Oggi andiamo ad APPIANO.
Un paese nella parte meridionale dell’Alto Adige, il cui nome deriva da un’antica famiglia nobile. Turismo e viticoltura caratterizzano il paesaggio dell’Oltradige. Nella frazione di San Michele abita la famiglia Hintner, che gestisce il ristorante “Zur Rose”, conosciuto ben oltre i confini del paese. A proposito del titolare, Herbert Hintner, Jürgen Dollase scrive: “Lui è forse l’esponente più importante di una meravigliosa cucina contemporanea in cui regionalità e moderna struttura gastronomica s’incontrano nel modo più valido”.
Far percepire il proprio territorio è l’arduo obbiettivo che Herbert e la sua squadra di cuochi si pongono ogni giorno.
Sia in cucina che nei suoi libri di ricette. Il più recente è dedicato alla cucina vegetariana, ma ha un qualcosa in più rispetto alle solite ricette. Questa volta si tratta di “Vegetariano davvero buono” (“Richtig gut vegetarisch”), come promette il titolo. Insieme a suo figlio Daniel, Herbert Hintner presenta 89 ricette in cui verdure note e meno note sono protagoniste. Il suo motto è: Cucina ciò che ti rende felice, mangia ciò di cui puoi assumerti la responsabilità, assapora ciò che le stagioni portano.
Il drink di benvenuto mostra come padre e figlio possano andare d’accordo. Per cominciare, c’è il Rucolino, una bevanda analcolica a base di rucola e limone creata da Herbert Hintner anni fa, ora affinata dal figlio con una mela Kanzi. La mela dona un tocco piacevolmente fresco alla rucola piccante, come sottolinea giustamente Daniel. Questo succo di verdura è un meraviglioso aperitivo con cui sorprendere i vostri ospiti.
Le stagioni sono il filo conduttore di questo libro di cucina. Si inizia con il carciofo, cosa piuttosto insolita, una pianta mediterranea che ha il suo periodo migliore tra novembre e marzo / aprile. Un interessante ortaggio a germoglio, per meglio dire a stelo, che appartiene alla famiglia dei cardi e che non è ancora arrivato da noi. In Italia ne esistono di diverse varietà e dimensioni. In Alto Adige si coltiva il carciofo di montagna, piccolo e compatto, un ortaggio di cui dopo la preparazione ne resta poco da cucinare. Si mangia la parte tenera e carnosa alla base delle foglie. Classicamente viene farcito con pangrattato, parmigiano e olio d’oliva, e arrostito. Molto apprezzate anche le estremità delle foglie al vapore, immerse nella vinaigrette o in salse come quella olandese. La polpa viene poi rimossa con i denti. Gli Hintner riempiono i cuori di carciofo con spinaci o cipolle e formaggio, li adagiano su un letto di cremosa fonduta di formaggio o di risotto alle erbe aromatiche. Due proposte che portano varietà nella cucina di tutti i giorni.
L’aglio orsino è ormai un ortaggio diffuso anche nella nostra zona, anche se alcuni temono di confonderlo con le foglie velenose del mughetto. Antonio Carluccio utilizzava in cucina sia le foglie che i fiori bianchi. Io li uso per fare una specie di pesto, per poi congelarli come cubetti di ghiaccio per sughi e zuppe. Herbert prepara gli gnocchi all’aglio orsino, una variante dei classici canederli tirolesi ripieni di formaggio di montagna e serviti con insalata cappuccio.
Nel mese di aprile si trovano ancora, nei mercati o presso buoni fruttivendoli, le puntarelle, le piccole punte dell’insalata catalogna. Si tratta di una specie di cicoria con piccoli boccioli e germogli di colore verde chiaro, simili a spesse punte di asparagi, incredibilmente teneri una volta cotti. Le puntarelle in tempura, ripiene di ricotta affumicata, sono un po’ più complesse negli ingredienti e nella preparazione. La farina di Kloazn, ad esempio, che non è altro che pere secche macinate, è disponibile solo in alcuni mercati agricoli altoatesini o in alcuni negozi di specialità gastronomiche. La spiegazione di cosa siano Kloazn e la farina di Kloazn può essere trovata a pagina 162. In generale nelle ricette si aggiungono brevi commenti esplicativi, soprattutto se vengono richiesti ingredienti particolari. Si può imparare di più sulle spugnole, sulla rapa rossa, sul formaggio grigio, sulle castagne, sulla farina bruciata, sui tuberi, sul grano saraceno, sull’acetosella e tanto altro. Non sempre le spiegazioni sono così dettagliate quanto vorrei io. Ad esempio mi sarei aspettato maggiori informazioni di base sulla farina di grano duro. Comunque sono presenti sempre suggerimenti su come ad esempio la farina di pere può essere sostituita con farina di carrube o di mandorle di terra o con cannella. Ma cos’è la farina di mandorle di terra? E se è prodotta con i tuberi dell’erba di mandorle di terra, coltivati principalmente in Africa, allora dov’è la regionalità? Ma questi sono solo alcuni errori perdonabili che non tolgono nulla alla qualità di questo libro di cucina. Poi, per il cavolfiore al forno su ragù di zucchine, ho usato le zucche estive importate dalla Spagna. Il piatto ha riscosso grande successo; i miei ospiti hanno apprezzato il ragù e anche la pizza di melanzane con crema di porro è stata una scoperta interessante. Usare le fette di melanzana come base della pizza è un’idea meravigliosa. Ci sono alcune sorprese culinarie in questo libro di cucina.
Ecco perché ho creato una lista dei piatti da cucinare, ed è lunga! Per citare solo alcune ricette: pan di zucchero al forno con mozzarella, lasagne al finocchio con ricotta, polenta con verdure e formaggio grigio, farfalle al pesto di cavolo nero, zuppa di uva gelée con formaggio di capra e uva sultanina acida, e così via.
La maggior parte delle ricette si basa sulle proposte offerte durante l’anno: ad esempio, come accennato all’inizio, tra novembre ed aprile ci sono le insalate di carciofi. Altre ricette invece sono collocate in capitoli separati, come la frutta dolce, i sottaceti, le salse, così come anche le ricette di base.
“Vegetariano davvero buono” (“Richtig gut vegetarisch”) di Daniel e Herbert Hintner racchiude un grande potenziale culinario sia nella combinazione degli ingredienti che nel tipo di preparazione. Inoltre, i piatti sono presentati in un allegro tripudio di colori, tanto che solo sfogliarli è molto divertente, e di questo sono responsabili anche il fotografo Frieder Blickle e il layout scelto. Ora devo lasciarvi, la zuppa di pomodoro con il cavolfiore, una sinfonia in rosso e bianco, vuole essere preparata!
Übersetzt ins Italienische von Sara Langeli im Rahmen des Übersetzungskurses 613377 unter der Leitung von Mag. Dr. Saverio Carpentieri
