Mengefür 6-8 Portionen
Zutaten
1 kg Kalbsbrust
50 g Fett
Salz
1 L Rindssuppe
Fülle
250 ml Milch
4 Eier
350 g Semmelwürfel
1 große Zwiebel
20 g Fett
40 g Brösel
Salz
frische Petersilie
Zubereitung
In das Fleisch einen Einschnitt machen (untergreifen - den oberen Teil so vom unteren lösen, dass eine sackartige Öffnung entsteht), die gefüllt und vernäht wird. Für die Fülle die Milch mit den Eiern verquirlen, die Semmelwürfel damit übergießen. Die Zwiebel fein hacken, im erhitzten Fett anrösten. Mit den Bröseln, Salz und fein gehackter Petersilie zur Semmelwürfelmasse geben und gut verrühren. Danach das untergriffene Fleisch damit füllen, die Öffnung mit Küchenspagat gut vernähen. Das Fett in der Bratenform erhitzen. Das Fleisch mit der Rippenseite nach unten ins heiße Fett legen, im auf 230 °C Heißluft vorgeheizten Backrohr ca. 10 Minuten überbraten, dann rundum salzen und den Braten wieder ins Backrohr stellen, unter fleißigem Aufgießen mit der kalten Rindsuppe etwa 2 Stunden braten. Den Bratensaft in der Pfanne mit der restlichen Rindsuppe aufgießen und kurz einkochen lassen.
Tipp
Sehr gut eignet sich anstelle von Kalbsbrust ein ausgelöstes, untergriffenes Stück Kalbshals.
Auch Schweinebauch wurde und wird gerne auf diese Art zubereitet.
Aus dem Buch: Grabnerhof Kochbuch
