Kürbis

1 mittelgroßer Butternuss-Kürbis
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g Maroni, gekocht
100 g Walnüsse, geröstet
200 g Ricotta

Kürbispüree

etwas Milch
Salz, Pfeffer
2-3 EL braune Butter

Für den Vollkorncrumble

2 Scheiben Vollkornbrot
1 EL Butter

Gremolata und Pesto

1 Bund Petersilie
1 Zitrone
4 EL Olivenöl
50 g Parmesan
2 Knoblauchzehen

Zum Dekorieren

geröstete Kürbiskerne
4 gegrillte Jungzwiebeln

Zubereitung

Den Kürbis schälen, aus der Mitte der Länge nah vier je 1 cm dicke Scheiben schneiden, Kerngehäuse entfernen. Restlichen Kürbis fein würfelig schneiden, mit Milch weichkochen, pürieren, mit Salz, Pfeffer und breuner Butter abschmecken. Die Kürbisscheiben salzen, pfeffern, mit Olivenöl bestreichen, unter dem Grill beidseitig kurz angrillen. Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen und bei 200 Grad Celsius im Rohr 10 Minuten fertig backen.
Gekochte Maroni und geröstete Walnüsse grob hacken, mit Ricotta vermischen, mit Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl abschmecken. Vollkornbrot im Thermomix auf höchster Stufe zerkleinern (oder sehr fein hacken), in Butter knusprig rösten, im Rohr ca. 5 Minuten nachrösten. Kürbiskerne mit Salz in einer Pfanne trocken rösten, bis sie aufspringen.
Für die Gremolata die Petersilblätter knusprig frittieren. Vor dem Anrichten mit Zitronen-Zeste, sehr fein geschnittenem Knoblauch und geriebenem Parmesan marinieren. Die Petersilienstiele mit Olivenöl, dem Zitronensaft, Salz, Pfeffer und Parmesan zu einem feinen Pesto mixen.

Anrichten

Die Kürbisscheiben auf einen Teller legen, eine Nocke Kürbispüree in die Öffnung füllen, Gremolata-Salat daraufsetzen. Daneben eine Nocke Walnuss-Maroni-Ricotta und Crumble anrichten. Mit Kürbiskernen und den gegrillten Jungzwieberln dekorieren. Mit dem Pesto beträufeln.

Wein-Empfehlung

In diesem Gericht vermischen sich so ziemlich alle Aromen, die es gibt, fruchtig, cremig, röstig. Da funktioniert nur ein Wein, der das auch alles kann, ein hochreifer Grüner Veltliner.

Aus dem Buch: Johannes Jungwirth & Florian Holzer, TISCH 14 BITTE!