Heute reisen wir nach Rom.
Wie schwierig es doch geworden ist, Freunde zu treffen! Die Stadt scheint ein Schlachtfeld, unmöglich zu überqueren, eine Schranke aus vibrierenden Blechkisten und schlechter Laune, die dazu herausfordert, dort zu bleiben, wo man ist, schrieb Marco Lodi über seine Stadt. Aber wir stehlen uns fort, biegen aufs Geratewohl um eine Ecke, auf der Suche nach dem anderen Rom. Heute ist Sonntag, und eine Menschenmenge schwappt zwischen Campo dei Fiori und Piazza Farnese hin und her, nahe beieinanderliegenden Plätzen, die gut die zwei Seelen Roms widerspiegeln, volkstümlich und aristokratisch, frech und formell, lärmend und verschwiegen. Die Tische vor den Kaffeehäusern quellen über von Leuten, die Tageszeitungen durchblättern und gleichgültig die letzten Neuigkeiten und die milde Wärme der Novembersonne in sich aufnehmen. Auch ich sitze dort, der Duft meines Cappuccino steigt mir in die Nase und langsam gleitet mein Blick über die Tische. Vielleicht sitzen sie auch hier und beraten sich über den nächsten Erkundungsgang, denke ich. Aber nein, Katie Parla und Kristina Gill sind längst weitergezogen auf ihrer Entdeckertour durch die ewige Stadt. Zwei Amerikanerinnen, die sich in der italienischen Hauptstadt kennen lernten, und die Küche dieser City eroberte ihre Herzen. Gemeinsam gingen sie auf eine Entdeckungstour nach vergessenen Rezepten wie auch modernen Kreationen und deren Geschichten, die nur Einheimische kennen. Herausgekommen ist ROM – Das Kochbuch, das im Südwest Verlag erschienen ist. Ihr Anspruch ist, auch die Wandlungen der römischen Küche sichtbar zu machen. Und das gelingt den Autorinnen sehr gut. Zum einen, weil sie immer wieder querverweisen und verknüpfen, bspw. auf die klassische Cacio e Pepe, einer Sauce aus Pecorino und schwarzem Pfeffer, die man früher nur für Spaghetti verwendete und heute gerne auch zu Suppli, das sind Reiskroketten, reicht. Zum anderen, weil sie abweichen von der traditionellen Kapitelfolge – antipasto bis dolce – und ihr Kochbuch zeitgemäß strukturieren. Das heißt: Mitunter werden auch lokal spezifische Besonderheiten hervorgehoben wie die römische Ghettoküche oder das Quinto Quarto, das fünfte Viertel. So wurde der Schlachthof genannt, und er steht im Küchenjargon synonym für die minderwertigen Zuschnitte und Innereien der geschlachteten Tiere. Am Anfang stehen allerdings Snacks, Vorspeisen und Street Food, das von Klassikern und Variationen abgelöst wird. Dann folgen Kapitel über die jüdische Küche, die Cucina ebraica und in weiterer Folge die Quinto Quatro, Gemüse, Brot und Pizza, Dolci und schließt ab mit Getränke. Treffende Fotos und kurzweilige Beschreibungen führen in die jeweiligen Kapitel ein. Kulinarische Besonderheiten werden ausführlich er- und geklärt. So erfährt man, dass Trappizzino ein Mittelding aus Tramezzino und Pizza ist, die Carbonara viele Väter hat, d.h., die Ursprünge des Gerichts ebenso wenig bekannt sind wie ein verbindliches Rezept, also weit entfernt von typisch römisch ist. Auch jüngste Zeitgeschichte wird vermittelt, so erfährt man, dass sich in Rom im Jahre 1967 über 4.500 lybische Juden ansiedelten, die vor den Pogromen in ihrer Heimat flüchteten. Schlagartig wurde so die Stadt um eine maghrebinische Küchentradition reicher – der Cucina Tripolina. Diese Exkurse, die von der römischen Kneipenkultur genauso berichten wie über die Karnevalsgerichte oder die Metzger und Bäcker der Stadt und einiges anderes, beleben das Kochbuch ungemein und spiegeln städtische bzw. italienische Sozialgeschichte. Dieser Erzähldrang der Autorinnen setzt sich noch fort in den Rezepten. Jedes Gericht wird mit einem informativen Vorspann, der Historisches, Tipps und Querverweise enthält, eingeleitet.
Von den Speisen nachgekocht habe ich als erstes die amatriciana estiva, die es in unzähligen Varianten gibt. Dieses sommerliche Nudelgericht besticht durch ihre Einfachheit und schmeckte hervorragend. Obwohl diese Spezialität aus dem Abbruzendorf Amatrice stammt, gilt sie längst als typisch römische Pasta.
Die Kürbis-Frittata, auch ein Klassiker der italienischen Küche, wird von Parla in den Kontext jüdischer Kochtradition gestellt. Zu Rosh Hashanah dem Neujahrsfest gereicht, soll der Kürbis symbolisch Böses abwenden. Angesichts der politischen Entwicklung in Österreich und weltweit, müsste man dieses Omelett tagtäglich essen. Ein sättigendes Mahl, das ich dem Hinweis folgend im Backofen buck, da es so besonders gleichmäßig garen sollte.
Ein Highlight war die trippa alla romana. Zu Ehren meiner Mutter, die Kutteln liebte und zu allem denkbar Möglichen verarbeitete, servierte ich eines abends zu Hause die römischen Kutteln. Natürlich wussten sie nicht, dass sie den Netzmagen eines Kalbes verspeisten. Die Minze und der Pecorino verfeinerten das Aroma, während Karotte und Tomaten das sonst eher blässliche Gericht in ein kräftiges rot tauchten. Geschmeckt hat es hervorragend, wie auch die Überraschung groß war. Überhaupt scheint der Pecorino Romano der Römer liebster Käse zu sein. Das war mir gar nicht so bewusst, obwohl es naheliegend ist. Jedenfalls finden sich einige Rezepte in diesem Kochbuch in welchen dieser Schafskäse mit der strohgelben Rinde eine würzige Rolle spielt.
Einfach, wirklich sehr einfach ist cacio e pepe die leonardo vignoli. Das ist geriebener Pecorino vermischt mit schwarzem Pfeffer in das die heißen Spaghetti eingerührt werden. Ist das gut! Danach gab es Zabaione-Eis mit Kaffee. Was will man mehr?
Die pizza romana habe ich mehrfach in verschiedensten Abwandlungen zubereitet. Der Teig mit dünnem Boden und dickem Rand gelang immer, trotz Versuche mit verschiedenen Mehlen und ohne Pizzastein. Wie dieser Teig zuzubereiten ist erfahren Sie aus dem georderten Rezept. Das Belegen der Pizza ist ihrer Phantasie überlassen und die ist grenzenlos.
Rom – Das Kochbuch ist ein Rundgang durch die römische Küche, mit ursprünglichen und ‚zugereisten‘ Gerichten. Den Autorinnen hat es sichtlich Freude gemacht den Lifestyle der römischen Metropole einzufangen. Wunderbar geschrieben, wunderbar fotografiert, mit wunderbaren Rezepten. Einige stehen auf der Kochliste, wie die coda alla vaccinara, das ist geschmorter Ochsenschwanz, sowie die torta di ricotta ein Käsekuchen mit Schafsmilch-Ricotta.
