Menge
Ergibt ca. 16 Brötchen

Zeitaufwand
Zubereitungsdauer: 30 Minuten + 50 Minuten Gehzeit + 35 Minuten Backzeit 

Überraschen Sie alle zu Hause mit diesem genialen Rezept. Das Kohlblatt spendet Feuchtigkeit und liefert zusätzlich noch ein herrlich süß-knuspriges Aroma. Einfach nur mit Butter oder einem Stückchen würzigem Käse genossen – großes Kino!   Christian Rach

350 g Kartoffeln
Salz
200 g Weizenmehl, Typ 405
125 g Vollkornmehl + Mehl für die Arbeitsfläche
20 g Hefe
2 EL Olivenöl
ca. 8 große Wirsingblätter 

• Die Kartoffeln schälen, vierteln und in gesalzenem Wasser weich kochen. Die gekochten Kartoffeln abgießen, dabei 100 ml Kochwasser auffangen und auf circa 35 °C abkühlen lassen (handwarm).
• Mehl und Vollkornmehl in eine Schüssel sieben, in die Mitte eine Mulde drücken. Hefe in der Hälfte des abgekühlten Kartoffelwassers auflösen und in die Mulde geben. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und den Vorteig 10 Minuten gehen lassen.
• Die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken und zum Mehl geben.
  1 EL Salz, 2 EL Olivenöl und das restliche Kochwasser zufügen und alles mit den Knethaken des elektrischen Handrührers 5 Minuten gut verkneten. Die Schüssel mit einem Küchentuch bedecken und an einem warmen, vor Zug geschützten Ort gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat, was circa 40 Minuten dauert.
• Währenddessen die Wirsingblätter in sprudelnd kochendem Salzwasser circa 30 Sekunden blanchieren, dann abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen und zwischen Küchenpapier trockenlegen. Die Blätter der Länge nach halbieren und den Strunk herausschneiden. Die Blätter in die Formen eines Muffinblechs legen.
• Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche gut durchkneten und in 16 gleich große Portionen teilen. Jede Portion mit bemehlten Fingern flach drücken und den Rand zur Mitte ziehen. Diese Bewegung rundum mehrfach wiederholen, sodass möglichst viel Spannung entsteht und das Brötchen beim Backen schön aufgeht.
• Die Brötchen mit der gefalteten Seite nach unten auf die Wirsingblätter legen und erneut 20 Minuten gehen lassen. 
• Den Backofen auf 220°C vorheizen. Das Muffinblech auf der zweiten Schiene von unten in den heißen Ofen schieben. 50 ml Wasser in einer Schale auf den Boden des Ofens stellen und die Ofentür rasch schließen. Der so entstandene Wasserdampf lässt die Brötchen schön aufgehen.
• Nach 5 Minuten die Ofentür öffnen und die Temperatur auf 180°C herunterschalten. Die Kartoffelbrötchen 30 Minuten backen, dann aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen.

Aus dem Buch: Christian Rach, Susanne Walter, DEUTSCHE KÜCHE