Zutaten

Für die Selleriechips

• 1/2 Knolle Sellerie

Für den Orangen-Estragon-Risotto

• 1 L Geflügelbrühe
• 1 L Orangensaft
• 10 g frische Estragonblätter
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone
• 1 Zweig Rosmarin
• 4 EL Ingwersirup
• 5 Safranfäden (alternativ 1 Msp. Kurkuma)
• 4 EL Olivenöl
• 1 kleine Schalotte
• 200 g Risottoreis (z. Bsp. Nano Vialone)
• 50 ml Prosecco
• 10 ml Noilly Prat
• 10 ml Pernod
• Salz
• 50 g eiskalte Butter, gewürfelt
• 30 g frisch geriebener Parmesan
• 1 EL gehackte Estragonblätter

Für die Doraden

• 4 Doraden (à ca. 500 g) Olivenöl
• Fleur de Sel
• Maldon Sea Salt Flakes
• frisch gepresster Zitronensaft
• 8 Zweige Thymian
• 4 Knoblauchzehen

Zum Anrichten

• 12 Orangenfilets etwas Friséesalat French Dressing Kartoffelbrot

Selleriechips

Die Sellerieknolle schälen und einen Quader herausschneiden. Den Selleriequader mithilfe einer Aufschnittmaschine in feine Scheiben schneiden. Die Selleriescheiben auf einem Ofengitter nebeneinander auslegen und für 2 Stunden in den auf 80 Grad Celsius vorgeheizten Backofen (Umluft) schieben.

Orangen-Estragon-Risotto

Die Brühe und den Orangensaft in einem Topf vermischen. Den Estragon, den Orangenabrieb, den Rosmarin, den Ingwersirup und den Safran unterrühren und alles zusammen aufkochen. Den Sud anschließend durch ein feines Sieb passieren, wieder in einen Topf füllen und auf kleiner Flamme auf den Herd stellen, sodas der Sud heiß bleibt, aber nicht mehr kocht.

Das Olivenöl ineinem ausreichend großen Topf bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die Schalotte abziehen, in feine Würfel schneiden und diese im Olivenöl anschwitzen. Den Reis zufügen und ebenfalls gut anschwitzen. Mit dem Prosecco, dem Noilly Prat und dem Pernod ablöschen. Den Risotto leicht salzen. Unter ständigem Rühren portionsweise den heißen Sud zum Risotto gießen. Nach ca. 20 Minuten sollte der Risotto fertig gegart sein und eine sämige Konsistenz haben. Dann die Butterwürfel einmontieren und den Parmesan unterrühren. Unmittelbar vor dem Servieren die Estragonblätter unterheben.

Doraden

Die Doraden säubern und die Schuppen entfernen. Die Seitenflächen mit einem sehr scharfen Messer je 2-mal ca. 0,5 Zentimer tief einschneiden. Die Außenseiten leicht mit Olivenöl einpinseln und mit dem Fleur de Sel und dem Maldon-Salz würzen. Die Doraden innen mit Olivenöl ausstreichen und etwas Zitronensaft hineinträufeln. Je 2 Thymianzweige und 1 leicht gequetschte Knoblauchzehe hineinstecken.

Die Doraden auf den auf 200 Grad Celsius vorgeheizten Grillrost legen und den Grill abdecken. Nach 6 Minuten die Dorade wenden und nochmals zugedeckt 6 Minuten grillen. Die fertigen Doraden vom Grillrost heben, die Haut abziehen und filetieren.

Anrichten

Den Risotto auf die Teller verteilen und etwas verlaufen lassen. Die Doradenfilets etwas zerzupfen und auf dem Risotto verteilen. 2 Selleriechips darüberlegen und mit den Orangenfilets und in das French Dressing getauchten Frisèeblätter garnieren. Das Kartoffelbrot als Beilage dazu servieren.

 

Aus dem Buch: Shane McMahon, Jahreszeitenküche