1. Roggen-Sauerteigstarter

1. - 3. Tag

120 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) mit 30 g Roggenmehl mit bloßen Händen mischen. In ein Deckelglas abfüllen, das mindestens die fünffache Menge des Teiges aufnehmen kann. An einen ruhigen Ort bei Zimmertemperatur abstellen. Am

3. Tag

1 EL Roggenmehl in die Startkultur einrühren.

4. Tag

Inzwischen sollte sich im Glas was tun. Morgens

60 g Roggenmehl und

120 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) dazugeben und gründlich mischen.

Abends sollte der Gärungsprozess begonnen haben. Wenn das ganze vergoren schmeckt oder noch nicht nach Sauerteig riecht, alles bis auf 1/4 im Glas wegschmeissen und wieder

60 g Roggenmehl und

120 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) dazugeben und gründlich mischen.

5. Tag

Der Sauerteig sollte gewachsen sein und das Glas fast ausfüllen. Jetzt kannst du ihn zum Backen oder als Basis für eine Weizen-Startkultur verwenden.

2. Weizen-Sauerteigstarter

1. Tag

1 EL Roggen-Sauerteigstarter,

80 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) und

80 g Bio-Vollkornmehl oder Mehl Type 550 in ein Glas von mindestens 1/2 Liter Fassungsvermögen mischen. Deckel nicht ganz schließen, an einen warmen Ort stellen. Mit dem nächsten Schritt warten bis sich Blasen an der Oberfläche zeigen.

2. Tag

Fast die Hälfte der Startkultur wegwerfen (wirklich!) und

80 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) und

80 g Bio-Vollkornmehl oder Mehl Type 550 unterrühren. Deckel lose aufsetzen.

Über Nacht an einem warmen Ort stehen lassen.

Am nächsten Morgen hat der Gärungsprozess eingesetzt und du kannst deine Sauerteig-Startkultur zum Backen nehmen oder im Kühlschrank lagern.

Einfaches Sauerteigbrot mit gerösteten Walnüssen

100 g Weizenmehlsauerteig,

300 ml lauwarmes Wasser (40 Grad C.) und

400 g Bio-Weizenmehl (Type 550, möglichst frisch) in einer großen Schüssel vermischen. Mit Folie abdecken und 30 - 60 Minuten ruhen lassen.

10 g Salz über den Teig streuen und viermal übereinanderfalten, bis das

Salz gut verteilt ist und sich die Oberfläche straff anfühlt. Danach

30 - 60 Minuten ruhen lassen. Inzwischen

150 g Walnusskerne auf ein Backblech geben und im auf 200 Grad C. vorgeheizten Ofen rösten. Alle 4 - 5 Minuten bewegen, damit sie nicht anbrennen. Wenn sie goldbraun geröstet sind und duften, aus dem Ofen nehmen. Wenn die Nüsse abgekühlt sind, kannst du sie grob hacken, halbieren oder ganz lassen. Den Teig nach der Ruhezeit erneut falten. Nach weiteren 30 - 60 Minuten falte den Teig wieder. In den folgenden 2 - 3 Stunden den Teig 2 - 3 Mal abgedeckt ruhen lassen. Nach dem letzten Falten muss er bei Zimmertemperatur 4 - 6 Stunden gehen.

Um zu prüfen, ob der Teig zum Backen bereit ist, drückst du am besten mit den Fingerspitzen sanft hinein. Die Oberfläche sollte sich straff anfühlen und die Finger kleine Dellen hinterlassen. Wenn der Teig bereit ist, lege ein Leinentuch auf der Arbeitsfläche aus. Vermische etwas Reismehl mit beliebiges Weizenmehl in einer kleinen Schüssel und bestäube damit das Tuch. Lege dann den Teig auf das bemehlte Tuch und falte ihn viermal. Wiederhole diesen Vorgang dreimal, sodass der Teig insgesamt zwölfmal gefaltet wird.

Beim letzten Falten die Nüsse hinzugeben und alle Kerne, die dabei nicht eingearbeitet werden, mit den Fingern in den Teig drücken. Nun den Teig in die Brotform legen und abdecken.

Er muss jetzt 1 - 4 Stunden bei Zimmertemperatur oder 8 - 10 Stunden im Kühlschrank gehen. 40 Minuten vor Backbeginn den Ofen auf 250 Grad C. vorheizen. Ein tiefes Backblech auf den Boden des Ofens stellen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Zwei Laibe formen und auf das Backpapier legen. Nach Belieben kannst du die Brotlaibe jetzt auch einschneiden. Die Brotlaibe in den Ofen schieben. Dann ca. 120 ml Wasser in das Backblech auf den Backofenboden gießen. Um eine helle Kruste zu erzielen, die Hitze nach 10 Minuten auf 220 Grad C. reduzieren.

Nach 20 Minuten Backzeit kannst du den Bräunungsgrad überprüfen und das der Ofentür zugewandte Ende der Brotlaibe nach hinten drehen. 10 Minuten später noch einmal umdrehen. Nach 40 Minuten Backzeit einen Laib aus dem Ofen nehmen und darauf klopfen. Wenn er hohl klingt, ist das Brot fertig.

 

Aus dem Buch: Malin Elmlid, The Bread Exchange