Vorteig

• 200 g Sauerteigstarter*
• 300 g Wasser lauwarm mit
• 5 EL Holunderblütensirup
• 200 g Dinkelmehl

Den Sauerteigstarter in der Wasser-Holunderblütenmischung auflösen. Mehl dazu und gut verrühren. Die Schüssel mit einem Deckel oder feuchten Tuch abdecken und über Nacht bei Zimmertemperatur stehen lassen.

Am nächsten Morgen geht es weiter mit folgenden Zutaten:

• 30 g Kefir
• 400 g Dinkelmehl
• Brotgewürz
• 3 EL Öl
• 2-3 TL Salz

Der Vorteig wird mit Kefir und der zweiten Portion Dinkelmehl in der Küchenmaschine 10-15 Minuten ausgiebig geknetet. Wer zu seinem Sauerteigstarter noch kein ausreichendes Vertrauen hat, gibt ein haselnussgroßes Stückchen „Schwimmflügelhefe“** dazu. Nach dem Kneten kommen Öl, Salz und nach Belieben Brotgewürz hinzu. Noch einmal 3 Minuten kneten und den Teig wieder ruhen lassen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur. Nach der Ruhezeit den Teig auf eine bemehlte Platte legen. Drei Durchgänge „stretch and fold“ (linke Seite zur Mitte klappen, dann rechte Seite, dann von oben und von unten zur MItte. Umdrehen und das ganze von vorn.

Und noch mal! und? Genau, noch mal!) mit jeweils 15 Minuten Ruhezeit dazwischen, lassen einen schönen, glänzenden Teig entstehen. Er soll unten eine Naht haben und oben glatt und gewölbt sein, wenn er fertig fürs Garkörbchen ist. Mit einem Tuch abdecken und weitere 60 Minuten gehen lassen.

Gebacken wird mit der Topfmethode. 30 Minuten bei 250 Grad C. mit Deckel und 30-45 Minuten bei 200 Grad C. ohne Deckel.

* Sauerteigstarter nach Karl De Smedt brauchen vier bis höchstens sieben Tage, bis sie ihren Dienst antreten können. Dazu benötigen Sie ein Einweckglas und ein Gummiband.

Tag eins: 100 g Wasser + 100 g Mehl im Einweckglas verrühren; 24 Stunden ruhen lassen (= Starter)

Tag zwei: 200 g Starter + 100 g Wasser + 120 g Mehl verrühren; 24 Stunden ruhen lassen

Tag drei und vier: 200 g Starter + 100 g Wasser + 120 g Mehl verrühren; 24 Stunden ruhen lassen

Die Temperatur sollte gleibleibend sein und zwischen 20 und 35 Grad liegen. Der Gummi wird am Tag vier nach der Fütterung um das Glas gelegt und soll die Oberkante des Teiges markieren. Wenn sich der Starter sich innerhalb von acht Stunden verdoppelt, dann darf er zum ersten Mal backen.

** Schwimmflügelhefe ist ein winziges Stück Hefe, das Martina Goernemann zusätzlich in den Hauptteig schmuggelt, quasi Schwimmflügel, die Auftrieb und Sicherheit zugleich geben.

 

Aus dem Buch: Martina Goernemann, SAUERTEIG