Zutaten
Teig
- 1 kg feiner Hartweizengrieß
- 200 g Schmalz
- 2 EL Olivenöl
- 300 ml lauwarmes Wasser
Fülle
- 1 kg Lammfleisch in Stücken
- 4 Karotten
- 4 Kartoffeln
- 2 getrocknete Tomaten
- 1 Bd. Petersilie
- warmes Wasser
- Meersalz
- Pfeffer
Zubereitung
Grieß auf den Tisch oder ein großes Nudelbrett geben und in der Mitte eine Mulde bilden. Eine Prise Salz hinzufügen, das Schmalz dazu geben, vorsichtig mischen und mit der Bearbeitung des Teiges beginnen. Nach und nach warmes Wasser hinzufügen, während der Teig geknetet wird, bis alle Zutaten gut vermischt sind. Den Teig kräftig bearbeiten und ihn so weit wie möglich mit der Basis der Handfläche dehnen, bis es einen glatten und elastischen Teig ergibt. Danach den Teig eine halbe Stunde lang an einem kühlen und trockenen Ort ruhen lassen - nicht im Kühlschrank. In der Zwischenzeit die Zutaten, die in die Panade kommen sollen, schneiden und würzen. Den Auftakt machen Kartoffeln und Karotten, die geschält und in Scheiben geschnitten werden und dann mit der gehackten Petersilie und Salz gewürzt werden. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen.
Etwas mehr als die Hälfte des Teiges zu einem dünnen Kreis ausrollen, dessen Durchmesser größer ist als die runde Backform, in der er danach gebraten wird. Statt einer Backform geht auch eine Kuchenform. Den Teig in die Backform geben, die Ränder überlaufen lassen und die Füllung hineingeben, beginnend mit den Kartoffeln und Karotten. Danach die getrockneten Tomaten, die in kleine Stücke geschnitten wurden, und die gehackte Petersilie zusammen mit Knoblauch (wenn gewünscht). Alle anderen bereits gewürzten Zutaten dazugeben. Eine neue Teigscheibe aus dem Teig ausrollen und damit die Füllung vollständig bedecken.
An diesem Punkt beginnt der lustigste Teil, nämlich Kanten zu erzeugen, die den Teig gut verschließen. Dabei die beiden Teigteile zusammenfügen und rundum die Backform mit den Fingern so verdrehen, als möchte man eine Schnur entstehen lassen. Die Oberfläche mit Öl bestreichen und ca. 5 Minuten in einem auf 250 ℃ vorgeheizten Ofen stellen, dann weitere 45 Minuten bei 180 ℃ backen. Der Trick ist, den Deckel der Panada zu durchstechen, damit beim Kochen der Dampf entweichen kann. Sobald die Panada gut gefärbt ist, aus dem Ofen nehmen, etwas ausruhen lassen.
Aus dem Buch: Marco Serri, La Cucina della Terra Sarda
