Menge
2-4 Personen

Zeitaufwand
35 Minuten + 14 Stunden Garzeit

Zutaten

1 doppelte Gänsebrust mit Haut und Knochen (ca. 1 kg), küchenfertig
2 EL Rapsöl
Meersalz
500 ml dunkle Grundsauce (500 ml Rotwein auf die Hälfte einkochen lassen, 1 Liter Gemüse-Dashi, ca. 200 ml Sojasauce und ca. 60 ml alter Aceto balsamico hinzufügen und die Saucen binden. 2-3 EL Mehlbutter mit einem Schneebesen unterrühren, aufkochen und die Sauce binden. Die restliche Sauce in Gläser füllen und kalt stellen.)
1/3 Saucenlebkuchen
Schale einer Bio-Orange
Schale einer Bio-Zitrone
EL Mandelmus
1 TL Quatre-épices (französische Gewürzmischung)
2 EL Butter

Zubereitung

1. Backofen auf 70 °C Umluft vorheizen. Gänsebrust mit Öl einreiben und leicht salzen. Die Brust in hitzebeständige Frischhaltefolie mehrfach einwickeln.
2. Im Backofen 14 Stunden garen.
3. Brust aus der Folie wickeln, dabei den Fleischsaft (es ist nur wenig) auffangen. Fleisch abkühlen lassen und vom Knochen schneiden.
4. Knochen, Fleischsaft und Grundsauce einmal aufkochen und 15 Minuten ziehen lassen.
5. Anschließend durch ein Sieb gießen. Saucenlebkuchen, Zitrusschale, Mandelmus und 1 TL Quatre-épices zugeben, aufkochen und einmal durchmixen.
6. Die Gänsebrust mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen und langsam bei kleiner Hitze das Fett herausbraten lassen. Pfanne vom Herd nehmen und die Brust wenden. Butter und 1 TL Quatre-épices zugeben und aufschäumen lassen. Darauf achten, dass die Haut keine Butter abbekommt und knusprig bleibt! Gänsebrust mit der Sauce servieren.

Aus dem Buch: Alexander Herrmann, Geschmacksgeheimnisse