Menge
Ergibt 1 Laib, oder 8–10 Scheiben

Ein Bialy – die jiddische Kurzform für Bialystoker Kuchen, der aus Białystok in Polen stammt – ist ein handtellergroßes wei­ches Brötchen mit einer Mulde in der Mitte, die mit gebratenen Zwiebeln und Mohnsamen gefüllt ist. Warm aus dem Ofen, mit Butter bestrichen, ist es für mich pure Glückseligkeit. Eine Bialy Babka ist eine höhere Stufe der Glückseligkeit. Sie entsteht, wenn man die gleichen Aromen und Teigstreifen zu einem elastischen gehaltvollen Teig auseinanderzieht und ihn dann zu einem perfekt proportionierten Laib verdreht – mit mehr als nur einer Prise Zwiebel pro Portion, hurra. Die Zutatenliste ist weder lang noch sind die Zutaten schwer zu beschaffen oder teuer, aber was aus dem Ofen kommt, ist von unglaublicher Schönheit, mit ganz viel Aroma und Geschmack – ein beliebtes Backprojekt im Herbst. 

Sie können die Babka in Scheiben schneiden und warm essen, entweder pur oder mit Butter oder Frischkäse (und sogar Lachs). Sie können eine Scheibe rösten und mit einer Schale Suppe servieren, wie wir zum Abendessen, oder sie am nächsten Tag zum Frühstück mit Ei essen. Möchten Sie eine französische Zwiebel-Babka zuberei­ten? Streuen Sie dann den geriebenen Käse über die Zwiebeln, bevor Sie den Laib rollen. Die Babka braucht keine Extras, um eine köstliche Perfektion zu schaffen.    Deb Perelman

Teig 

55 g Butter, zerlassen
6 EL Milch
1 3⁄4 TL Trockenhefe
1 EL Zucker 
1 1⁄2 TL Salz
1 Ei, plus 1 Eigelb (Größe L)
295 g Weizenmehl Type 405 

Füllung 

30 g Butter 
680 g Zwiebeln, gewürfelt 
1 1⁄2 TL Salz 
2 TL Mohnsamen, plus mehr zum Abschmecken 
100–200 g Comté, Schweizer Käse oder Gruyère, gerieben 

Für den Teig: Mit der Küchenmaschine oder dem Handrührer Butter, Milch, Hefe, Zucker, Salz, Ei und Eigelb verquirlen, bis alles gut vermischt ist. Das Mehl hinzugeben und mit dem Knethaken die Mischung auf niedriger Stufe 5–7 Minuten kneten, bis der Teig elastisch, aber weich ist. Den Teig in eine geölte Schüssel legen, fest mit Frischhaltefolie abdecken und an einem warmen Ort 1 1⁄2–2 Stunden gehen lassen, bis er sein Volumen fast verdoppelt hat. Extra Hinweis: Wenn die Küche kalt ist oder das Aufgehen sehr lange dauert, heizen Sie den Backofen einige Minuten auf 95 °C vor, schalten Sie ihn aus, stellen Sie die Schüssel hinein und lassen Sie sie dort für den Rest der Gehzeit stehen. Der Teig sollte dann schneller aufgehen. 
(Wenn der Teig länger gehen oder am nächsten Tag fertig gebacken werden soll, den Teig im Kühlschrank kühl stellen. Dann aber gut 1 1⁄2 Stunden vor dem Backen herausnehmen, damit er sich vor dem Ausrollen wieder erwärmen kann.) 
Während der Teig geht, die Zwiebeln anschwitzen: Dazu die Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen. Die Zwiebeln hinzufügen, in der Butter schwenken und den Deckel auflegen. Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und die Zwiebeln 12–15 Minuten schmoren lassen, dabei ein- oder zweimal umrühren. 
Den Deckel abnehmen, die Hitze leicht erhöhen und das Salz einrühren. Die Zwiebeln weitere 20–30 Minuten schmoren – dabei alle 5 Minuten umrühren –, bis sie goldbraun und sehr zart und süß sind. Sie müssen nicht vollständig karamellisieren wie bei einer Zwiebelsuppe, die länger braucht. Die Hitze auf mittlere bis hohe Stufe erhöhen und die Zwiebeln schmoren, bis sie nach weiteren 5 Minuten an den Rändern dunkel werden. Die Zwiebeln auf einem Teller verteilen, damit sie schneller abkühlen. 
Babka zusammensetzen: Auf einer großen, gut bemehlten Arbeitsfläche den Teig ausrollen, bis er an der vorderen Seite etwa 30 cm breit ist und nach hinten möglichst lang und dünn – möglichst zwischen 25–35 cm – wird. Die Zwiebeln gleichmäßig auf dem Teig verteilen und mit 2 TL Mohnsamen bestreuen. Den Teig mit der Füllung zu einer festen Rolle wickeln. Die Rolle auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, in den Gefrierschrank setzen und die Teigrolle 5–10 Minuten abkühlen lassen. (Sie können ihn dann anschließend besser schneiden.) 
Backform vorbereiten: In der Zwischenzeit eine normalgroße Kastenform mit Butter einpinseln oder Antihaftspray einsprühen, den Boden und zwei Seiten mit überhängendem Backpapier auslegen, um die Babka später besser herausheben zu können. 
Babka formen: Den Teig aus dem Gefrierschrank nehmen und mit einem Messer mit Wellenschliff vorsichtig der Länge nach in zwei lange Streifen schneiden; diese mit den Schnittseiten nach oben nebeneinanderlegen. Einen Streifen über den anderen heben, beide verdrehen und dabei die Schnittseiten möglichst nach oben legen (weil sie hübsch aussehen). Auch wenn dieser Schritt unordentlich erscheinen mag; er wird trotzdem wunderschön aussehen. Die verdrehten Teigstreifen in die vorbereitete Kastenform setzen. 
Teig erneut gehen lassen: Die Backform wieder mit der Frischhaltefolie abdecken und den Teig weitere 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Der Teig wird zwar nicht mehr sehr stark aufgehen, aber er soll einfach vor dem Backen etwas ruhen. 
Den Backofen auf 175 °C vorheizen. 
Babka backen: Die Babka zusätzlich mit einigen Prisen Mohnsamen bestreuen. Dann im vorgeheizten Backofen 40–45 Minuten backen, bis an einem in die Mitte gesteckten Holzstäbchen kein Teig mehr kleben bleibt, oder bis die Innentemperatur 85 °C beträgt. Wenn die Zwiebeln auf der Oberseite zu stark bräunen (was bei mir der Fall war), die Babka kurz vor dem Ende der Backzeit mit Aluminiumfolie abdecken, aber solange die Zwiebeln nicht ganz verbrannt sind, schmecken sie trotzdem gut. 
Babka servieren: Die Babka 10–20 Minuten abkühlen lassen, dann mit einem Messer mit Wellenschliff in dicke Scheiben schneiden. Reste sind bei Zimmertemperatur einige Tage haltbar; ich wickle sie meist in Alufolie ein und toaste die Scheiben zum Aufwärmen leicht.

Aus dem Buch: Deb Perelman, Ein unfassbar gutes Kochbuch