu perfekten Ovalen gerollt und im Kühlschrank gelagert hatte, veränderte sie in der Pfanne ihre Form, zerläuft ins Öl und bildet eine leicht knusprige Kruste, zart wie Spitze. Sie müssen es schaffen, die Küchlein in Ruhe zu lassen, damit sich die Kruste bildet, bevor Sie sie vosichtig wenden. Seidig, knusprig und luftig, passen sie ziemlich gut zu ein paar Streifen knusprig gebratenem Räucherspeck. (Nigel Slater)

Zutaten

• Topinambur - 500 g
• Zitronensaft - 1 Spritzer
• Kartoffeln - 300 g
• Olivenöl - 4 Esslöffel
• Rosenkohl - 300 g
• Knoblauch - 2 Zehen
• Frühlingszwiebeln - 3
• Butter - 50 g
• Petersielie - 1 kleines Bund

Zubereitung

Die Topinambur schälen und in eine Schüsssel mit kaltem, leicht gesäuertem Wasser legen (ein kräftiger Spritzer Zitronensaft reicht). Abgießen, in einen Topf legen und mit Wasser übergießen. Zum Kochen bringen, die Temperatur herunterschalten und etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie so weich sind, dass sie sich zerdrücken lassen.

Die Kartoffeln schälen (wenn die Schale sehr dünn ist, kann sie dranbleiben) und mit einer groben Reibe oder in der Küchenmaschine zu streichholzdünnen Stiften reiben. 2 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kartoffelmasse darin andünsten, bis sie goldgelb und beinahe gar ist.

Den Rosenkohl in feine Streifen schneiden und mit dem durch die Presse gedrückten Knoblauch zu den Kartoffeln geben. Die Frühlingszwiebeln fein hacken und unterrühren. Wenn alles goldbraun ist und brutzelt, vom Herd nehmen.

Die Topinambure abgießen, in eine Schüssel kippen und mit der Butter in einer Küchenmaschine oder mit einem Schneebesen zu einer dicken, glatten Creme schlagen (nicht zu lange rühren, sonst wird sie klebrig). Die Petersilie grob hacken und mit der Kartoffelmischung unter die Topinamburcreme ziehen.

Großzügig gehäufte Löffel der Masse auf ein Backblech setzen und eine Stunde kalt stellen.

Die Küchlein im restlichen Olivenöl von beiden Seiten goldbraun anbraten. Sie sind brüchig, passen Sie also auf, wenn Sie sie wenden, um die Unterseite anzubräunen.

Aus dem Buch: Nigel Slater, DAS WINTERTAGEBUCH