Menge
Für 4 Personen

Zeitaufwand
1 Stunde

Die Kombination aus Fisch und Fleisch ist immer wieder etwas Besonderes, vor allem, wenn sie so gut harmoniert wie hier: der fette Bonito und der reichhaltige Guanciale. Fett ist schließlich ein Geschmacksträger, und dieses Gericht ist wohl der beste Beweis dafür – besonders, wenn man noch eine Hollandaise dazu reicht. Einfach saumäßig gut!      Daniel Gottschlich

150 g Guanciale

1–2 kg Bonito im Ganzen (alternativ Thunfischsteaks)
100 g Butter
5 Bio-Eier

Saft einer 1⁄2 Zitrone
1 kleiner Bund Frühlingszwiebeln
100 g Pecorino

Zitronenzeste

Piment d’Espelette

Salz und Pfeffer

Den Guanciale in mandelgroße Stücke schneiden und in einer Pfanne auslassen, bis er komplett knusprig ist. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen. Das Fett unbedingt aufheben, aber abkühlen lassen.
Den Bonito leicht salzen und auf einem Grill langsam garen.
Die Butter in einen Topf geben und so lange erhitzen, bis sie leicht braun und nussig wird (daher auch der Begriff Nussbutter), danach direkt durch ein feines Metallsieb in ein hitzebeständiges Gefäß gießen und abkühlen lassen.
Die Eier mit dem Saft einer halben Zitrone in einen Topf geben und über einem Wasserbad bei mittlerer Temperatur cremig rühren. Die Nussbutter unter das Ei schlagen, bis eine gebundene, homogene Masse entsteht. Das Guanciale-Fett ebenfalls dazugeben und weiter aufschlagen, bis die Hollandaise sehr fest ist. Mit 1 Prise Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden und zur Seite stellen. Sobald der Bonito gar ist, einen Teil des Filets nochmals etwas mit 1 Prise Salz und Pfeffer würzen und auf einen Teller geben. Die fertige Hollandaise komplett über das Filet geben und danach den Guanciale darüberstreuen. Mit geriebenem Pecorino, Frühlingszwiebeln, Zitronenzeste und Piment d’Espelette servieren.

Aus dem Buch: Daniel Gottschlich, Grazie Roma