Heute reisen wir in das Land von Rose, Schwein & Feigenblatt.
Schon mal junge Fichtentriebe gegessen? Mit Heu gekocht? Sirup aus Feigenblätter gemacht? Nein. Dann tun Sie es! Zugegeben, dazu braucht es ein wenig Mut, eine gehörige Portion Neugier wie auch ein Quantum Verspieltheit und Entdeckerlust. Das klingt nach Magie, ist es aber nicht. Wie es auch keine alltägliche Aufforderung ist, in Fichtennadeln oder ins Gras zu beissen. Natürlich kein Gras von der Hundewiese, sondern ungedüngtes Heu von einer Alm fernab jeder Abgase.
Margot Van Assche, Medizinerin, Künstlerin und Köchin kombiniert ihre Interessen, um Neues zu entdecken und zu gestalten – Überraschendes, Schönes und Köstliches, wie sie einleitend in ihrem Kochbuch mit dem schönen Titel Rose, Schwein & Feigenblatt festhält, das im Verlag Anton Pustet erschienen ist. Der Titel ist bereits programmatisch, aber auch das stimmt nur zu einem Viertel bzw. Sechstel. Rose und Feigenblatt, zwei von 12 ungewöhnlichen Zutaten, bilden die Basis für etwa 100 Rezeptideen. Diese ungewöhnlichen Zutaten sind gleichzeitig die Hauptkapitel dieses Kochbuches. Als da sind: Holunderblüte, Maiwipfel, Feigenblatt, Liebstöckl, Fenchelblüte, Heu, Rose, Safran, Passionsfrucht, Chipotle, Yuzu sowie Tapioka. Und das Schwein? Das ist emotional wie wir, behaupten einige Forscher, umtriebig und neugierig, so dass es nicht verwundert, wenn wir es bei der Rose bspw. als Brettljause mit Schweinebraten und Rosenblüte oder als Schweinebraten mit Rose, Bier und Kartoffelbuchteln antreffen. Auch die Passionsfrucht liebt den Schweinsschopf, d. h. Pulled Pork mit Passionsfruchtchutney, Socca und Kohlrabislaw. Mit dem Liebstöckl kokettiert das Schwein in Form kleiner Souflaki-Spießchen mit Chimichurri oder in trauter Dreisamkeit mit Pilzen in einem köstlichen Nudelgericht. In Assches Liebstöcklverliebtheit, so entnehmen wir dem Vorspann zu diesem Rezept, vermählte sie das Maggikraut mit den Eierschwammerln. Glücklich schätze sich, wer es schaffte, diese putzigen dottergelben Hutlinge für die schwammerlose Zeit einzufrieren. Sie können sich jetzt und sofort Linguine mit Eierschwammerln und Liebstöckl alla Carbonara zubereiten. Aber zurück zum Ausgangspunkt dieses Kochbuchs, den Intentionen der Autorin. Assche will Aromen, die nicht, selten oder nur in einem bestimmten Kontext, in der Küche zu finden sind, einfangen und uns Kochbuch-AnwenderInnen – in Form von Rezepten – zugänglich machen. Dafür entwickelte und verkostete sie Gerichte, die von bodenständig bis exotisch reichen. The Five-Ladies-Tasteclub war die letzte Instanz, Freundinnen die mit feinem Gaumen über das entschieden, was hier in gedruckter Form vorliegt.
In dem einleitenden Kapitel, betitelt mit Essig ist nicht gleich Essig …, geht es um Grundsätzliches, die Anforderungen an die Zutaten, die letztlich Qualitätskriterien sind. So sollte Fleisch mindesten Bio sein, im Fergus Hendersons Sinne das komplette Tier, from nose to tail verwertet werden. Unverzichtbar und als Geschmacksträger verwendet: Butter bzw. Ghee. Aber auch Alternativen und Ersatzmöglichkeiten werden vorgestellt, vor allem bei Laktose- oder Glutenunverträglichkeit. Erstaunlich lang ist die Liste der Milch- und Glutenfreien Rezepte im Register. Wie auch dort angegeben ist, wenn sich Allergene ersetzen lassen.
Der Rezeptteil startet mit der Holunderblüte. Vorangestellt wird zunächst, wie dieses Lebensmittel gesammelt, gereinigt und konserviert wird, dann folgen die Rezepte. Ein Novum ist, dass als Erstes Basics vorgeschlagen werden, etwa Gebräuntes Holunderbutterschmalz oder Essig und Sirup aus Holunderblüten, der für sich stehen kann oder Teil weiterer Rezepte ist. Dieses Schema – zuerst Grundinformationen, dann Basisprodukte und in weiter Folge wunderbare Gerichte mit der entsprechenden Grundzutat – zieht sich durch das Buch. Dabei wird jedem Rezept eine Doppelseite gewidmet – links der Text, rechts die Abbildung. Übrigens hervorragend fotografiert von Maryam Yeganehfar.
Aus dem dritten Kapitel, dem Feigenblatt gewidmet, habe ich einiges ausprobiert. Das Gebräunte Feigenblattbutterschmalz ist leicht herzustellen. Allerdings verträgt das karamellige Feigenaroma keine Hitze und das Schmalz, nur am Schluss des Kochvorgangs als Dufttupfer eingerührt, verfeinerte einige Gerichte. Aus den letzten grünen Blättern vom Feigenbaum im Garten wurde Feigenblattsirup. Zurückhaltend mit Zucker, das vorgeschlagene Wasser-Zucker-Verhältnis von 1:1 reduzierte ich auf 4:3, erhielt ich einen sehr geschmacksintensiven Sirup, der gewöhnungsbedürftig ist. Vielleicht vermisse ich das samtig Weiche der reifen Feigen im Sirup. Diese kamen dafür bei den Feigenclafoutis mit Feigenblattsirup voll zur Geltung. Das saftige, ein bisschen säuerliche Dessert, halb Kuchen, halb Pfannkuchen, begeisterte Freund und Feind einer Spielerunde. Die Spielefreunde waren in diesem Fall meine Testesser. Vor den Clafoutis servierte ich ihnen einen Salat, Eine Art Waldorf, mit Haselnüssen, Trauben und Linsen der, mit Liebstöcklblätter angereichert, einen feinen süßen Selleriegeschmack verströmte und heißbegehrt war. Das Hauptgericht, Liebstöcklgnocchi überraschte selbst mich. Anstelle der vorgeschlagenen halbierten Datteltomaten, gab es eine scharfe Tomatensauce, die den Liebstöcklgnocchi das perfekte Aroma entlockte. Diese Gnocchi stärkten meine Schwäche für das Liebstöckl, eine unscheinbare Staude in meinem Garten, deren Blätter es in sich haben.
Unzählige Rezepte aus dem Kochbuch warten darauf, ausprobiert zu werden. Manch unbekanntes Terrain gilt es noch zu erkunden, wie die Yuzu, eine Zitrusfrucht aus China. Und welche kulinarischen Möglichkeiten die stärkehaltige Tapioka für unsere Küche bereit hält, lässt sich beim Durchblättern dieses Kapitels nur erahnen.
Rose, Schwein & Feigenblatt ist ein optisch und haptisch ansprechendes Kochbuch, das verstärkt wird durch den leichten Plauderton, mit dem die Autorin ihr Wissen um die Zutaten und ihre Rezeptvorschläge präsentiert. Es ist ein Kochbuch, das man gar nicht so leicht aus der Hand gibt. Zu groß ist die Versuchung, sich ein Rezept herauszupicken, um sofort Richtung Küche zu verschwinden. Wie wäre es mit einer Safran-Kartoffel-Suppe mit Minze und Berberitze?
