Menge
Für 4 Personen

Zeitaufwand
Vorbereitung: 20 Minuten | Garzeit: etwa 5 Minuten

Bitten Sie den Fischhändler, die Flossen der Wittlinge abzutrennen, die Fische durch die Kiemen auszunehmen und die Gräten herauszulösen.

4 Wittlinge*
3 L neutrales Pflanzenöl zum Frittieren
4 Eier
2 EL Olivenöl
20 Scheiben Zwieback, sehr fein zerrieben
100 g Weizenmehl Type 405
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein gehackte glatte Petersilie<
1 Zitrone
Würzbutter (Beurre Maître d’Hôtel)

1. Die Wittlinge waschen und trocken tupfen. Wenn die Gräten nicht entfernt wurden, mit einem spitzen Messer den Rücken der Wittlinge rechts und links entlang der Mittelgräte einschneiden und das Fleisch von der Gräte lösen. Mit einer Schere die Mittelgräte an beiden Enden (am Kopf und am Schwanz) durchschneiden, herausziehen und wegwerfen. Die Wittlinge aufklappen: Es entsteht eine Art Tasche. Unter fließendem kaltem Wasser waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
2. In einer Fritteuse oder einem Frittierbad das Frittieröl auf 180°C erhitzen.
3. In einer kleinen Schüssel die Eier mit 2 EL Olivenöl aufschlagen und die Mischung in einen tiefen Teller gießen. Den Zwieback mit den Händen auf einem zweiten Teller fein zerbröseln. Das Mehl auf einen dritten tiefen Teller geben.
4. Die Wittlinge mit der Hautseite in das Mehl drücken, dann durch die Ei-Olivenöl-Mischung ziehen. Großzügig, mit dem zerbröselten Zwieback panieren, auch hier nur die Hautseite. 4 Lagen Küchenpapier übereinander auf eine Platte legen. Den Wittling in das heiße Frittieröl geben und goldgelb frittieren (etwa 5 Minuten). Mit einer Schaumkelle herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
5. Jeden Wittling mit 2 Prisen Salz und 1 Prise Pfeffer würzen. Mit Petersilienblätter garnieren, Zitrone und die Würzbutter separat dazu reichen.

* Auch Merlan, Weißling oder Gadden genannte Fischart, die zur Familie der Dorsche gehört. 

Aus dem Buch: Joël Robuchon, Die klassische französische Küche