Heute reisen wir nach ISRAEL.
Israel, das Land fasziniert. Seien es die schönen Frauen, die sehr selbstbewusst sich in der jungen Gesellschaft behaupten, seien es die Pionierleistungen im landwirtschaftlichen Bereich, was sich ausdrückt in den kilometerweiten Anpflanzungen mit Hochertragssorten, seien es die vielen Start ups im IT-Bereich, die den Weltmarkt aufmischen, oder einfach die vielen Sprachen, die in den Straßen zu hören sind als Ausdruck eines Einwandererlandes. Der jüdische Staat Israel hat allerdings auch seine Schattenseiten, wie die Siedlungspolitik im Westjordanland, die Unterdrückung der Palästinenser und vor allem territoriale Ansprüche der ultraorthodoxen Juden auf Jerusalem und die systematische Verdrängung der arabischen Bevölkerung aus dieser Stadt. Das einzige, was dieses Land eint, ist die Lust am Essen. Deshalb konnte ich es kaum erwarten, einen ersten Blick in ein Kochbuch zu werfen, das sich der israelischen Küche annimmt. Mehr noch: Es geht um die Neue Esskultur und Rezepte aus Israel und Palästina, wie es im Untertitel so schön heißt. Aber die Vorfreude verpufft schnell. Denn es stellt sich heraus, dass David Haliva, der Herausgeber von Abrahams Küche, sich der israelischen Esskultur geographisch über den Norden, Tel Aviv, Jerusalem und der Wüstenregion, dem Süden annähert, aber das Westjordanland, also Palästina, ausklammert. Schade, denn den palästinensischen Anteil lässt er nur sporadisch zu Wort kommen, etwa in der Einleitung, wo es um die Frage geht, wer verwendete zuerst die Aubergine in seiner Küche, die Araber oder die Juden?
Dabei hat das Buch so einen schönen Titel – Abrahams Küche. Mit Abraham, dem Stammvater des Judentums, des Christentums und des Islam, lässt sich gut Staat machen. Glaubensverständigung über die Küche, wie der Titel suggeriert. Unterm Strich, das sei vorweggenommen, geht es aber um eine genuin jüdische Küche, mit dem Zugeständnis, neue Entwicklungen der jüdischen Esskultur zu berücksichtigen. Das drückt sich etwa in Rezepten aus, die bspw. das kalt Garen anwenden wie in der peruanische Ceviche-Küche oder auch in den Entlehnungen aus der italienischen Küche.
Wie bereits erwähnt, ist es ein geographischer Zugang, der gleichzeitig die Kapiteleinteilung vorgibt. Zwei Regionen und zwei Städte: der Norden und der Süden, sowie Tel Aviv und Jerusalem. Jedem Kapitel vorangestellt ist eine Einführung, in der kulturhistorische Informationen im weitesten Sinne einfließen wie auch detaillierter über Essgewohnheiten berichtet wird. Manchmal reißerisch, oberflächlich, wie die Beschreibung des Jerusalem Syndroms. Als ob ein, zwei narzistisch veranlagte Apologeten im Büßergewand, in ihrer Vorstellung als Wiederauferstandene, diese Stadt prägen. Interessant sind dann jene Stellen, wo es der Autorin Ronit Vered gelingt, die Atmosphäre des Landstrichs oder der Stadt einzufangen, inklusive der kulinarischen Besonderheiten. Eines der gelungenen Beispiele ist, wie Vered beschreibt, was man im Sommer auf galiläischen Märkten sehen kann: „Die Händler schichten an ihren Ständen Kisten mit frischem Gemüse auf: darin die langen grünen Schoten der Lubiya (Schwarzaugenbohnen), die festen kleinen Okrakapsseln und die langen Gurken- und Zucchinisorten (auch Baladi genann). Dazu gehören die flaschenförmigen Kar’a-Zucchini mit ihrer etwas welk anmutenden Schale und dem herrlichen Geschmack oder Fakos, die armenische Gurke mit einer blassen und leicht behaarten Außenhaut sowie Harosh, eine Babymelone, die geerntet wird, bevor sie ausgereift ist. Diese Sorten, die nirgends in industriellem Ausmaß angebaut werden …“ Wunderbare Fotos von diversen Marktgeschehen, von Menschen beim Zubereiten von Speisen, Detailaufnahmen von Gemüse, Früchten und Gewürzen, von Menschen, die stolz ihre Produkte präsentieren, und jenen, die einfach genießen, dazu Ausschnitte von verwinkelten Häuserzeilen und immer wieder schön arrangierte Speisen in Reindln und Töpfen, in der Hand gehalten und auf farbenfrohen Keramiken präsentiert, werten das Kochbuch stark auf. Das was hier vorgestellt wird, ist keine haute cousine, auch keine Nationalküche, sondern Alltagsküche, wie sie in Israel an allen Ecken und Enden zu bekommen ist. Den Ton geben dabei die Zuwanderer an. Es sind die Küchen der Ostjuden, der maghrebinischen Juden, der sefardischen Juden usw., die in Abrahams Küche versammelt sind. Meisterwerke der Einfachheit und Entbehrsamkeit, die vielfach aus der Not heraus entstandenen Gerichte betreten nun in modernem Gewand wieder die Bühne der Feinschmecker. Etwa das Lauch-Confit nur aus Lauch, Öl und Brühe bestehend. Auch das Kräuteromelett, ein in Eier geschlagenes Gemüse-Pfannengericht. Oder der Salat mit geröstetem Blumenkohl und Kichererbsen, wobei ich hier der Behauptung widersprechen würde, dass Blumenkohl roh nichts Besonderes ist. Mir schmeckt er auch roh, wenn er jung und knackig ist, obwohl er geröstet mit seinen Aromen absolut unwiderstehlich duftet. Und so sind es die Rezepte, die dieses Kochbuch sehr sympathisch machen. Manches ist bekannt, weicht lediglich ab in den Mengenangaben und Würzvorgaben. So zum Beispiel der Orangen-Grießkuchen, hier mit einer leichten Schichte Kokosraspeln angereichert, die dem Kuchen eine zusätzliche Note verleihen. Der ultimative Ausdruck israelischer Küche ist für die Juden die Falafel . Sie gilt als israelische Nationalspeise, die über die Jahre sich immer wieder veränderte, verfeinert wurde. Jemeniten waren die ersten Juden, die sie, als sie 1948 ins Land kamen, verkauften. Gemacht aus Kichererbsen und stark gewürzt wurden sie als Street Food angeboten. Später machten eingewanderte Rumänen die Falafel milder und so zum beliebtesten Straßenimbiss. Für mich ist es die Shakshuka, ein Gericht aus gebratenem Gemüse mit darüber geschlagenen Eiern. Ein Gericht, das wie Hummus an keinem israelischen Frühstücksbüfett fehlen darf. Und wenn es da nicht serviert wird, dann bekommt man es garantiert zum Abendessen. Im Herkunftsland Tunesien verwendete man dafür alles mögliche an Gemüse, von Kartoffeln, Spinat, Zucchini über Ackerbohnen bis zu Artischockenherzen. Das in Abrahams Küche vorgestellte Rezept enthält Auberginen, die sich wunderbar samtig im Geschmack ausdrücken. Da mir die Shashuka mit Auberginen besonders mundeten, stelle ich Ihnen am Schluss das Rezept vor.
Mit Abrahams Küche hätte Gottfried Lessing seine wahre Freude, zumindest am Titel. Gilt es doch den Wahrheitsanspruch der drei Weltreligionen vernünftig zu lösen – das ist möglich über den Gaumen. Wahrheit ist keine Münze sondern Essen. Wer in der mediterranen Nah-Ost-Küche noch nicht so bewandert ist, Einflüsse aus der slawischen, italienischen, spanischen, nordafrikanischen, indischen und einiger anderer Esskulturen gerne kennen lernen möchte, dem sei dieses Kochbuch ans Herz gelegt.
