Heute reisen wir zu den Weihnachtskeksbäckerinnen.
In einem Gedicht von Goethe heißt es:
Mein süßes Liebchen! Hier in Schachtelwänden
Gar mannigfalt geformte Süßigkeiten.
Die Früchte sind es heil‘ger Weihnachtszeiten,
Gebackne nur, den Kindern auszuspenden!
Da stehen sie dann, auf dem Gabentisch, die wohlbekannten süßen Sterne, die freundliches Erinnern bescheren. Und der Duft von Zimtsternen, Nussmakronen, Husarenkipferln, Haferflockenbuserln, Lebkuchenschnitten, Mohnstollen, Apfelbrot und natürlich Vanillekipferln packt uns und lässt uns hinabtauchen in die eigene Kindheit. Wie Mutter und Großmutter die Mappe mit Weihnachtsrezepten hervorholten und Backvorbereitungen trafen für mindestens 10 verschiedene Kekssorten. So oder ähnlich wird es in vielen österreichischen Familien ablaufen, von Vorarlberg bis ins Burgenland. Und in Burgenland vielleicht intensiver, denn dort werden von traditionellen Hochzeitsbäckerinnen teils weihnachtliche Kekse – man staune – auch schon mal im Mai gebacken. Hochzeitsbäckerinnen haben dort Tradition – sie backen Süßes für Geburtstagsfeiern, Erstkommunionsfeiern oder Begräbnisse. Die größte Nachfrage nach süßen Nascherein aber ist – das liegt in der Natur der Sache – vor Weihnachten.
Zehn Hochzeitsbäckerinnen wurden nach den Rezepten ihrer vier liebsten Weihnachtsgebäcke gefragt und das Ergebnis jetzt veröffentlicht. Das Backbuch Weihnachten mit den Burgenländischen Hochzeitsbäckerinnen ist im Pichler Verlag erschienen. Jeder Meisterin des süßen Gewerbes ist darin ein Kapitel gewidmet. Mit standardisierten Fragen erfährt man zunächst Persönliches. Über ihre Backanfänge, über Weihnachten, über den Sinn des Backens usw. Wenig erstaunlich ist, dass mit Weihnachten Familie, Tradition, Großeltern, Ritual und gemeinsames Feiern verknüpft wird aber auch berufsbedingter Stress, nämlich auf „Christkindl komm raus“ zu Backen. Da kann es schon mal vorkommen, dass eine Hochzeitsbäckerin an einem Tag bis zu 10 kg Weihnachtskekse in den Backofen schiebt. Anfang November beginnt dieser Weihnachtskeks-Backmarathon, der bis zum Christfest dann andauert. Und so mutieren Burgenländische Hochzeitsbäckerinnen fast zwei Monate lang zum Christkindl und backen Kekse und andere Spezereien. Abgefedert wird der Arbeitsdruck durch ihre Leidenschaft zum Backen und die Freude, die sie ihren KundInnen mit den Backwerken machen. Letzteres glaubt man ihnen sofort, denn schon beim Durchblättern kommt wahre Augenfreude auf. Seien es die schön gemusterten Esterhazyschnitten, die dunklen und hellen Winterpralinen, die lustig toupierten Vanillespongen, die klassischen Florentiner, die kleinen Kunstwerke von Mini-Mohntorten oder die Zwickerbusserln – man möchte am liebsten ins Bild hineingreifen, sich eines dieser köstlichen Verführungen schnappen – etwa die Schneeballerln – und hineinbeißen. Aber da wartet zunächst Arbeit auf mich. Acht Sorten wurden ausgewählt und gebacken. Von Inge, einer Tiroler Variante der Hochzeitsbäckerinnen, habe ich gelernt, dass Keksbacken mit Disziplin und Struktur sowie Logistik im Ablauf einhergeht. Daher werden zunächst alle Zutaten in einer Tabelle zusammengefasst – somit ist die Einkaufsliste überschaubar. Dann erst geht es ans Backen. Am meisten erstaunte mich dabei, wie ähnlich die Teige und wie unterschiedlich die Ergebnisse sind hinsichtlich Geschmack und Form. Mal wird Butter durch Margarine oder Schmalz ersetzt, Staubzucker durch Kristall- oder Rohrzucker, Weizen- durch Dinkelmehl, die Anzahl der Eier zwischen zwei und sechs Stück variiert. Und das Ergebnis? Nun: Die Ischler von Manuela Gerstl sind kleine mit Ribislmarmelade gefüllte und Bitterschokolade überzogene Doppeldecker, die das Prädikat ausgezeichnet und nachahmenswert bekommen. Die Manderlstangerl sind nicht nur gute Eiweißverwerter, sechs auf einen Schlag, sondern auch, um in der Diktion der Urheberin Andrea Plohovits zu bleiben, ein wahrer Gaumenorgasmus. Auch wenn ich die Form nicht so schön hinbekommen habe. Die Mohntaler, ebenfalls von Frau Plohovits, waren mit der würzigen, gehaltvollen Mohnfülle eine feine Überraschung. Dekorativ und saftig, würden sich diese Kekse fernab von Weihnachten auch als Nachtisch eignen. Klassisch, schön im Aussehen, mürbe aber sehr gut im Geschmack, sind die Lebkuchensterne von Verena Teuschler. Mit Dinkelmehl angerührt, wie auch ihre Gewürzherzen, die mir besonders gut schmecken. Vielleicht weil sie so einfach sind. Mit den Kürbiskernbäumchen von Julia Kremsner hatte ich meine liebe Not. Die sind so mürbe, dass sie mir vielfach unter den Fingern zerbrachen, wie ich auch den Schneeüberzug aus weißer Kuvertüre nicht richtig hinbekam. Auch wenn die Kekse ausgezeichnet schmeckten, ein nächster Versuch folgt bestimmt, dann mit weniger mürbem Teig und die weiße Schokolade durch Zuckerguss ersetzt. Eine wahre Entdeckung waren für mich die Feigenkrapferln von Maria Kummer. In der Konsistenz genau zwischen hart und weich jonglierend. Es ist vor allem der Geschmack der Feige in Kombination mit Schokolade und Marmelade, die diese Krapferln perfekt machen. Und weil ich von den Feigenkrapferln so begeistert bin, habe ich das Rezept für Sie im Ordner hinterlegt. Aber auch Frau Kummers Einstellung zum Backen gefällt mir, dass es „entspannend ist, wenn man es gerne macht. Wie wenn man ein Buch liest, da hört man auch nicht mitten im Satz auf …“. Also, hätte ich die Feigenkrapferln nicht ausgeformt, gefüllt und ins Backrohr geschoben, mir wäre wahrlich eine wunderbare Entdeckung entgangen. So wie die Macarons mit Eierlikör-Kaffee-Creme verführerisch erotisch aus dem aufgeschlagenen Kochbuch entgegenleuchten. Deren kulinarische Reize will ich gerne entdecken.
Die Agnesschnitten von Julia Kandelsdorfer erinnerten mich in Form und Geschmack ein wenig an die italienischen Cantuccini, nur dass sie statt der Mandeln Walnüsse enthalten. Das sind Kekse direkt aus dem Himmel, könnte man meinen. Sie sehen gut aus, schmecken toll und sind vor allem mit Liebe gemacht, erklärt sich Judith das Geheimnis im Interview und lacht uns glücklich an mit einem Korb voll Weihnachtskeksen in der Hand.
Wer bereit ist, neue Weihnachtsbäckereien zu versuchen und traditionelles, manchmal leicht modifiziertes Backwerk wieder zu entdecken, der möge einen Blick in dieses Backbuch werfen. Unglaublich vielfältig in Form und Geschmack sind die süßen Naschereien, die zehn Burgenländische Hochzeitsbäckerinnen rechtzeitig vor Weihnachten in Buchform geb(p)acken haben.
