Heute geht es um das Eingemachte.
Genauer gesagt, es geht ums Konservieren. Seit frühesten Zeiten denken Menschen darüber nach, wie sie Lebensmittel haltbar machen können. Nach einer 5000 Jahre alten ägyptischen Grabinschrift ist das nur im Paradies möglich. Da heißt es: „Erhebe dich, o König da! Nimm deinen Kopf, sammle deine Knochen, raff deine Glieder zusammen, schüttle die Erde von deinem Fleisch! Empfange dein Brot, das nicht schimmelt, und dein Bier, das nicht schal wird!“ Früh erkannte man, dass Eis und Kälte verderbliche Lebensmittel länger haltbar machen. Eine aufwändige Methode, die sich bis zur Industrialisierung nur Könige leisten konnten. Andere Methoden der Konservierung wie Trocknen, Verkochen, in Essigsud Einlegen usw. wurden erfunden. Sie zielen alle auf das selbe ab, nämlich Bakterien und andere Mikroorganismen am Wachstum zu hindern, bzw. dieses zu stoppen. Dass mikroskopisch kleine Lebewesen am Verderbnis von Lebensmitteln schuld sind, wurde erst im 19. Jahrhundert verstanden. Eine Erkenntnis mit weitreichenden Folgen, denn die Lebensmittelkonservierung wurde mit neuen Methoden und Geräten revolutioniert.
Im neuen EINMACHEN-Kochbuch aus dem Thorbecke Verlag dreht sich nun alles ums Konservieren – also Bewahren wenn man das wörtlich übersetzt. Konkreter, es geht um Beeren, Früchte, Pilze und Gemüse – und um 125 Rezepte und Tipps, damit wir diese Leckereien das ganze Jahr über genießen können. Nach einem kurzen geschichtlichen Abriss folgen 11 Seiten über Einfrieren, Trocknen, Sauer einlegen, Milchsäuregärung, Konservierung mit Zucker, Konservierungsmittel, sowie Einkochen. Und ein kleiner nützlicher Fragen-Antwortkatalog – Was ist passiert? Warum? Was tun? – wenn Marmelade und Konfitüre nicht so sind, wie sie sollten. Dieses einführende Kapitel ist kurz gehalten und enthält sehr viele wichtige Informationen über Temperaturen, wie sich der Fettgehalt der Zutaten auf die Haltbarkeit auswirkt, was in der Luft oder im Ofen getrocknet wird, welchen Essig man zum Sauer Einlegen verwendet, welche Konservierungsmittel verwendet werden können, aber auch, dass Einweckgläser nicht randvoll abgefüllt werden dürfen, und einiges mehr an Tipps und Ratschlägen.
Äußerst kurz – m.E. zu kurz – sind die Themen Sterilität, Gelierprobe und Lagerung gehalten. Und wann Relishes und Chutneys fertig gekocht sind, das muss man selbst herausfinden. Ich verrate es Ihnen trotzdem. Relishes und Chutneys, beide sind Würzsaucen, dicken gegen Ende der Kochzeit am Boden ein und man muss öfter umrühren, damit nichts anbrennt. Der richtige Gelierpunkt ist erreicht, sobald der Kochlöffel eine Furche hinterlässt, die sich sofort mit Flüssigkeit füllt. Dann heißt es, das Chutney schnell abfüllen, dass es nicht zu trocken wird, da es nach dem Abkühlen eine festere Konsistenz annimmt.
Von den vier Kapitel ist das umfangreichste den Beeren gewidmet. Jeder Beere, das gilt auch für Früchte, Pilze und Gemüse, steht ein ganzseitiges Bild mit einer kurzen Beschreibung vor, dem illustrierte Rezepte folgen. So heißt es etwa bei den Brombeeren, die von August bis Oktober reifen: … sie sollten ganz reif geerntet werden, denn sonst haben sie nicht genug Aroma. Brombeeren kann man gut einfrieren, und sie machen sich hervorragend in Konfitüre, Marmelade und Chutney. Neben einer einfachen Konfitüre wird auch ein raffiniertes Brombeerchutney vorgestellt, das wunderbar zum Huhn schmeckt. Auch das Erdbeer-Curd, eine Art cremige Erdbeerbutter, war eine neue Erfahrung für mich und verfeinerte das Aroma des Ziegenkäses ungemein. Dass es sich hier um ein schwedisches Kochbuch handelt, deckt die Moltebeere auf. Diese Beere finden Sie bei uns nur auf der finnischen 2-Euro Münze oder Sie bereisen Länder, die nördlicher als die Ostsee liegen.
Ein großer Pluspunkt ist, dass in diesem EINMACHEN-Kochbuch nicht nur kultivierte, sondern auch wildwachsende Pflanzen berücksichtig werden. Etwa die Vogelbeeren oder Hagebutten. Aus Letzteren habe ich einen Hagebuttensaft mit Zitrone und Vanille gemacht, der vorzüglich an heißen Tagen schmeckte. Ausprobiert habe ich auch zwei Rezepte aus dem Früchtekapitel. Die Eingekochten Birnen mit Sternanis, Zimt und Zitrone sind einfach und schnell zu machen, schauen wunderschön im 1-Liter Einweckglas aus, gekostet habe ich sie allerdings nur vor dem Einwecken, und das war vielversprechend. Sie werden am Weihnachtsabend serviert. Sehr süß geraten ist die Pflaumenmarmelade mit Rosmarin, die seit Kurzem auf dem Frühstückstisch steht. Hier würde vielleicht etwas weniger Zucker die Pflaumen noch stärker zur Geltung bringen. Dennoch schmeckt sie ausgezeichnet.
EINMACHEN enthält viele Rezepte, die mir das Wasser im Munde zusammen laufen lassen. Und ich habe schon eine Liste geschrieben, Was ich unbedingt noch ausprobieren muss. Etwa die Schottische Marmelade mit Orangen, Ingwer und Whisky, das scharfe Traubenchutney, den eingelegten Butternut-Kürbis und einiges mit Kohl. Sie hören, es gibt genug zu tun.
Das EINMACHEN-Kochbuch ist schön gestaltet. Schrift und Abbildungen kommen auf dem leicht getönten Papier gut zur Geltung. Die Rezepte sind in der Regel einfach, nicht sehr zeitaufwändig und gut nachvollziehbar. Dass in diesem Kochbuch sehr viele Rezepte von Schwedinnen und Schweden eingearbeitet sind, zeigt die umfangreiche Personenliste am Ende. Dadurch wird für mich dieses nordische Land präsenter und EINMACHEN, das Kochbuch zu einem kleinen Juwel.
