Heute geht es um Kochen und Essen in VENEDIG.
Der Canale Grande, der aus der Vogelperspektive wie ein überdimensioniertes Omega-Zeichen aussieht, durchschneidet das historische Zentrum Venedigs. Vier Kilometer lang, 30 bis 70 m breit, nur drei Brücken und acht Traghetti, Gondelfähren, die ihre Fahrgäste stehend von einem Ufer zum anderen bringen. Auf der Hauptwasserstraße Venedigs verkehren Gondolas, Ambulanzen und Vaporetti, jene Wasserbusse, die Venezianer wie Touristen durch die Lagunenstadt schippern. In den frühen Morgenstunden allerdings sind es kleine Lastkähne, die das Straßenbild am Canale Grande beherrschen. Sie versorgen die Stadt mit allen wichtigen Waren und vor allem die Restaurants und Bacaris, die venezianischen Weinbars, mit Ess- und Trinkbarem, damit die 20 Millionen Besucher, die Jahr für Jahr in Venedig einfallen, nicht hungern und dursten müssen. Das sind im Schnitt 55.000 Gäste pro Tag, etwa doppelt soviel Menschen wie in der Altstadt selbst leben. Zwei davon, die es immer wieder in diese Stadt zieht, sind Katie und Giancarlo Caldesi. Nur, und das unterscheidet die beiden von den üblichen Massentouristen, gehen sie auf Entdeckungstour. Sie sind Reisende und keine Touristen, die mit Stadtplan gezielt auf Suche gehen. Diese Sichtweise rückt die Caldesis nahe an Marco Polo. Dieser Sohn Venedigs erkundete einige Jahrhundert früher den fernen Osten und berichtete über exotische Gewürze, Essgewohnheiten und -bräuche. Sie, die Engländerin, agiert wie eine Forschungsreisende. Taucht ein in das authentische Venedig – ja, das gibt es noch, abseits überquellender Touristenrouten – und entdeckt malerische kleine Plätze, hübsche Wochenmärkte und preiswerte Restaurants, wo man gut essen kann. Katie Caldesi und ihr Mann Giancarlo sind Sammler. Sie klappern die engen Gassen Venedigs ab und kosten sich durch traditionelle venezianische Speisen – immer dem Wesen der venezianischen Küche auf der Spur. Das Ergebnis aus zahlreichen Gesprächen, manch gelüfteten Kochtopfdeckeln, Studien in Bibliotheken und alten venezianischen Rezeptbüchern ist Die Küche Venedigs, ein Kochbuch, das im Knesebeck Verlag erschienen ist.
Am Beginn dieses Werkes spannt die Autorin einen historischen Faden vom frühen Venedig des Mittelalters in das Heute. Sie skizziert anschaulich Stadt- und Weltgeschichte im Spiegel der Küche.
Aufgebaut wie eine Entdeckungstour führt das Buch uns durch den Alltag der Lagunenstadt und wir erkunden mit den Autoren so jene Orte des normalen Lebens mit jenem italienischen Flair, das wir so lieben. Einladend sind die Bacaris, die Weinschänken, beliebte Treffpunkte venezianischer Lebensfreude. Bei der großen Krümmung des Canale Grande versteckt hinter der Justiz befindet sich die Bar Al Volto, Bar an der Kurve, die meine Venedigbar ist. Dort gibt es alles, was zu einem guten Tag gehört: ein ‚Glas ombra‘, das ist belebender Wein, dazu cichetti, köstliche Happen für den kleinen Hunger, und ein unterhaltsames Gespräch. In der Bar, so lautet auch das erste Kapitel, serviert Katie neben bekannten Drinks wie Prosecco, Spritz und Bellini einige kleine Köstlichkeiten wie die Auberginenbällchen und Thunfischbällchen, unzählige Varianten herrlicher Crostinis und schwarze und weiße Polentaquadrate, die nicht nur geschmacklich neue Akzente setzen. Eine Besonderheit sind Gerichte in Saor, das ist die venezianische Bezeichnung für Geschmack (sapore) und bezeichnet im Speziellen ein süßsaures Marinieren. Scappi – ein Koch des Papstes Julius III., – berichtete darüber im 15. Jahrhundert, wie die Fischer der Lagune die Gundeln über glühende Holzscheite garten oder sie mit Wein, Wasser, ein wenig Essig und venezianischen Gewürzen zu einer Suppe verarbeiteten. In der Renaissancezeit bekamen in saor-Gerichte dann eine süßliche Note. Die süßsauren Zwiebeln sind eine wunderbare Ergänzung zu gegrilltem Fleisch und Käse. Ihr Rezept Sarde in saor, das sind Sardinen mit süßsauren Zwiebeln, Pinienkernen und Sultaninen, sind ein wahrer Leckerbissen. Sehr originell finde ich die Idee, auch den Kürbis in saor zuzubereiten, wie überhaupt dieses Rezept mich erst darauf brachte, auch andere Gemüse in saor auszuprobieren. Beim Bäcker, dem zweiten Kapitel, sind neben Brot und Strudel vor allem Pasteten angesiedelt. Die Pastete mit Artischocken und Parmesan nach einem alten venezianischen Rezept, servierte ich Freunden, die von diesem Gericht begeistert waren. Die S-Kekse aus Burano, die es anschließend zum Espresso gab, stammen ebenfalls aus diesem Kochbuch. Und als sie erfuhren, dass Cassanova ein großer Liebhaber dieses köstlichen Gebäcks gewesen war, schwenkte das Tischgespräch in eine völlig neue Richtung.
Ein weiteres Kapitel ist Im Pasta-Laden, das nächste heißt Brühen, Reis, Bohnen und Suppen, dann folgen Auf dem Markt von Rialto, Auf dem Fischmarkt, Beim Metzger und In der Konditorei. Im vierten Kapitel über Brühen, Reis, Bohnen und Suppen zeigt die Autorin und Köchin Kathi Caldesi besonders ihren feinen Sinn für nachhaltiges und umsichtiges Kochen. Sie appelliert an uns, Gemüseabfälle, Geflügelkarkassen und andere Reste nicht wegzuwerfen, sondern aufzubewahren und für Brühen zu verwerten. Solche nützlichen Tipps fließen auch an anderen Stellen immer wieder fast nebenbei ein. In diesem 4. Kapitel beschreibt Kathi auch den Risotto mit Hähnchenfleisch, der vor 100 Jahren als Risotto all sbirraglia die Bullen, also Polizisten, auf die Schippe nahm. Wie dieses Gericht zuzubereiten ist, können Sie nachlesen, das Rezept ist geordert.
Einigen Nahrungsmitteln gibt die Autorin etwas mehr Raum und beschreibt sie ausführlicher. Den Polenta etwa oder die Bohnen. Und so ist es nicht überraschend, dass es einige interessante Entdeckungen gab. Der Salat von dicken Bohnen mit Spargel und Zucchini war eine solche. Auch der Schwarzkohl mit Äpfeln, die frittierte Vanillecreme usw. Den Mandelmilchreis mit Kardamom und Orange werde ich demnächst mit meinem Sohn kochen.
Unzählig sind die venezianischen Spezialitäten mit historischen Wurzeln, die in diesem Kochbuch angeboten werden. Jedes Kapitel und jedes Rezept hat eine kurze persönliche Einleitung.
Am Ende stellen die Caldesis ihre venezianischen Lieblingsrestaurants, sowie Köchinnen und Köche vor, die origenelle Rezepte beigesteuert haben. Schön und unaufdringlich sind die Fotos von Helen Cathcart. Sie geben das historisch gewachsene Kunstprojekt Venedig mit großer Natürlichkeit in gedämpften Farben wieder. Dieses Kochbuch ist für sich schon ein kleiner Schatz und eine Fundgrube für alle die die italienische Küche im Speziellen und Venedig im Allgemeinen lieben.
