Für die Pute 

1 Biopute (etwa 3,5 kg)
6 altbackene Kaisersemmeln
2 Schalotten, abgezogen
1 Knoblauchzehe, abgezogen
1 Stängel Thymian
10 g Petersilie
50 g Butter plus etwas mehr 

Zum Anschwitzen

50 g getrocknete Aprikosen
250 g frische Steinpilze
200 ml Milch
Salz
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
3 Bio-Eier 

Für die Soße 

1 große Gelbe Rübe
1⁄2 Knolle Sellerie
1 Metzgerzwiebel
700 ml Geflügelbrühe
Wacholderbeeren 
1 Lorbeerblatt 

 

Die Pute am Rücken aufschneiden. Das Rückgrat und die Brustknochen auslösen, dabei darf die Brusthaut keinesfalls eingeschnitten werden. Anschließend die Unterschenkelknochen auslösen. Die Oberschenkel- und Flügelknochen bleiben im Fleisch. Die ausgelöste Pute auf die Brust legen. Die Knochen aufbewahren. 
Die Kaisersemmeln in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben. Schalotten, Knoblauch und Kräuter fein hacken und in etwas Butter anschwitzen. Aprikosen und Pilze in feine Scheiben schneiden. 
Die Pilze in 30 g Butter rösten, die Aprikosen zugeben und mitdünsten. Alles zusammen zu den Semmeln geben. Die Milch erhitzen und ebenfalls zugießen.
Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eier trennen, die Eigelbe in die Masse geben und vermischen. Die Eiweiße aufschlagen und anschließend unter die Masse heben. 
Die Masse zu einem Laib formen, auf die Brust der Pute legen und die Seiten der Pute einschlagen. Wichtig ist, dass nicht zu viel Füllung in der Pute ist, weil die Masse beim Braten aufgeht und die Pute sonst reißen könnte. Den Rücken der Pute mit Küchengarn zunähen. Die Haut mit Salz und Pfeffer würzen. 
Wurzelgemüse und Putenknochen in große Stücke schneiden. Anschließend in eine ausreichend große Reine geben und kräftig anbraten. Mit der Geflügelbrühe aufgießen, Wacholder und Lorbeer zugeben. Die Pute auf das Wurzelgemüse setzen und mit der restlichen Butter bestreichen. 
Den Backofen auf 120 °C vorheizen und die Pute 2 Stunden im Ofen braten, dabei immer wieder mit Geflügelsoße übergießen. Dann die Temperatur auf 180 °C erhöhen und die Pute 30–45 Minuten knusprig braun braten (je nach Größe der Pute die Garzeit verlängern). Die Pute vorsichtig aus der Reine heben und ruhen lassen. 
Den Bratensaft in einen Topf abseihen und einköcheln lassen. Abschmecken und eventuell mit Mehlbutter abbinden. Die Pute schräg zur Brust aufschneiden und zerteilen. Die Stücke auf Tellern verteilen, mit Soße übergießen und mit dem Wurzelgemüse aus der Reine servieren. 

 

Aus dem Buch: Andreas Schinharl, Frank Schoch, Mein Bayern