Einen Biberschwanz zubereiten: „Röste ihn auf Kohlen, dass sich die Haut ablöst. Siede ihn, bis er griffig wird. Dann zieh die Haut ab, schneide ihn in Stücke, gib eine Sauce darüber aus dünn geschnittenen Äpfeln, Zwiebeln und Weggen, setze die 3 Stücke mit Wein zusammen aufs Feuer. Gib Safran, Ingwer, Zucker dazu, lass sieden, bis es weich wird, lass es erkalten, treib es durch ein Sieb, siede es dann wieder auf, lege den SChwanz hinein, so wird er gut.“   (Bündner Kochbuch, 1559)

Saiblingfilets (Royal, ohne Haut) mit frischem Ingwer, Salz und Olivenöl marinieren und in einer flachen Schale mit Klarsichtfolie abdecken. Mit Dampf und Steamer bei max. 50 Grad C dämpfen (im normalen Ofen dauert es etwas länger). Fischhaut säubern und trocknen lassen. Die getrocknete Haut bei 180 Grad C kurz knusprig frittieren.

Fischfond dickflüssig einreduzieren, auf ca. 1 dl Menge. Mit 1dl Apfelwein aufgiessen. Kurz vor dem Anrichten mit Safranpulver abschmecken und den Fond mit 100 g kalter Butter aufmontieren.

4 rote Zwiebeln in feine Streifen schneiden und bei mittlerer Hitze mit Sonnenblumenöl konfieren. Dazu müssen die Zwiebeln zu rund 1/4 vom Öl bedeckt sein. In einen Mixbecher geben und unter Zugabe von wenig weißem Balsamico-Essig und (laufend) Olivenöl das Gemisch mixen, sodass eine Purée-artige Konsistenz entsteht. Zum Schluss mit wenig frischem Ingwer, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ingwer-Zwiebel-Purée auf eingelegten Balsamico-Apfelscheiben anrichten.

Brot in Croutons schneiden (oder in dünne, kleine Scheiben). Genügend Butter mit wenig Safran vermischen, danach Safranbutter mit Croutons vermengen, im Ofen bei 120 Grad C knusprig backen. Croutons mit den eingelegten Ingwerstreifen auf dem Zwiebelpurée anrichten.

Aus dem Buch: Casino Bern, Am Zunfttisch