Heute reisen wir nach SÜDTIROL.
Die Südtiroler Küche hat eine abwechslungsreiche Vergangenheit, die eng mit der Landesgeschichte verbunden ist. War es früher eine Tiroler Küche, die von Kufstein bis zum Gardasee reichte, so lassen sich heute darin die Einflüsse angrenzender Länder wie Graubünden, Bayern, Salzburg, Slowenien und Friaul, Venetien nicht mehr wegdenken. In den letzten Jahren wurden die Südtiroler Bauerngerichte wiederentdeckt. Mit dem Adjektiv ursprünglich aufgewertet, wurde sie einem breiteren Kochkreis zugeführt. Kochbücher von Anneliese Kompatscher, Heinrich Gasteiger, Gerhard Wieser, Anna Matscher, aber auch Giancarlo Godio und andere verkörpern und beleben Tradition und Wandel der Südtiroler Küche. Knödel, Nocken, Nudeln, Plenten sind die vier Elementen heißt es in einer alten Volksweisheit. Eine Weisheit, die sich auch Hanna Perwanger auf den Kochlöffel geschrieben hatte. Sie, die gar keine Einheimische, sondern eine ‚Zuagraste‘ war. 1925 kam die Nürnberger Arzttochter auf den Zirmerhof in Radein, nahe Bozen. Es war eine völlig andere Welt, als sie gewohnt war. Sie kam auf einen Berggasthof mit Landwirtschaft, um zu lernen, sich im Haushalt zu vervollkommnen. Sie blieb, heiratete Josef Perwanger und musste, als die Schwiegermutter überraschend starb, die Küche übernehmen. Obwohl ihre Kochkenntnisse für den Betrieb noch in den Kinderschuhen steckten, wie sie einmal anmerkte. Mit einem großen Kochbuch auf dem Nachttisch erlernte sie nach und nach die Geheimnisse der Kochkunst und wurde so selbst zu einer brillanten Landgasthaus-Köchin. Mit ihrem Wahlspruch, Ich kann es nicht, aber ich werde es erlernen!, wurde ihre Küche weit über das Bozner Umland hinaus bekannt. Und weil immer wieder Anfragen von Gästen nach Rezepten kamen, schrieb sie das Kochbuch Südtiroler Leibgerichte, das im Athesia Verlag gedruckt wurde.
Es ist dies eine Sammlung von Gerichten, die natürlich in erster Linie lokalen Speisen verpflichtet ist. Aber Hanna Perwanger war auch offen für Neues und schaute gerne über den eigenen Tellerrand hinaus in die Fremde. Eine Fahrt ins Unterland mit ihrem Mann, sie war 23 Jahre alt und gerade 2 Monate verheiratet, war wohl so etwas wie die Initialzündung für ihre Sammlung von Südtiroler Leibgerichten. Sie kehrten in einer großen Weinkellerei zum Essen ein. Es gab eine Rindssuppe mit Nudeln, dann Polenta mit frischen Hauswürsten und Sauerkraut und von der netten Gastgeberin auch die Rezepte obendrein. Vierzig Jahre später veröffentlichte sie diese in ihrem Kochbuch Südtiroler Leibgerichte wie auch die Apflküchl, die es mit einem starken Schwarzen (Kaffee) zum Nachtisch gab.
Klassisch aufgebaut, drehen sich die Kapitel um Gemüse und Salate, also Vorspeisen und Soßen, dann folgen die Suppen, die von den bekannten Vier – Knödel, Nudeln, Nocken, Plenten – abgelöst werden. Dem folgen Allerlei Gesottenes und Gebratenes, dann wird im fünften Kapitel näher auf Südtiroler Obstspezialitäten und Süßspeisen eingegangen. Danach kommt ein weiteres Vierergespann, Kuchen, Torten, Strudel und Zelten, die vor allem an Feier-, Fest- und Familientagen aufgetischt werden. Mit den letzten beiden Kapitel wird es nun noch südtirolerischer. Da geht es ums Tafelsilber! Törggelen, d.h., Köstenessen und alles rund um Kastanien sowie Schüttelbrot, Vorschlag und Vinschger Paarlen, also Brot. Das ist der Ausdruck höchster Südtiroler Seligkeit.
In Perwangers Kochbuch paart sich das Leichte vom Süden mit dem Bodenständigen der Tiroler Küche. Die Tomaten mit Mozzarella sind mittlerweile etabliert in Südtirols Haushalten wie auch die Linsen mit Speck. Linsen sind Schmetterlingsblütler und von Griechenland über Rom in den Norden gekommen, dann fast vergessen, sind sie jetzt wiederentdeckte wertvolle Lieferanten von Eisen und Spurenelementen.
Ein schönes Beispiel für eine gelungene Einbürgerung ist auch der Risotto mit Pfifferlingen. Es wäre nicht Hannas Risotto, hätte sie nicht die italienische Kochtechnik auf Südtiroler Art umgemodelt. Traditionell wird erst der Reis angeschwitzt, abgelöscht und dann kommen alle weiteren Zutaten dazu. Hanna schwitzt zuerst die Zwiebel an, gibt die Pilze dazu, dann erst den Reis und löscht alles mit Weißwein ab. Als ergänzenden Tipp empfiehlt sie Fleisch oder Bratensoße hinzuzufügen. Vielleicht sollte ich es mal versuchen, nur um zu erkennen, dass es auch anders geht.
In Perwangers Südtiroler Küche findet sich auch ein wenig Wiener bzw. Böhmischer Einschlag, besonders bei den Mehlspeisen. Dazu zählen die Buchteln oder der echte Apfelstrudel mit Ziehteig. Diese Durchmischung mit Rezepten aus vielen Nationalküchen ist äußerst sympathisch.
Heute ist Perwangers Kochbuch ein guter Kompromiss zwischen Tradition und Zeitgenössischem. Eine Verkörperung gutbürgerlicher Küche. Und natürlich finden Sie darin originär Südtiroler Kulinarien wie Bozner Soße, Schwarzplentene Knödel, Bozner Zelten und andere Schmankerln. Gelegentlich fließen im Nachspann zu manchen Rezepten noch persönliche Erlebnisse der Autorin ein, kleine Zeitfenster der Vergangenheit. So forderte ihr Mann sie auf, den Zelten für Weihnachten selber zu backen. Ich hatte keine Ahnung, wie ein Zelten gemacht wird. Die Rezepte, die ich zu lesen bekam (ohne Mengenangaben), waren mir unverständlich. Alle Früchte, die man sich denken konnte, waren darin enthalten und kaum Teig zum Zusammenhalten der Masse! Ein Freund der Familie, der Konditor Max Hofer, weihte sie in die Geheimnisse des Bozner Zeltens ein. Und Hanna konnte ihren Mann mit einem perfekten Früchtebrot überraschen, das seit 1926 jedes Jahr von den Frauen des Perwanger Hofes gebacken wird.
Alle Rezepte wurden für diese Ausgabe in der Küche des Zirmerhofs neu gekocht, gebacken und getestet. Klar strukturiert sind die Rezepte durchwegs einfach nachzubauen. Und wer sich ein Stück Südtirol erkochen möchte, der versuche es doch mit der Südtiroler Hochzeitssuppe. Eine köstliche Milzschnittensuppe, die für manche ein Ausflug in die Kindheit ist, war doch diese Suppe der Auftakt zum Sonntagsessen in vielen Tiroler Haushalten. Jetzt mache ich mir meist eine größere Menge an Milzschnitten und friere sie ein, ein Tipp, den ich den Benutzern dieses schönen Kochbuchs mitgeben will.
