Menge
Für 12 Personen (2 Lasagneformen mit 20 x 35 cm)

Bei diesem leckeren Wohlfühlessen werden Pfannkuchen mit einer Mischung aus Schinken, Wurstbrät, geäuchertem Käse und Ricotta belegt, zu Röllchen aufgewickelt und dann im Ofen gebacken. In Ravello wird das Gericht traditionsgemäß als Vorspeise serviert, aber ich finde es sättigend genüg für ein Hauptgericht. Italienische Salsicce enthalten kein Getreide als Füllstoff - wenn sie nicht zu bekommen sind, kann man auch vergleichbare rohe Bratwürste verwenden. Und für eine vegetarische Alternative lassen sich Wurst und Schinken durch blanchierten Blattspinat ersetzen.

Eine Italienerin zeigte mir einen Trick zum Ausbacken von Pfannkuchen: Eine kleine Kartoffel halbieren und die abgerundete Seite mit einer Gabel aufspießen. Die flache Seite in Sonnenblumenöl tunken und damit eine dünne Ölschicht in die Pfanne streichen. Funktioniert hervorragend!

Dieses Rezept reicht für 12 Personen, denn wenn ich es mache, bereite ich zwei Portionen vor: eine für gleich und eine zum Einfrieren. Die eingefrorenen Pfannkuchen lasse ich bei Bedarf über Nacht im Kühlschrank auftauen und backe sie dann im Ofen.   Giancarlo Caldesi

Für die Füllung

2 EL filtriertes Olivenöl
1 weiße Zwiebel, abgezogen und fein gehackt
400 g Salsiccia (oder vergleichbare grobe rohe Schweinsbratwurst)
75 ml trockener Weißwein
Salz und Pfeffer aus der Mühle
400 g Ricotta
00 g Kochschinken
75 g Parmesan (oder Grana Padano), fein gerieben 
200 g Mozarella (oder geräucherter Scamorza) in 1 cm große Würfel geschnitten
2 große Eier

Für die Pfannkuchen

4 Eier
200 g glattes Mehl (Tipo 00)
2 EL fritiertes Olivenöl
1 TL Salz
400 ml Vollmilch

Sonnenblumenöl, zum Ausbacken
Butter, zum Einfetten der Form

Für die Füllung das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Zwiebel bei mittlerer Temperatur 5-7 Minuten darin anschwitzen, bis sie weich ist. Die Würstchen aufschneiden und das Brät herauslösen. Das Brät  in die Pfanne krümeln und mit dem Kochlöffel zerkleinern und anbraten. Mit Wein ablöschen, und diesen einige Minuten  einreduzieren lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.  Vom Herd nehmen und zum Abkühlen auf einem großen Teller verteilen, dann in die Pfanne zurückgeben und die restlichen angegebenen Füllungs-Zutaten untermischen.
Für die Pfannkuchen in einer Schüssel die Eier und das Mehl verquirlen und nach und nach die restlichen Zutaten mit dem Rührgerät (Schneebesenaufsatz) oder einem Stabmixer untermengen. Etwas Öl in einer 25 cm großen Pfanne erhitzen und portionsnweise mit je 5 EL Teig 12 Pfannkuchen darin ausbacken. Je 100 g Füllung auf den Pfannkuchen verteilen, dabei rundherum 2 cm frei lassen. Die Pfannkuchen aufrollten und jede Rolle in 2 Hälften schneiden . Eine Auflaufform mit Butter einfetten und die Pfannkuchen hälften mit der Schnittseite nach oben hineinstellen. 20-25 Minuten bei 200 Grad C Ober-/Unterhitze im Ofen backen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Etwa 10 Minuten in der Form abkühlen lassen, denn sonst wären sie zu heiß zum Essen.
Für ein Hauptgericht sautierten Brokkoli, Mangold oder Spinat dazu servieren.

Aus dem Buch: Giancarlo & Katie Caldesi, AMALFI-KÜCHE