Menge
für 4 Personen

Zutaten

Erbsenfond

• 500 g frische Erbsenschoten
• 400 ml Eiswasser
• Erbsenpüree
• 100 g frische Erbsen
• 100 g Erbsenfond
• 20 g Butter
• Salz

Gemüseeinlage

• 20 g Butter
• 120 g Zucchini
• 150 g frische Erbsen
• 40 g Radieschen
• 40 g Radieschen-Grün
• 40 g Babyspinat

Risotto

• 1 weiße Zwiebel
• 20 g Butter
• 20 g Olivenöl
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g Carnaroli Reis
• 100 ml Weißwein
• 50 g Parmesan
• Salz, Pfeffer

Für das Finish

• 1/4 Zitrone
• 50 g Butter
• 15 g Erbsensprossen
• 20 g Parmesanspäne

Die Idee ist nach Saison zu kochen und alles vom Produkt zu nutzen. Wenn Erbsen Saison haben können nicht nur die frischen Erbsen verwendet werden, sondern auch die Schale für den Erbsenfond. Auch von den Radieschen für die Gemüseeinlage wird das Grün der Radieschen verwendet und wie Spinatblätter behandelt.

Für den Fond Erbsenschalen für 1 Minute blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Sobald abgekühlt, im Mixer mit dem kalten Wasser pürieren und durch ein Sieb passieren. Davon 100 g für das Erbsenpüree abnehmen und den Rest für das Risotto benutzen.

Für das Püree Erbsen 5 Minuten in Butter anschwitzen und zusammen mit dem Erbsenfond mit einem Stabmixer durchmixen. Prise Salz hinzufügen. Zwiebel und Knoblauch für das Risotto in Öl und Butter anschwitzen, anschließend den Reis hinzufügen und mit andünsten. Alles mit dem Weißwein ablöschen, kurz aufkochen und den Erbsenfond hinzufügen. Das ganze für etwa 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dann für 5 Minuten das Risotto ordentlich rühren, bis es schön cremig ist. Anschließend das Erbsenpüree hinzufügen und gleichmäßig untermischen, den Parmesan hobeln und untermengen.

Für die Gemüseeinlage die Zuchhini in Julienne-Streifen schneiden und mit den Erbsen für 30 Sekunden in Butter anschwitzen. Einen Spritzer Wasser hinzufügen, das restliche Gemüse dazugeben, Deckel auflegen und für 30 Sekunden köcheln lassen. Risotto mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Risotto in einer Schüssel servieren und mit der Gemüseeinlage garnieren.

Aus dem Buch: Svenja Jelen, Simon Knittel, Emil Levy Z. Schramm, Gastrosexuell