500 g einfacher weißer Tofu
2 Frühlingszwiebeln (oder 2 Stängel Schnittknoblauch)
6 EL Öl zum Garen
100 g Rinderhackfleisch
2 ½ EL Sichuan-Chili-Bohnen-Paste
1 EL fermentierte schwarze Sojabohnen
2 TL Chilipulver
je 1 EL fein gehackter Knoblauch und Ingwer
175 ml Brühe (oder Wasser)
1/4 TL gemahlener weißer Pfeffer
1 EL Kartoffelstärke, verrührt mit 2 ½ EL kaltem Wasser
½-1 TL Sichuanpfeffer, geröstet und gemahlen, Menge nach Geschmack
Salz

 

Den Tofu in 2 cm große Würfel schneiden in sehr heißem, leicht gesalzenem Wasser einweichen. Die Frühlingszwiebeln oder den Schnittknoblauch in 2 cm lange Stücke schneiden.
Einen Wok bei hoher Temperatur vorheizen, 1 EL Öl darin erhitzen, bis der Rand der Pfanne zu rauchen beginnt. Das Rinderhackfleisch hinzufügen, in kleine Stücke zerdrücken und zerteilen, sodass keine Klümpchen verbleiben, und unter Rühren durchbraten. Das Hackfleisch mithilfe einer Schaumkelle herausschöpfen und beiseitestellen.
Den Wok ausspülen, trocken wischen und gegebenenfalls neu einbrennen. Die Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen und das restliche Öl (5 EL) darin gleichmäßig zerlaufen lassen. Die Chili-Bohnen-Paste darin unter Rühren anrösten, bis sich das Öl rot gefärbt hat und aromatisch duftet. Dann die fermentierten Sojabohnen und das Chilipulver untermengen, einige Sekunden pfannenrühren, den Knoblauch und Ingwer kurz mitanschwitzen. Darauf achten - es soll eine dicke, aromatische Sauce entstehen. Dazu müssen die Zutaten ganz sanft in dem Öl garen, damit sie ihr Aroma entfalten.
Den Tofu mithilfe eines Schaumlöffels aus dem heißen Wasser heben, gut abtropfen und behutsam in den Wok geben. Das Hackfleisch darüber verteilen, Brühe oder Wasser angießen und mit dem weißen Pfeffer würzen. Die Tofuwürfel mit dem Rücken der Kelle oder einem Woklöffel sanft in die Sauce drücken, sodass sie nicht zerfallen.
Die Mischung zum Kochen bringen und noch einige Minuten köcheln lassen, bis der Tofu das Aroma der Sauce angenommen hat. Falls Sie Schnittknoblauch (oder jungen Lauch oder Knoblauchtriebe) verwenden, diesen jetzt unterrühren.
Wenn das Gemüse gerade gar ist, ein wenig aufgelöste Kartoffelstärke behutsam unterrühren, bis die Sauce eindickt. Diesen Vorgang zweimal wiederholen oder bis die Sauce an dem Tofu und dem Gemüse haften bleibt (nicht mehr Stärke als nötig zugeben). Falls Sie Frühlingszwiebeln verwenden, diesen nun vorsichtig unterziehen.
Den Mapo-Tofu in einer Schüssel anrichten, mit dem Sichuanpfeffer bestreuen und servieren.

 

Aus dem Buch: Fuchsia Dunlop, Die Küche Sichuans