Heute gehen wir aufs FELD.
Von weitem, schreibt Meret Bissegger, erkennt man ein Blumenkohlfeld nicht auf den ersten Blick, es könnte auch ein anderes Kohlgewächs sein, das da mit ausladenden Blättern soviel Platz einnimmt. Da hat sie recht und es erstaunt, denn der Blumenkohl versteckt sich unter seinen Blättern. Sie umhüllen ihn wie Hasenohren oder besser noch wie ein Wintermantel, der ihn vor Frost und stechender Sonne schützt. Der Blumenkohl ist ein Schönling, der bedacht ist auf sein makelloses schneeweißes Äußeres. Acht bis zwölf Wochen benötigt er bis zur Erntereife und viel Wasser. Wer Blumenkohl in seinem Garten züchtet, weiß, dass er es mit einem Sensibelchen zu tun hat. Der Boden soll tief sein, damit die Feuchtigkeit anhält, gedüngt und der ph-Wert idealerweise zwischen 6,5 und 7,5 liegen. Ständiges Gießen und Düngen hemmt seine Produktion winziger Köpfe. Er mag Sonne und muss gleichzeitig seine Röschen vor ihr schützen. Nicht immer gelingt ihm das, vor allem wenn Kohlweißlinge invasiv auftreten.
Vom Blumenkohl oder Karfiol, wie er in Österreich heißt, essen wir den Blütenstand. Einst eine bescheidene Zutat, gewinnt er immer mehr an Beliebtheit, schreibt Kathy Kordalis. Sie hat sich sehr ausführlich mit diesem Gemüse beschäftigt und ein Kochbuch geschrieben. BLUMENKOHL. Kochen mit Köpfchen ist im LV.Buch Verlag erschienen. Leckere vegetarische und vegane Rezepte mit dem regionalen Wundergemüse verspricht der Untertitel.
Kathy, die Australierin mit griechischen Wurzeln, hat in London die Leith’s School of Food and Wine absolviert und einige Bücher zu kulinarischen Themen publiziert bzw. gestaltet.
In der Einleitung lässt Kathy den Blumenkohl wie Phönix aus der Asche aufsteigen, puscht ihn zum Gemüse mit Superkräften. Erinnert uns das nicht an Popey und seinem Spinat? Nun, ich esse viel Karfiol und in allen erdenklichen Varianten, allein der Kräftezuwachs bleibt bescheiden. Aber es ist ja auch nicht Spinat.
Dafür ist im Vergleich mit anderen Gemüsen der Blumenkohl ein Leichtgewicht an Kohlehydraten. Die Kartoffel hat dreimal soviel. Aber der große Vorteil dieses Kohls – mit all seinen wertvollen Inhaltsstoffen – ist für uns Genussmenschen sein geringer Brennwert. Wir könnten 10 kg am Tag essen, ohne zuzunehmen. Ja, würden wir ihn nicht mit soviel Käse überbacken oder Sahnesauce dazugeben …
Kathy Kordalis Ansatz ist eine Neuinterpretation von Blumenkohlklassikern sowie völlig neuen Rezepten zum Ausprobieren.
In sechs Kapiteln bereitet sie den Blumenkohl für die Küche auf. Leicht, frisch, pikant, herzhaft, wohlig und raffiniert sind die Aufhänger, was wiederum bedeutet, dass jede Geschmacksrichtung zufriedengestellt wie auch bedient wird.
Mit den griechischen Blumenkohl-Tomatenbällchen starten wir unsere Reise in der Kategorie Leichtes, Es ist eine Reise, die uns in viele Länderküchen führt. Blättern wir um, betreten wir mit Baba Ganoush von geschmortem Blumenkohl mit Granatapfel-Zwiebel-Salat indischen Boden, um gleich darauf ein spanisches Gericht, die Blumenkohl-Tortilla aus dem Backofen, zu verkosten. Die Avgolemono-Blumenkohlsuppe bringt uns in den östlichen Mittelmeerraum zu den Hellenen. Diese Zitronen-Hühnersuppe ist eine interessante Variante eines Klassikers, denn zum Eindicken der Kohlsuppe wird die beliebte griechische Ei-Zitronen-Soße verwendet. Supereinfach, aber mit vielen Zutaten ist das Blumenkohl-Butternuss-Curry für schlankheitsbewusste ein ideales Essen, zudem veganisch durch und durch.
In der Abteilung Frisches stieß ich auf das Blumenkohl-Carpaccio und ein Fest war der Anlass, dieses leichte Gericht gleich auszuprobieren. Dafür musste einiges Gemüse in dünne Scheiben geschnitten werden. Ein Arbeitsaufwand, der nicht zu unterschätzen ist. Die zwei Pizzateller mit buntem Schnittgemüse belegt, das von einem Dressinghauch besprüht war, wurden schnell leergefegt. Und ein großartiger Erfolg wie auch die Blumenkohl-Gnocchi mit Spargel & Erbsen, ein Rezept aus dem Kapitel Wohliges. Jung und Alt verschlangen diese kleinen Bällchen in sagenhaftem Tempo bei einer kleinen Familienfeier. Selbst die Erbsen wurden restlos verputzt. Damit war wohl auch der Beweis erbracht, dass der Blumenkohl familientauglich ist. Zudem ganzjährig erhältlich, was ein weiterer Pluspunkt ist.
BLUMENKOHL. Kochen mit Köpfchen von Kathay Kordalis ist ein Themenkochbuch, das aufzeigt, dass mit diesem Gemüse eine große geschmackliche Bandbreite bedient werden kann. In der Art der Zubereitung ist der Spielraum nicht so groß. Was mir fehlt ist eine Antwort auf die Frage der Bevorratung, wenn zu viel Blumenkohl im Garten erntereif ist. Diese Schiene ist ausgespart. Kordalis Rezepte orientieren sich wohl mehr an den unterschiedlichen Kochkulturen von Italien über Japan bis in die Länder der Neuen Welt. Hervorragend fotografiert von Mowie Kay, der es versteht, die Gerichte und den Blumenkohl in all seinen Facetten von der besten Seite zu zeigen. Viele Gerichte von Kordalis sind aufwändig bzw. umfangreich an Zutaten und nicht unbedingt immer kalorienarm. Dennoch vermittelt die Autorin interessante Zugänge, den Blumenkohl kulinarisch aufzubereiten. Letztlich bleibt es Ihnen überlassen, ob Sie den Blumenkohl rösten, pürieren, einlegen oder schmoren nach Vorgabe oder Ihre Phantasie einfließen lassen, kombinieren und Neues kreieren.
