Menge
für 4 Personen

Zutaten

• 1 kg Fledermäuse
• 8 Stangen weißer Spargel
• 4 Stangen grüner Spargel
• 8 Stangen Rhabarber
• 250 g Erdäpfel
• 2 Eier
• 60 ml Schlagobers
• 125 ml Rindssuppe
• Salz, Pfeffer Butter Olivenöl

Zubereitung

Erdäpfel-Soufflé

Die geschälten Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, anschließend pressen. Die Eier trennen, den Dotter und das Schlagobers zu den gepressten Erdäpfeln geben, dann mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß zu Schnee schlagen, unter die Erdäpfelmasse heben und in mit Butter beschichtete Backformen füllen. Bei ca. 180 Grad Celsius Umluft ca. 20 Minuten backen.

Spargel und Rhabarber

Den weißen Spargel schälen. Bei den Rhabarberstangen die Fäden ziehen. Den Rhabarber, den grünen und weißen Spargel in Salzwasser kochen. Wenn alle bissfest sind, kurz in Eiswasser abkühlen, damit sie ihre Farbe nicht verlieren.

Fledermäuse

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Fledermäuse in Mehl wenden, auf beiden Seiten scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Den Bratenrückstand in der Pfanne mit, einem nussgroßen Stück Butter und der Rindssuppe zu einer Sauce verarbeiten.

Die Fledermäuse wieder zurück in die Sauce geben und warm halten. Den Spargel und Rhabarber kurz erhitzen, mit Butter verfeinern und salzen. Die Erdäpfel-Soufflés aus den Backformen stürzen und alles gemeinsam anrichten und servieren.

Aus dem Buch: Sabine Flieser-Just, Claudia Rossbacher, Genuss.Spur Steiermark