Kalte Vorspeise

TIRTL - TEIG

• 150 g Weizenmehl
• 100 g Roggenmehl
• 50 ml Milch
• 10 g Salz
• 1 Ei
• Frittieröl

Zutaten außer dem Frittieröl zu einem glatten Teig kneten und 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Den Teig dünn ausrollen, rund ausstechen und halbieren. Die Halbkreise mit einer Gabel einstechen. Die Tirtlan in neutralem Öl bei 200 ℃ frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

GESCHMORTE WEISSE ZWIEBELN

• 1 weiße Zwiebeln
• 2 EL Olivenöl
• 30 g Butter
• 1 Lorbeerblatt
• 20 ml Noilly Prat
• 20 ml weißer Portwein
• 20 ml Eisacktaler Kerner
• 20 ml Apfelessig

Zwiebeln schälen und in sehr kleine Würfel (Brunoise) schneiden. In Olivenöl und Butter anschwitzen und Lorbeerblatt hinzugeben. Mit Nolly Prat, den Weinen und dem Essig ablöschen, mit Salz und Pfeffer würzen und weich dünsten.

SPINATCREME

• ½ Zehe Knoblauch, fein gehackt
• 3 EL Olivenöl
• 20 g Butter
• 400 g Blattspinat
• Muskatnuss
• Zitronenabrieb
• 50 g leicht geschlagene Sahne

Knoblauch in Olivenöl und Butter anschwitzen. Spinat hinzugeben, zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Spinat fein mixen. Zitronenschale und Sahne hinzufügen, durch ein Haarsieb passieren und warmhalten.

GEDÜNSTETER SPINAT

• 400 g Babyspinat
• ½ Zehe Knoblauch
• 3 EL Olivenöl
• Muskatnuss

Spinatstängel entfernen. Knoblauchzehe andrücken und kurz in Olivenöl anbraten. Spinat hinzufügen und kurz mitschwenken. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

KONFIERTES EIGELB

• 4 Bio-Eier
• 500 g Nussbutter (braune Butter, siehe Tipp)
• Fleur de Sel

Eier trennen. Nussbutter auf 72 ℃ erhitzen, Eigelb vorsichtig in die warme Pfanne gleiten und 8 Minuten ziehen lassen. Konfiertes Eigelb aus der Nussbutter heben und mit Fleur de Sel salzen.

ALMKÄSESCHAUM

• 300 ml Milch
• 100 ml Sahne
• 300 g gelagerter Almkäse, gerieben

Milch und Sahne erwärmen. Käse hinzufügen, schmelzen lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Käsemischung mixen und durch ein Haarsieb passieren. Käsecreme in einen iSi-Siphon füllen, zwei Gaskartuschen einfüllen und bei 62 ℃ warmstellen.

TOPFEN

• 200 g Bauerntopfen
• 20 g Schnittlauch
• 20 g Olivenöl Cayennepfeffer

Topfen mit allen Zutaten verrühren und beiseite stellen.

GETROCKNETES SPINATPULVER

• 100 g Babyspinat

Spinat in Salzwasser blanchieren, in kaltem Wasser abschrecken und auf Küchenpapier abtrocknen. In einem Dörrgerät (Dehydrator) trocknen und anschließend fein mixen.

ANRICHTEN

Gedünsteten Spinat in einen Ring geben, geschmorte Zwiebeln draufsetzen und in der Mitte eine Mulde formen. In diese Mulde den Almkäseschaum füllen und das konfierte Eigelb darauflegen. Den Ring entfernen. Auf das friettierte Tirtlan-Blatt eine Nocke Topfen platzieren, mit Spinatpulver bestreuen und vorsichtig auf das Eigelb legen. Die warme Spinatcreme auf die Teller geben.

TIPP

Nussbutter selbst herstellen

Nussbutter, auch braune Butter genannt, hat feine Röstaromen und einen leicht nussigen Geschmack. Sie entsteht, indem Butter stark erhitz wird, sodass das enthaltene Wasser verdampft und der Milchzucker karamellisiert. Dazu Butter auf hoher Stufe zum Schmelzen bringen, bis das Eiweiß schaumig nach oben steigt. Die Butter bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich der Schaum wieder auf dem Boden absetzt und die Butter goldbraun ist. Die braune Butter kann nun sofort verarbeitet werden.

Will man sie aufbewahren, gießt man sie in ein Glas, und zwar mit einem Sieb, das mit Küchenpapier ausgelegt ist. So kann sie bis zu sechs Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Aus dem Buch: Mirko Mair (Hg.), Genussregion Südtirol