Menge
Für 6 Portionen

Turşu | So nennt sich in der Türkei alles, was in einer Salzlake zusammen mit Knoblauch während mehrerer Tage fermentiert, bis sich eine angenehme Milchsäure bildet. Spitzpaprika (Biber), grüne Bohnen, Kabis (Kohl), Karotten, Tomaten und Blumenkohl gehören zu den Klassikern. Mittlerweile kommen aber auch ausgefallenere Zutaten in die Einmachgläser: unreife Mirabellen, Pinienkerne, Weinblätter oder grüne unreife Trauben. Sie sind sauer, kalt und knackig – perfekt als Snack zwischendurch oder als Beilage zu einer Vielzahl von Gerichten. Ein Zuhause in der Türkei ohne Turşu ist unvorstellbar. Sie sind die Superstars der Vorratskammer und begleiten mich schon mein Leben lang. Am Ende jedes Sommers hat meine Mutter jeweils Gemüse geputzt, geschnitten, dann sortenrein oder gemischt in große Fässer gefüllt und auf dem Balkon fermentieren lassen. Je länger, desto besser. Meine Faustregel: vier bis zehn Tage bei Raumtemperatur, je nach Produkt, dann in den Kühlschrank, wo es extrem langsam weiterfermentiert. Wichtig: immer wieder probieren, um den Fortschritt der Milchsäuregärung zu überprüfen. Turşu darf niemals weich oder matschig sein. Daher lieber Gemüse und Früchte einlegen, die noch nicht ganz reif sind. Und bitte, bitte niemals den Turşu-Saft weggießen! Stattdessen mit ein bisschen Zitronensaft oder Essig abschmecken, gehackte Kräuter dazugeben und als Kaltschale servieren – wunderbar!       Elif Oskan

2,4 kg frischer Blumenkohl
200 g Rande (Rote Bete), gekocht
4 grüne Thai-Chilis
35 g frischer Knoblauch
185 g Salz
4 kg Wasser (20 Grad)

1 Den Blumenkohl vertikal halbieren, mit der ganzen Rande, den grünen Thai-Chilis und dem Knoblauch in einen großen Behälter geben. 
2 Das Salz im Wasser auflösen und in den Behälter zum Gemüse geben. Das Gemüse mit einem Gewicht (Teller oder Ähnliches) beschweren, sodass alle Zutaten komplett mit dem Salzwasser bedeckt sind. 
3 Alles ungefähr 10 Tage bei Raumtemperatur (20–23 Grad) fermentieren lassen. Sobald die gewünschte Säure erreicht ist, den Turşu im Kühlschrank lagern. 

Turşu-Saft 

4g Turşu-Chilis
5g Turşu-Knoblauch
1 kg Blumenkohl-Turşu-Saft
50 g frischer Zitronensaft
350 g weißer Balsamicoessig 

1 Die grünen Chilis und den Knoblauch aus dem Turşu-Behälter nehmen, fein hacken und zusammen mit dem Turşu-Saft in einen weiteren Behälter geben. 30 Minuten ziehen lassen. 
2 Dann den Saft durch ein feines Sieb passieren und mit dem Zitronensaft sowie dem Balsamicoessig abschmecken. Kühl stellen. 

Fertigstellen 

Blumenkohl-Turşu 
Sumach 
Turşu-Saft, gekühlt 

Die fermentierten Blumenkohlhälften in Wedges schneiden, die Schnittkante dem Strunk entlang in Sumach dippen, auf einem Teller anrichten und mit dem gekühlten Turşu-Saft übergießen. 

Better together 

Zu allen Kebab-Gerichten, Içli Köfte oder als Snack – Turşu geht immer!

Good to know 

Macht süchtig und glücklich! Ist die Raumtemperatur höher als 23 Grad, das Turşu im Kühlschrank ungefähr 30 Tage fermentieren lassen. 

Aus dem Buch: Elif Oskan, Cüisine