Der Kartoffelanteil macht das Brot saftiger, es trocknet auch nicht so schnell aus.     Hannes Finkbeiner

ZUTATEN

Vorteig
150 ml Wasser
150 g Weizenmehl (Type 550)
1 g frische Hefe (etwa so viel wie eine Kichererbse)

Hauptteig
300 ml kaltes Wasser
350 g Weizenmehl (Type 550)
200 g Weizenvollkornmehl
200 g Kartoffelstampf (am besten aus am Vortag gekochten mehligen Pellkartoffeln)
12 g Salz

ZUBEREITUNG

Vorteig
Die Zutaten zu einem Vorteig verkneten und mehrere Stunden bei Zimmertemperatur abgedeckt gehen lassen. Der Teig lässt sich auch prima am Abend vor dem Zubettgehen ansetzen und am folgenden Morgen weiterverarbeiten.

Hauptteig
Alle Zutaten einschließlich des Vorteigs außer Kartoffelstampf und Salz zu einem Teig verarbeiten und abgedeckt ca. 30 Minuten nicht zu warm ruhen lassen. Wenn es in der Küche sehr warm ist, am besten im Kühlschrank.
Den Kartoffelstampf und das Salz hinzufügen. Gut auskneten, bis die Teigoberfläche seidig glatt ist. 3,5 Stunden sollte der Teig nun abgedeckt bei Zimmertemperatur gehen.
Nach 30 und 60 Minuten die Masse dehnen und falten.
Danach zwei kleine oder ein großes Brot formen und in einem bzw. zwei Gärkörbchen ca. 1 Stunde abgedeckt stehen lassen.
Einen gusseisernen Topf mit Deckel in den Ofen stellen, mindestens 45 Minuten auf 240 Grad vorheizen. Dann das Brot darin 20 Minuten mit, 20 Minuten ohne Deckel backen.

Aus dem Buch: Hannes Finkbeiner, Schwarzwald