Heute reisen wir ins WEINVIERTEL.

Ein Bauernland – auf den Feldern wachsen Zwiebeln, Kürbisse, Spargel, Kartoffeln und Zuckerrüben – aber das Landschaftsbild prägen die Rebstöcke. Das größte Weinanbaugebiet Österreichs liegt im Nordosten und grenzt an die Slowakei. Endlos zieht der Wein, aufgeschnürt auf gespannten Drähten über sanfte Hügelkämme, entschwindet in Talmulden, umfließt elegant die Dörfer und entreißt manche Kellergasse dem Blick des staunenden Betrachters. An klaren Tagen kann man von den höchsten Hügelkuppen die Konturen Wiens erkennen. Diesen Lebensraum Niederösterreichs bevölkern viele normale und seltsame, höchst durchschnittliche und immer wieder besondere Bewohnerinnen, konstatierte die Schriftstellerin Eva Rossmann, um sich im selben Atemzug als eine von ihnen zu outen. Sie sind quasi die schrägen und geraden Pinselstriche im Rahmen, den das Weinviertel gibt. Auch Elisabeth Lust-Sauberer zählt zu ihnen. Die Bäuerin aus Leidenschaft lebt und liebt ihr Weinviertel. Sie ist sich ihres Glücks bewusst, inmitten der Vorratskammer der Natur zu wohnen und die Grundzutaten für die Mahlzeiten direkt vor der Haustür zu finden. Seit Jahren sammelt sie Rezepte. Ihr Ziel, die bäuerliche Kochkunst zu tradieren, aber auch weiterzuentwickeln.

Mit Mein Weinviertel Kochbuch will Elisabeth Lust-Sauberer den Gusto wecken auf Köstliches dieser am Rande Österreichs gelegenen Region. Sie gliedert das Weinviertel in fünf geographische Räume, die auch der Kapiteleinteilung entsprechen. Mehr noch. Die Regionen stehen gleichzeitig für Produkte, die dort vorwiegend angebaut werden. Im Marchfeld ist es Gemüse, die Stockerau ist die Kartoffelhochburg, rund um Mistelbach ist Veltlinerland, während Retz sich zum Kürbisparadies mauserte und Wagram ein Ort delikater Nischen ist. Von der Ente über die Forelle bis zu den Kirschen und den Nüssen reicht das Angebot, das die bäuerliche Kochtradition in delikate Speisen verwandelt. Es gibt noch ein sechstes, sehr spezielles Kapitel, das sich dem traditionellen Weihnachtsmenü und der Weihnachtsbäckerei widmet. Hier schließt sich auch der Kreis. Das Jahr geht zu Ende, am Heiligen Abend oder am Christtag wird groß aufgekocht, ist die ganze Familie am Tisch versammelt.

Das Weinviertel ist nicht nur reichhaltig an Lebensmitteln, es ist auch ein sehr schönes Land. Auf den Dorf-, Wein- und Vereinsfesten mischen sich Jeans und Tracht, Einheimische und Fremde. Schnell entwickelt sich ein Gefühl des Dazugehörens, das macht das Weinviertel so sympathisch. Diese soziogeographische Komponente zu skizzieren, fiel dem Co-Autor Andreas König zu. Er nähert sich in seiner Einführung dem an, was das Weinviertel auszeichnet: Kornkammer und Weingarten zu sein. König liefet einige Eckdaten in gebotener Kürze, die mit wunderschönen Fotos ergänzt werden. Überhaupt sind die Fotos von René van Bakel besonders hervorzuheben. Während König mit seinen Formulierungen manchmal auf das Niveau der Tourismuswerbung abfällt, wenn er bspw. schreibt: Das Schloss (Hof) und die einzigartige barocke Gartenanlage bilden heute den würdigen Rahmen für prächtige Feste und kulturelle Veranstaltungen auf höchstem Niveau. So sind es die Bilder, die abfedern und die Beschreibungen des Landes verstärken. Sie zeigen das Weinviertel in seiner Vielfalt, wie der Windräderpark oder der Rehbock, der über die Felder springt, wie auch das Kellergassenfest mit Weinstandln, Aufstrichbrottischen und Mehlspeisenbudeln. Die Rezeptfotos sind verführerisch, machen uns beim Betrachten den Mund wässrig.

Jedes Kapitel ist wie eine Menüzusammenstellung aufgebaut. Den Suppen und Hauptspeisen samt Beilagen folgen meist fulminante Nachspeisen.

Im Marchfeldteil haben mich zunächst die Spargelgerichte angelacht. Für die Spargelsuppe wurde grüner Spargel verwertet, der noch vorrätig war. Sie mundete allen, wie auch der Spargelkuchen. Es wurde viel gelacht, und ich bin mir nicht sicher, ob es die freigesetzten Glückshormone waren, die die Essensrunde so unbeschwert und heiter stimmte.

Eine Überraschung bereiteten uns die Gemüsewaffeln. Sie entwickelten sich zum Renner. Zum einen, weil sie sich bestens eignen, den Ernteüberhang vom Sommergemüse einzudämmen. Zum anderen, weil selbst die Jüngsten Unmengen an Gemüsewaffeln verschlangen. Das war wohl eine großartige Überraschung.

Anlässlich einer kleinen Familienfeier war Omas Schokoladentorte als süßer Höhepunkt vorgesehen. Aber bei diesen sommerlichen Temperaturen wäre daraus wohl eher ein Schokoschmelzkuchen geworden. Deshalb gab es die gebackene Topfentorte und die war heißbegehrt. Kein Krümel blieb übrig und deswegen wurde sie auf die Liste der Wiederholungs-Backwerke gesetzt. Auch mein Enkel Jakob, der noch nicht sprechen kann, zeigte sich davon begeistert, indem er mit dem Finger zeigend, mehr, mehr, mehr verlangte und glücklich die Topfenfülle in sich hinein mampfte. Dabei ist die Herstellung des Teiges in diesen heißen Sommertagen gar nicht so einfach. Will der Mürbteig doch eine Stunde an kühlem Orte rasten. Bei uns war es der Keller.

Auch bin ich von der Karottenmarmelade begeistert. Sie ist einfach herzustellen: püriert und mit Zitronenmelisse verfeinert, bringt sie Abwechslung in unseren Marmeladenalltag.

In Stockerau, es wurde bereits erwähnt, ist die Kartoffel die dominante Feldfrucht. Die Sorten Kipfler und Ditta sind offensichtlich weit verbreitet. Erstere sind eine alte Sorte und nicht großartig ertragsreich – sie werden in größeren Mengen nur noch im bayerischen Frankenland angebaut. Kaum sind sie dort auf dem Markt, sind sie auch gleich ausverkauft. Vielleicht sollte ich sie mir aus dem Weinviertel besorgen. Denn die Kipfler sind ein Klassiker der österreichischen Sonntagsküche, gemeint ist im ‚Erdöpfelsalat‘. Ein solches Rezept finden wir in diesem Kochbuch nicht, dafür einige andere Erdäpfel-Schmankerln. Allgemein bekannt sind das Erdäpfelgulasch, die Ofenerdäpfel mit Kräutertopfen und der Erdäpfelaufstrich; zu den weniger bekannten, lokalen Kartoffelgerichten zählt die Grammel-Erdäpfelroulade, die mit ausgelassenem Speck gefüllt wohl unter die Kategorie deftig fällt. Anders deftig sind die süßen Weinviertler Erdäpfel, verführerisch rund und mit Schokocreme gefüllt, kann sich ihnen keine Naschkatze entziehen.

Eine Mehlspeise und typisch fürs Weinviertel sind die Schnürkrapfen, die in der Steiermark Spagatkrapfen heißen. Äußerlich gleichen sie einer halbierten Schaumrolle, die in einem Zimt-Zucker-Gemisch gebadet wurde. Auf eine Art gußeiserner Wickelrolle wird der Teig geklatscht, mit einer Schnur umwickelt und in heißem Fett gebacken. Ähnlich verfährt man mit den Schneeballen, nur dass dafür ein Kugelformeisen notwendig ist, das einem überdimensionierten Teeei gleicht. Die Schneeballen selbst, mit Staubzucker bestreut, erinnern mich ein wenig an kugelige Südtiroler Strauben.

Aber genug mit dem Ausflug ins Exotische; verlassen wir dieses gefährliche Feld. Wer mehr zu sauren Gerichten tendiert, dem sei die Stosuppe empfohlen. Das ist eine Rahmsuppe – im Wesentlichen aus Wasser, Sauermilch und Sauerrahm bestehend -, die mit Kümmel und Essig geschmacklich abgerundet wird. Wer will, kann noch gekochte Stampfkartoffel in die Suppe geben, das reicht dann für den Rest des Tages.

Nein … das ist nicht Ihres, lieber etwas Bodenständiges? Wie wärs mit Blutwurst? Blunzenschnecken erinnern an Schlachttage. Wenn in den Kesseln die Blunzenfülle kochte, die zur Blutwurst verarbeitet wurde, so war das ein Fest. Dann gab es die Wurst in Strudelteigblätter eingewickelt, zu Schnecken geformt und im Rohr gebacken. Blunzenwurst ist vielseitig, kann auch zu gefüllten Knödeln verarbeitet werden. Die heißen dann – welch Überraschung – Blunzenknödel.

Fast allen Rezepten sind Tipps der Köchin angehängt. So erfährt man, dass statt Blutwurst genauso gut faschierte Bratenreste oder Grammeln sich als Fülle für Knödeln eignen. Oder dass der eher herbe Hollersirup mit Apfelspalten lieblicher wird oder die zu dünn geratene Veltlinersuppe mit eingerührtem Dotter, Obers und Maisstärke eingedickt werden kann, usw.. Nicht gefunden habe ich das Rezept für Bröselnudeln mit Fisolen, dafür den Bröselknödel, eine Suppeneinlage und Spezialität in der Ganslsuppe.

Das Weinviertel ist schön. Herrlich zum Wandern. Mächtige Nussbäume laden zum Aufsammeln der Walnüsse ein. Beim Einkehren in die Buschenschank gibt es dann Nüsse, Brot und Wein, eine richtige Weinviertler Jause. Wieder zuhause angekommen, backe ich mir mit den mitgebrachten Walnüssen ein Nussbrot. Vier bis fünf Handvoll Walnüsse sind in einem Kilo Brotteig hineingearbeitet. Der Duft des Brotes weckt schöne Erinnerungen.

Eine Liste von Rezepten, die unbedingt noch auszuprobieren sind, ist angelegt; sie wird immer länger. Mit jedem Aufschlagen des Kochbuchs entdeckt man neue Köstlichkeiten … Kürbis- Dörrzwetschken-Strudel), Pulkautaler Sterz, B’soffener Kapuziner und und und. Auch sind einige Rezepte aus der Weihnachtsbäckerei für die Backzeit Ende November vorgemerkt. Das Weihnachtsnussbrot und der gefüllte Lebkuchen klingen sehr vielversprechend.

Ich könnte mich nun zufrieden zurücklehnen, hätte ich nicht zwei Punkte anzumerken:

1. Dem Wein wird kaum Beachtung geschenkt, ist er doch essentiell für das Weinviertel. Dem Thema Wein in der Küche ist eine Seite gewidmet. Es werden keine Namen genannt, nur Eigenschaften. Dabei hätte ich zu gerne erfahren, welchen milden, neutralen Weißwein die Weinviertlerin Lust-Sauberer zum Spargel serviert. Einen grünen Veltliner oder einen gelben Muskateller?
2. Eine Übersichtskarte, auf welcher die besuchten Orte und Regionen eingezeichnet sind, wäre hilfreich für die geographische Zuordnung beschriebener Details.

Mein Weinviertel Kochbuch von Elisabeth Lust-Sauberer und Andreas König ist das kulinarische Abbild von fünf Regionen des nordöstlichsten Österreichs. Damit legt der Pichler Verlag ein Regionenkochbuch vor, das die Sehnsüchte ambitionierter Köchinnen und Köche stillt, die vom Saum der böhmisch-altösterreichischen Küche mitnaschen wollen. Jene, die sich nach dem Alten sehnen, werden genauso beglückt wie jene, die Neues schätzen. Die Weinviertler Küche lebt und entwickelt sich weiter.