Rahmjus | Bunter Blumenkohl | Blumenkohlpüree

 

Saibling

250 g Saiblingsfilets mit Haut, in 4 gleich große Stücke geschnitten
1 Limette, Abrieb
Meersalz

Zubereitung

Die Saiblingsfilets in einer heißen Pfanne auf der Hautseite für etwa 15 Sekunden scharf anbraten. Mit der Fleischseite nach unten auf ein Blech legen.
Den Backofen auf 60 Grad Celsius vorheizen. Den Fisch kurz vor dem Servieren für 15 Minuten in den Backofen schieben. Anschließend die Haut abziehen und mit Meersalz und dem Limettenabrieb würzen.

 

Rahmjus

2 Schalotten, fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
70 g Butter
100 ml Weißwein
1 EL Weißweinessig
50 ml Gemüsefond
200 g Sahne
Salz
Pfeffer

Zubereitung

Schalotten und Knoblauch in Butter anschwitzen, dann mit Weißwein und Weißweinessig ablöschen. Den Gemüsefond dazugeben und auf die Hälfte einkochen. Anschließend die Sahne dazugeben, abschmecken und durch ein Sieb passieren. Bis zur weiteren Verwendung warmhalten.

 

Bunter Blumenkohl

200 g Blumenkohl in verschiedenen Farben: Weiß, Lila und Grün (Wildblumenkohl)
Meersalz
1 Limette, Abrieb
20 g Butter, gewürfelt
eine Prise Salz
Zucker

Zubereitung

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen. Einen Teil der weißen Blumenkohlröschen mit einem Hobel in feine Scheiben hobeln und mit Meersalz und Limettenabrieb marinieren.
Die restlichen Blumenkohlröschen in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken.
Vor dem Servieren Butter, eine Prise Salz, Zucker und etwas Kochfond in eine Pfanne geben, erhitzen und den blanchierten Blumenkohl dazugeben.

 

Blumenkohlpüree

250 g weiße Blumenkohlröschen
50 g Sahne
50 g Butter, gewürfelt
1/2 Limette, Saft
Salz
eine Prise Cayennepfeffer

Zubereitung

Den Blumenkohl in Salzwasser weichkochen und das Wasser abgießen. Mit den restlichen Zutaten fein mixen und anschließend durch ein Sieb streichen.

 

Anrichten

Saiblingskaviar

Das Blumenkohlpüree auf den Tellern verteilen, den sanft gegarten Saibling daraufsetzen und diesen mit den Blumenkohlröschen belegen. Mit Saiblingskaviar ausgarnieren und zum Schluss die Rahmjus angießen.

 

Aus dem Buch: Simon Schlachter, GIPFELGENUSS