Menge
Für 6 Personen

Wahrscheinlich wäre die schwarze Kriaxera-Ente längst ausgestorben, aber im Baskenland setzen die Züchter auf die Qualität der alten Haustierrassen, statt nur auf den Ertrag und schnelles Wachstum zu schielen. Die Küken werden direkt nach der Nestzeit auf die Wiesen gesetzt, wo junge Gräser auf sie warten. Hier verbringen sie ihr ganzes Leben. Und so schmecken sie dann auch.     Alexander Oetker

Für die Ente

2 Entenbrustfilets (mit Haut; am besten von der Kriaxera-Ente)
Salz, Pfeffer
10 g flüssiger Honig
abgeriebene Schale von 1 Bio-Orange
180 ml Geflügelfond (aus dem Glas)

Für die Kartoffelzylinder

6 vorwiegend festkochende Kartoffeln<
100 g Butter
1 EL gehackter Thymian
etwas Kresse oder Blutampfer zum Garnieren

Für die Ente die Brustfilets rundum mit Salz und Pfeffer in einem Vakuumbeutel einschweißen und im Sous-vide-Gerät bei 54 °C ca. 1 Std. 15 Min. garnieren. Anschließend die Filets aus dem Beutel nehmen und trocken tupfen.

Für die Kartoffelzylinder den Backofen auf 145 °C vorheizen. Die Kartoffeln waschen, schälen und jeweils in Zylinderform schneiden. Die Butter in einer ofenfesten Pfanne zerlassen und die Kartoffeln darin rundum anbraten. Sobald sie Farbe bekommen, die Kartoffeln mit etwas Thymian würzen und im Ofen (Mitte) noch ca. 35 Min. garen.

Zum Servieren die Entenbrustfilets in einer Pfanne ohne Fett auf der Hautseite leicht anbraten, mit Honig und Orangenschale würzen. Herausnehmen und warm halten, den Bratsatz mit dem Fond aufgießen und leicht reduzieren lassen.

Nach Belieben erst ein wenig Möhrenpüree auf jedem Teller ausstreichen und Stiele und Blätter von blanchiertem Mangold daraufsetzen, mit Orangenfilets belegen. Die Entenbrustfilets in dünne Scheiben schneiden und mit den Kartoffelzylindern dazusetzen, mit dem Fond beträufeln. Mit Kresse oder Blutampfer garnieren.

Aus dem Buch: Alexander Oetker, CHEZ LUC