Menge
für 3 Böden von 30–32 cm Ø

Der Pfälzer Lauchkuchen hat viel Ähnlichkeit mit einer lothringischen Quiche. Hier spiegelt sich die Nähe zu Frankreich und der sich im Laufe der Jahrhunderte immer wieder verschobenen Grenze wider. 

Zutaten für den Teig 

500 g Mehl
2 TL Salz
250 g Butter
100 ml Eiswasser 

Zutaten für den Belag 

100 g magerer, mild geräucherter Speck 
700 g Lauch (es darf auch ein wenig von den grünen Blättern dabei sein)
250 ml Sahne oder Crème fraîche 
3 Eier
3 EL Butter
Salz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer etwas Muskatnuss

Zubereitung 

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben, die Butter in Stückchen und das Salz darüber verteilen, mit den Fingerspitzen mischen und dabei zerkrümeln, bis schrotmehlgroße Flocken entstanden sind. Nun das Eiswasser darüber gießen, den Teig rasch verarbeiten und zu einer Kugel formen. Der Teig darf keinesfalls geknetet werden, weil er dann zäh wird. Leicht mit Mehl bestäubt und in Alufolie gewickelt, muss die Kugel dann wenigstens 30 Minuten in den Kühlschrank. 5 Minuten, bevor der Teig weiterverarbeitet wird, nimmt man ihn aus der Kälte. 

Die Teigkugel auf eine mehlbestäubte Arbeitsfläche legen und mit dem Nudelholz zu einem länglichen Streifen ausrollen. Diesen dann dreifach übereinander klappen und um 90° drehen. Diese Prozedur zwei- bis dreimal wiederholen. Den Teig dann in drei gleich große Portionen teilen und diese zu Platten ausrollen, dabei immer wieder hochheben und etwas drehen – so entsteht eine runde Platte, die ausgerollt einen Durchmesser von 32–35 cm haben sollte. 

Den Teig über das Nudelholz heben und in eine mit Butter ausgestrichene Form gleiten lassen. Boden und Ränder sorgfältig festdrücken. Mit einem scharfen Messer den überstehenden Teig abschneiden und mit einer Gabel vorsichtig einstechen. Den so vorbereiteten Boden nun mit Backfolie bedecken und mit trockenen Hülsenfrüchten beschweren. Im vorgeheizten Backofen bei 220°C auf mittlerer Schiene 10 Minuten backen, Hülsenfrüchte und Papier entfernen, zurück in die Röhre schieben, wo man beobachten kann, dass der Boden nach 3 Minuten beginnt, sich von der Form zu lösen. Aus dem Ofen nehmen und auf einem Rost abkühlen lassen. 

Den gewaschenen Lauch in 0,5 cm dicke Ringe schneiden, blanchieren, abgießen und in einem kleinen Topf in der geschmolzenen Butter unter Schwenken fertig garen. Den in feine Streifen geschnittenen Speck in einer Pfanne anbräunen und auf Küchenpapier legen, damit das überschüssige Fett aufgesaugt wird. Aus der Sahne, den Eiern und den Gewürzen mit dem Quirl eine Creme schlagen. Speck und Lauch auf dem vorgebackenen, abgekühlten Boden verteilen und mit der Eier-Sahne-Mixtur übergießen. Der Lauchkuchen wird schließlich im vorgeheizten Backofen bei 200°C 20–25 Minuten gebacken. 

Aus dem Buch: Helga Rosemann, Pfälzer Küchenschätze – Das Backbuch