Heute reisen wir nach ITALIEN.
Italien und Essen, das ist ein Dauerbrenner. Ob in Schweden, auf den Malediven, in den USA, in Japan oder sonstwo auf dem Globus, die italienische Küche ist präsent. Ob im Urlaub oder zu Hause, mittags oder abends: Vielerorts steht italienisches Essen auf dem Tisch. Pizza, Risotto und Co. sind überall beliebt, hinausgetragen in die weite Welt von italienischen Auswanderern. Allerdings ist das eine sehr eingeschränkte Küche, die wir da präsentiert bekommen im Vergleich zu jener, die uns im Ursprungsland erwartet. Das zu beweisen, ist eine Russin angetreten. Elena Kostioukovitch, Enkelin des Malers und Schriftstellers Leonid Volynski, eine typische Vertreterin der russischen Intelligenzija – umfassend literarisch- und sprachgebildet -, verschlug es vor über 30 Jahren nach Italien. Und sie blieb. Ob es die amore zu Italien, zur Sprache oder zum italienischen Essen war, bleibt dahingestellt. Dass Essen aber eine zentrale Rolle in ihrem Leben spielt, erfahren wir aus dem Vorwort ihres bemerkenswerten Italienbuches. Italia! Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen ist bei S. Fischer erschienen. Es ist kein Kochbuch. Es ist eine Reise durch viele Kulturen, präziser: viele Kochkulturen. Gemeinhin summieren wir gerne die Regionen des Mittelmeerstiefels einfach unisono als Italien, und dabei ignorieren wir deren vielfältige Landschaftstypen und historische Einflüsse von außen. Einflüsse, die sich auf den Anbau und die Verarbeitung von Lebensmitteln auswirkten und natürlich auf Vorlieben, Launen, Mentalitäten, Humor, Haltungen gegenüber Schmerz und Tod, Gesprächigkeit oder Schweigsamkeit. Die Küche entdecken heißt die Seele der Bewohner entdecken, schreibt Umberto Eco im Vorwort. Kostioukovitch bemerkte bald, dass in diesem Land viel über Essen gesprochen wird. Diese Beobachtung präzisiert sie mit Hilfe von Sprache und Literatur. Redensarten und stehende Wendungen sind voller Metaphern des Essens (Kostioukovitch), wie buono come il pane, „gut wie das Brot“ für „gutherzig“, oder andare a fagiolo, „in die Bohnen gehen“ für „Gefallen finden“.
Auf die Frage, warum die Italiener so gerne über das Essen reden, gibt es offensichtlich nur eine Antwort: Ein Rezept und damit auch die Zubereitung eines Gerichts mitzuteilen, bedeutet in der italienischen Kultur, auf die Gegend zu verweisen, aus der die betreffende Speise stammt. Und nicht selten auch, die eigene Zugehörigkeit zu dieser Gegend zu betonen. Nationalstolz bzw. Lokalpatriotismus, naja, das scheint mir ein bisschen dürftig als Erklärung.
Eines ist jedoch sicher: Dieses Buch ist wie eine imaginäre Reise angelegt, die vom Norden bis in den tiefen Süden und auf die Inseln führt. Und es ist spannend. Wie ein Parcours folgt jeder Regionenbeschreibung ein Kapitel über etwas Typisches, das Italien prägt. Die Regionen sind klar: es beginnt mit Friaulisch-Julisch Venetien und endet bei Sizilien und Sardinien. Das Hintergründige und Italien-Prägende fängt Kostioukovitch über typische Attribute, die die charakteristischen lokalen Küchen ausmachen, ein. Das ist Olivenöl, Slow Food, Pasta, aber auch Juden, Pilger, Eros, Restaurants, Glücksgefühl usw. Da hätte ich mir gewünscht, dass sie auch den Polenta oder das Brot ausführlicher in einem Kapitel behandelt und vielleicht auf die fehlende Frühstückskultur sowie italienischen Essgewohnheiten eingeht. Auch war ich in kleinen Details bspw. mit ihren Risottoausführungen nicht ganz einverstanden. „Der Reis verzeiht jede Ungenauigkeit und jedes Missgeschick“ meint Kostioukovitch, um später noch zu ergänzen: „Risotto kochen heißt plaudern … sich um den Herd versammeln und ein Schwätzchen mit der Köchin halten“. Meine Erfahrung ist das nicht! Dies bestätigt auch Alice Vollenweider, eine Romanistin, die viele Kochbücher über Italien verfasste; Risottokochen bedeutet hochkonzentriertes Arbeiten am Herd. Nach zwanzig Minuten unermüdlichen Rührens weiß man, dass sich die Hingabe lohnte. Da hat man keine Zeit zu einem Schwätzchen. Aber was die Autorin darüberhinaus an Wissenswertem aus Literatur, Geschichte und Kochbüchern in ihren Texten einfließen lässt, ist höchstes Lesevergnügen und äußerst umfangreich mit Breiten- und Tiefenwirkung. Das lässt sich auch aus der 23 Seiten umfassenden Bibliographie herauslesen. Und so sind auch kleine Ungenauigkeiten bei dieser Datenmenge verzeihbar.
Kenntnisreich erzählt sie von aberwitzigen Geschichtsverläufen und ihren Auswirkungen auf lokale Kochtraditionen. Etwa die Eingemeindung der Juden in Rom, die die römische Küche um Rezepte bereicherte, die Auberginen, Artischocken und Innereien als Hauptzutaten benötigen. Ein Beispiel ist die Caponata alla guidea, die im 17. Jahrhundert wegen der Lebensbedingungen in jüdischen Ghettos erst entwickelt werden konnte: In einem Topf mit frittierten Auberginen werden Paprika und Tomaten in süßsaurer Sauce auf kleiner Flamme gekocht und am nächsten Tag kalt gegessen. Zahlreich sind die Erzählungen von altüberlieferten Zubereitungsmethoden in diesem Buch. Eine Schatztruhe mit Kochgeschichten. Die Auflistung an typischen Gerichten und typischen Produkten, jeweils am Ende der Regionenkapitel, macht Italia! Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen für mich auch zu einem schnellen Nachschlagewerk.
Sehr dezent und behutsam ergänzend fügen sich die Fotografien von Alex Pivovarov in den Textfluss ein. Und ich kann der Autorin nur beipflichten, wenn sie in der Danksagung ausführt: „Nicht selten ist mir das reale Italien poetischer erschienen, als wenn ich es im magischen Puppentheater seiner Fotografien sah.“ Am Ende finden sich auch umfangreiche Register, von den italienischen Zubereitungsarten, Nudelsorten und dazupassendem Sugo, aber auch ein Register der vielen Namen, Orte und Sachen, die in diesem Werk beschrieben sind.
Italia! Die Italiener und ihre Leidenschaft für das Essen ist ein wahres Wunder- und Meisterwerk. Dichtes Erzählen von den vielfältigen Verflechtungen der Italiener mit ihrem Essen. Ein tolles Lesebuch für all jene, die die weniger bekannten kulinarischen Seiten Italiens kennen lernen wollen.
