Zeitaufwand
ZUBEREITUNG: 1 STUNDE 30 MINUTEN; 
 KÜHLZEIT: 12 STUNDEN; BACKZEIT: 40–45 MINUTEN

Für den Frankfurter Kranz gibt es unterschiedliche Möglichkeiten der Zubereitung. In meinem Rezept ist der Teig ein Rührteig und die Füllung deutsche Buttercreme. Er kann aber auch aus einem Wiener Biskuit und mit italienischer oder französischer Buttercreme bereitet werden.

Die übliche Belegkirsche ist in diesem Fall ersetzt durch eine aus 500 ml Kirschsaft und 6 g Agar-Agar gekochte Mischung, aus der nach dem Erkalten mit einem Kugelausstecher Kirschen ausgestochen und geviertelt wurden. Am besten wirken und schmecken natürlich frische Kirschen im Sommer.   Véronique Witzigmann

FÜR DEN KROKANT: 

100 G MANDELN
50 G HASELNUSSKERNE
150 G ZUCKER

FÜR DEN TEIG:

5 EIER (M), ZIMMERTEMPERATUR
450 G MASCARPONE, ZIMMERTEMPERATUR
300 G ZUCKER
450 G WEIZENMEHL (TYPE 405)
16 G BACKPULVER
1 PRISE SALZ
ABRIEB VON 1 BIO-ZITRONE

ZUM TRÄNKEN:

100 G ZUCKER
100 ML WASSER
30 ML KIRSCHWASSER

FÜR DIE FÜLLUNG: 

140 G ZUCKER
2 EIGELBE (M)
40 G SPEISESTÄRKE
600 ML VOLLMILCH
1 VANILLESCHOTE
200 G FRUCHTAUFSTRICH, Z. B. SAUERKIRSCHE ODER HIMBEERE
390 G WEICHE BUTTER

ZUSÄTZLICH: 

FRANKFURTER-KRANZ-BACKFORM (26 CM DURCHMESSER)
BUTTER ZUM AUSSTREICHEN DER FORM
2 SPRITZBEUTEL
1 LOCHTÜLLE (8 MM DURCHMESSER) 1 LOCHTÜLLE (13 MM DURCHMESSER) 

ZUBEREITUNG: 

Für den Krokant die Mandeln und die Haselnüsse klein hacken. Ein Blech mit Backpapier auslegen.
Den Zucker in einen Topf geben und langsam goldgelb karamellisieren lassen. Dann die Nussmischung einrühren. Karamell auf das Backpapier gießen und grob verteilen. Mit einem zweiten Blatt Backpapier abdecken und mit einem Nudelholz ca. 1 cm dick ausrollen. Blech beiseite stellen und Krokant kalt werden lassen. Die erkaltetet Krokantplatte mit einem Messer klein hacken.
Den Backofen auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Backform gut mit Butter einfetten.
Für den Teig die Eier trennen. Den Mascarpone mit dem Zucker in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handmixers schaumig aufschlagen. Nach und nach die Eigelbe einarbeiten. 
Das Mehl mit dem Backpulver in eine Schüssel sieben.
Die Eiweiße mit dem Salz in eine weitere Schüssel geben und zu steifem Schnee schlagen. Eischnee im Wechsel mit der Mehlmischung unter die Mascarponemasse mischen. Zuletzt den Zitronenabrieb zugeben.
Teig in die Backform füllen und im Ofen auf der 2. Schiene von unten 40–45 Minuten backen (Stäbchenprobe). Den Kuchen etwas abkühlen lassen und dann aus der Form auf ein Brett stürzen. Am besten über Nacht abkühlen lassen. Ggf. muss der Rand mit der Tortensäge begradigt werden. Den Kuchen mit der Tortensäge zweimal waagrecht durchschneiden.
Um den Kuchen zu tränken, einen Läuterzucker kochen. Dazu Zucker und Wasser in einem Topf unter Rühren auf 120 °C erhitzen und zu einem Sirup einköcheln lassen. Sirup etwas abkühlen lassen, dann das Kirschwasser einrühren. Bis zur Verwendung beiseite stellen.
Für die Creme 50 g Zucker mit den Eigelben in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen cremig rühren, dann die Stärke untermischen. Zuletzt 50 ml Milch zufügen.
Die Vanilleschote der Länge nach mit einem Messer aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die restliche Milch mit dem restlichen Zucker, der Vanilleschote und dem Mark in einem Topf zum Kochen bringen.
Die Hälfte der heißen Milch zu der Stärke-Ei-Mischung geben und mit dem Schneebesen gut verrühren. Die Mischung wieder zurück in den Topf gießen und unter Rühren kochen, bis die Masse eindickt. Die Vanillecreme in eine flache Form umfüllen, direkt mit Frischhaltefolie abdecken und abkühlen lassen. In der Zwischenzeit den Fruchtaufstrich in einem Topf erwärmen, durch ein Sieb in eine Schüssel streichen und abkühlen lassen. In einen Spritzbeutel mit der aufgesetzten 8-mm-Tülle füllen.
Zur weiteren Verarbeitung sollten die Butter und die Vanillecreme dieselbe Temperatur haben. Die Vanillecreme in eine Schüssel umfüllen und mit einem Schneebesen glatt aufschlagen. Die Butter in eine Schüssel geben und mit den Quirlen des Handmixers ca. 3-4 Minuten cremig aufschlagen. Dann löffelweise die Vanillecreme dazugeben und in die Butter einarbeiten. Ca. 1/4 der Buttercreme in einen Spritzbeutel mit der aufgesetzten 13-mm-Tülle füllen.
Das untere Kuchendrittel auf eine Platte stellen und mit dem Läuterzucker tränken. Dazu am besten einen Pinsel verwenden. Mit der Creme im Spritzbeutel am äußeren Rand und am inneren Rand einen Cremering aufspritzen. Die Mitte mit Konfitüre bespritzen. Als nächstes den 2. Kuchenring aufsetzen und ebenfalls mit Läuterzucker bestreichen. Wieder mit Creme umranden unnd mit Konfitüre bestreichen. Dann den letzten Ring aufsetzen. Den Kranz rundum mit Creme bestreichen. Die restliche Buttercreme in den Spritzbeutel füllen.
Den Kranz rundum gleichmäßig mit den Krokantstreuseln bedecken.
12 Cremetupfer auf den Kranz spritzen und jeweils mit einem Viertel Dekorkirsche garnieren.
Den fertigen Kuchen 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Aus dem Buch: Véronique Witzigmann, SÜSSES