Heute geht es um die französische Küche.
Vor 65 Jahren zog es Gene Kelly als Soldat Jerry Muligan, um Maler zu werden nach Paris. Der Musicalfilm „Ein Amerikaner in Paris“ erreichte Kultstatus, auch weil sich unter den Klängen von George Gershwin eine feinfühlige Liebe zwischen einem Amerikaner und einer zarten Pariserin entwickelt. 35 Jahre später ist es ein Mädchen aus Minnesota, das nach Paris zieht, vorrangig des Studiums, aber auch – inspiriert von Julia Childs Kochshow „The French Chef“ -, der französischen Küche wegen. Cathleen Clarity, so ihr Name, arbeitet in der Werbebranche, bekommt aber nach der Geburt des dritten Kindes einen der begehrten Ausbildungsplätze an der Kochschule „Ecole Ferrandi“. Damit beginnt eine märchenhafte Karriere, die einen vorläufigen Höhepunkt in der Gründung eines eigenen Catering-Unternehmens findet. Zudem eröffnete sie eine Kochschule und aus den vielen Fragen ihrer Schüler über Menüvorschläge, zur Organisation von Arbeitsabläufen, praktischen Küchentipps u.a., kristallisiert sich die Idee, die Antworten zwischen zwei Buchdeckeln zusammenzufassen. Entstanden ist ein sehr schönes Kochbuch, das viele Köstlichkeiten für jeden Anlass bereitstellt. Fabelhaft französisch – im Callwey Verlag erschienen – versprüht Leichtigkeit und Frische und ist wohl auch ein Fingerzeig auf die französische Küche abseits von Quiches und anderen Klassikern. Am ehesten lässt sich Claritys Kochideen als Neuinterpretation der französischen Küche lesen. Aus dem Anspruch mit saisonalen und marktfrischen Zutaten zu arbeiten, entwickelt die Autorin zwölf Menüvorschläge. Sie sind auch in gewisser Weise den Jahreszeiten verpflichtet. So ist Menü eins ein Frühlingslunch, welcher den Jahresreigen eröffnet. Erstes zartes, junges Gemüse, mit Stilansatz und Blüten, in Tempura herausgebacken, sind der Frühlingsgruß an die Freunde und Familie, die sich – so die Vorstellung der Köchin – am Wochenende verwöhnen lassen. Dem Amuse Gueule folgen Spargel auf zweierlei Art und als Hauptspeise eine geschmorte Kalbslende. Zum Abschluss gibt es Beeren-Pavlova, eine mit Sahne und Beeren gefüllte Torte aus Baisermasse. Viel Zucker und Schlagsahne zum Wecken der Lebensgeister in dem noch jungen Jahr. Ausprobiert habe ich den grünen Spargel mit Parmesan, der nicht nur mit seinem intensiven Grün meine Gäste verzauberte.
Die einzelnen Kapitel des Buches sind gleichzeitig die zwölf Menüvorschläge. In der Struktur ähnlich – der Vorspeise ist manchmal ein Appetithappen vorangestellt, dann gibt es Hauptspeise und Dessert – weichen die Menüs inhaltlich stark voneinander ab und sind unterschiedlichen Themen gewidmet. Für die Freundinnen in schlechten und guten Zeiten ist das zweite Menü konzipiert. Für die bunten Beten mit weich gekochtem Ei und Ziegenkäseschaum verwendet Clarity die gelben Ronen, die in leuchtendem Gelb das Sonnenlicht und Leben symbolisieren. Weitere Menüthemen sind: das Dinner am Samstagabend, sowohl für Fisch- als auch Fleischliebhaber, oder der Prinzessinnen-Geburtstag, die Häppchen am Feuer, französisches Cape Cod, aber auch Fisch wie im Sternerestaurant und andere. Eingeleitet werden die Menüs mit einem kurzen Text, in welchem Cathleen Clarity zum Teil sehr persönliche Gedanken einfließen lässt, wie auch praktische Hinweise. Im Menü neun tauchen in allen, bis auf das Dessert, fischige Zutaten auf. Ob Carpaccio vom Adlerfisch als Vorspeise oder die Madagaskar-Makrelen mit Kürbisgnocchi, dieses Menü ist etwas ganz Besonderes und sehr aufwändig umzusetzen. Da ist timing angesagt und eine klare Vorstellung der Kochabläufe überlebenswichtig. Man braucht kleine Helferlein, um relaxt zu bleiben. In sechs Punkten skizziert Cathleen, wie es gelingt, von der Essens-Idee bis zum schön angerichteten Teller die Gäste zu beeindrucken. Es sind einfache Tipps, die zum Erfolg führen.
Stimmungsvolle Fotos auf mattem Papier von Kathrin Koschitzki ergänzen die Menüvorschläge. Neben den abgelichteten Gerichten gibt es kleine Fotocollagen, die wie Miniaturgeschichten wirken. Sogar die Farbabstimmungen sind hier bis ins kleinste Detail durchkomponiert. Viel Blau enthält bspw. das Menü neun, von den Fischschuppen über blaue Fensterläden, blaue Kochschürze bis zur blauen Tischdecke, von der sich der weiße Dessertteller mit der im gelben Mangomus badenden geeisten Macaron abhebt. Spielerisch und detailverliebt sind die Bilder, die „Fabelhaft französisch“ zu einem optischen Hochgenuss machen. Und Lust zum Nachkochen. Wie die Pommes aus Süßkartoffeln, genauer Süsskartoffelspalten mit Kurkuma, und den cremigen Zitronen-Käsekuchen oder die kleinen, pikanten Käsehappen, Roquefort und Birne auf Blätterteig, die ich einer Freundin servierte, und wir beide bekamen nicht genug davon. Die Beschreibung der Käsehappen ist im Rezept-Ordner hinterlegt.
Im Register sind 70 Rezepte aufgelistet, die nach – und da muss man umdenken – Zutaten bzw. Begriffen geordnet sind. Das heißt, den Roquefort und Birne auf Blätterteig findet man nicht unter Roquefort, sondern unter Käse aber auch unter Birne sowie unter Blätterteig. Die Gerichte selbst sind meist nicht sehr aufwändig oder kompliziert. Die Rezepturen versprühen eine gewisse Leichtigkeit, sogar Gewitztheit, wie etwa die bunten Tomatenspieße mit Feta. Da werden dreierlei farbige Kirschtomaten wie kleine Ballons auf Bambusspieße aufgefädelt, am spitzen Ende mit Fetawürfeln verschlossen, am anderen – unmittelbar hinter der dritten Tomate – mit einem zu einer Schlaufe gebundenen Schnittlauchhalm. Sehr lustig. Die Freude, mit der die amerikanische Köchin ihre Küche präsentiert, ist spürbar. Eine eindeutige Handschrift mit Tendenz zu vegetarischer Frische und dem Hang zu Karamellisiertem. Zum Beispiel der Milchreis mit karamellisierten Mandeln und Ingwer-Karamell-Sauce, den ich meinem Sohn Benjamin – ein Milchreisspezialist – zum Verkosten servierte. Der Zuckeranteil Claritys Süßspeise ist enorm. Deshalb wurde der Milchreis nur in sehr kleinen Portionen ausgegeben, der allerdings einen schwer begeisterten Eindruck hinterließ.
Cathleen Clarity präsentiert in ihrem Kochbuch eine facettenreiche und großartige frankophile Küche, die auch amerikanische und internationale Anklänge enthält. Die Rezeptbeschreibungen sind klar strukturiert, auch gut nachvollziehbar und am Ende mit den notwendigen Eckdaten versehen, wie der sich ergebenden Mengen- bzw. Zeitangaben.
Fabelhaft Französisch ist eine wahre Fundgrube.
