Heute reisen wir nach London.
Die englische Küche wird bei uns nach wie vor mit einem Schulterzucken abgetan. Dabei hat sie sich mittlerweile zu einer beachtenswerten Länderküche entwickelt, die Tradition und Moderne in sich vereint. Viel Moderne, eingebracht von vielen jungen kreativen Köchinnen und Köchen. Nigella Lawson, Adam Byatt, Gordon Ramsay, Chris Honour oder Nigel Slater um einige aufzuzählen. Letzterer schreitet zwar zügig auf die 60 zu, ist also an Jahren bereits angegraut, jedoch jung geblieben und quirlig im Geist der Kochkunst. Um ihn geht es heute. Und um sein aktu elles Kochbuch Ein Jahr lang gut essen, das im DuMont Verlag erschienen ist.
Es ist eine Fortsetzung des Küchentagebuch. Äußerlich gleich geblieben, verändert Slater den Innenaufbau nicht wesentlich bis auf die Bündelungen von Rezepten – vier farblich gekennzeichnete Blöcke gleich viel wie Jahreszeiten. Ein Kalendarium das nicht dem Geld geschuldet ist sondern wunderbaren Gerichten. 250 Rezepte – nicht nachgezählt, wir glauben es einfach – führen uns wie in einer Achterbahn durch englische, italienische, japanische und andere Kochlandschaften. Begleitet von tagebuchartigen Eintragungen die sich immer ums Essen drehen.
Im Hause Slaters beginnt das Neujahr mit Backen und einem Suppentopf auf dem Herd. Fünf Uhr morgens, noch im Dunkeln, ist das gedämpfte Geräusch von Schritten auf dem Bürgersteig zu hören – betrunkene Feiernde die nach Hause torkeln. … dann setzt das Prasseln von stetigem Regen ein. So umschreibt Nigel den sanften Beginn des Jahres in seiner Küche und fährt fort mit dem Backen von Mohn-Knäckebrot. Ich habe es auch gebacken. Nicht am 1.Jänner sondern einen Tag später. Draußen schneite es und der Ofen strahlte behagliche Wärme aus. Der Hefeteig aus Roggenmehl, Dinkelmehl und Hefekleie mit etwas Honig wird dünn ausgerollt auf die Stärke einer Zwei-Euromünze und bei 200 Grad 12 Minuten gebacken. Ausgekühlt ergibt es ein knuspriges Wunder zum Frühstück oder Jause. Für den Dreikönigstag, also 6. Jänner, schlägt Slater Knuspermüsli mit Speck vor. Er gesteht, dass er zunächst sehr skeptisch war. Für einen Engländer hieße das, Würstchen in seinen Porridge werfen. Aber Nigel wagt den Versuch, knusprig gebratenen Speck mit frisch gerösteten Haferflocken und Trockenfrüchten zu mischen und dann noch Creme fraiche einzurühren. Er ist vom Ergebnis verblüfft und begeistert, wie auch ich. Ein warmer süßer Duft erfüllt den Raum wie eine Vorankündigung des ungeahnten Genusses der bestätigt wird nach dem ersten Löffel Speck-Granola.
Es sind überwiegend einfache Rezepte, ohne großen Aufwand zu kochen, die vorgestellt werden. Das ist auch ganz im Sinne des Autors. Denn kochen soll Vergnügen bereiten, auch nach einem langen Arbeitstag. Und Essen wird als tagtägliche Bereicherung verstanden, die Freude in unser Leben bringt. Slaters Kochphilosophie kann daher mit zwei, drei Schlagworten umschrieben weden: Neugier, Appetit und Handwerk. Letzteres gehört zum Entstehungsprozess wie die Tätigkeit auch Spaß macht. Einfach und klar ist Slater mit seiner Vorstellung vom guten Essen. Einleitend vergleicht er Essen mit Musik: Es gibt Klassiker die man immer wieder gerne hört, und dann entdeckt man plötzlich Neues, noch nie gehörtes. Das passiert in diesem Kochbuch ständig. Allein die Vielzahl an Pürees die vorgestellt werden. Grünkohl – Colcannon oder Blumenkohl-Schnittlauch-Püree – einfach und gut. Im Frühling folgt dann seine Liebeserklärung ans Kartoffelpüree. In einem Brief an einen alten Freund, schreibt er am 4. April: Liebes Kartoffelpüree, ich treffe dich nicht mehr sehr oft, aber ich denke immer noch an dich. Ich stelle mir vor, wie du in dicken Wolken auf einem weißen Teller liegst und eine Pfütze glänzender Soße um deine Ufer schwappt. … Immer wieder stellt er alte Freunde der Küche vor. Manchmal länger wie eben, manchmal kurz mit wenigen Sätzen, bspw. den Dill. Der mit seiner Seele aus Anis für die skandinavische Küche das, was der Estragon für die französische ist, oder Fenchel und Basilikum für die italienische. Deshalb kreiert er gleich eine Pasta mit Dill und Speck, gerade weil in den Pastarezepten Dill nicht oft vorkommt. Aber Nigel Slater macht es möglich.
Ich frage mich, was macht mir diesen Autor so wichtig? Warum stöbere ich immer wieder in seinen Kochbüchern? Einmal, weil er sich auf Augenhöhe mit seinen Lesern begibt. Ein begnadeter Erzähler, der einfühlsam schreibt, sodass man das Gefühl hat, neben ihm am Herd zu stehen um dem Pudding beim Dampfen zuzuhören. Das liest sich dann so: Das sanfte Rattern und Puffen während des Kochens ist ein zutiefst tröstliches, erfreuliches Geräusch – oder, je nach Sicht der Dinge, eine milde Form von Tinnitus – und erinnert uns subtil daran, dass das Essen, und zwar ein Sattmacher, unterwegs ist. Gemeint ist eine riesige Schüssel Fleisch und Fett und Soße oder wie Slater es nannte, Gedämpfter-Speck-Würstchen-Pudding. Diese englischen Puddings sind zwar nicht unbedingt meine Kragenweite, aber für den Petersilienteig verwendet er Nierenfett, das ist Rindertalg, und das war mir das Küchenexperiment dann doch wert. Bis ins 18. Jahrhundert waren Talg und Pflaumen die Hauptzutaten für englische Plumpuddings, auch für die süßen Varianten. Aber da gibt es Fallstricke zu überwinden. Wenn Sie zu viel Nierenfett verwenden, schreibt Slater, wird ihre Kruste schwer wie eine nasse Daunendecke. Dann ist es auch unmöglich, den Pudding ordentlich und aufrecht auf eine Platte zu stürzen. Aber ich habe es geschafft und die Schreckensschreie der Ernährungspolizisten ignoriert – das Ergebnis: Jeder Bissen war eine kleine Belohnung.
Zum anderen – um die Frage nach der Beliebtheit von Slaters Kochbüchern fertig zu beantworten -, weil er nicht davor zurückschreckt, Klassiker völlig neu zu interpretieren. Wie bspw. den berühmten Bohnen-Fleisch-Eintopf aus Südfrankreich. Echte Cassoulets bestehen aus Bohnen, Ente, Schweinefleisch und Wurst, aber nicht bei Nigel, der das Cassoulet mit Auberginen, weißen Bohnen und Thyminan angerichtet. Das Auberginen-Cassoulet ist ein ganz anderes Gericht, aber dem gleichen Geist entsprungen: an einem kalten, nassen Wintertag Wärme und Kraft zu liefern!
Unser Weihnachtsmenü entstammte zum Teil aus diesem Kochbuch. Der Feta mit Blutorangen und Sesam als Vorspeise kam so gut bei Familie und Gästen an, dass ich dieses schnell zubereitende Gericht dreimal innerhalb einer Woche machen musste. Diese Käse-Zitrus-Kombination schmeckt phantastisch.
Seit fünf Jahrzehnten kocht Slater fast täglich. Ein Jahr lang gut essen, lässt uns einen Blick in Nigel Slaters übervolle Schatztruhe mit Rezepten werfen. Ein wunderbares Kochbuch, das einem schöne Stunden auf der Couch oder vor dem Herd beschert. Nehmen wir es also zur Hand und setzen wir Slaters Leitspruch in die Tat um: „Wir sind nicht sehr lange auf dieser Welt. Da sollten wir uns zumindest etwas Gutes zu essen machen!“
