Menge
für 6 Personen

Lammschulter bereite ich zu, wenn ich viele Fleischesser zu Gast habe. Ich habe die Schulter einmal mit einer Dattel-Sirup-Glasur und Couscous mit Datteln als Abendessen für den Künstler Michael Rakowitz zubereitet. Seine Skulptur auf dem Denkmalsockel am Trafalgar Square, die den Schutzdämon Lamassu mit geflügeltem Stierkörper und menschlichen Kopf darstellt, besteht aus Dattelsirupdosen. Er will damit an die antike Statue erinnern, die von der Terrormiliz IS zerstört wurde. Datteln haben in der arabischen Kultur, die in der Wüste geboren wurde, einen heiligen Charakter. Sie symbolisieren Gastfreundschaftund sollen eine Lieblingsspeise des Propheten Mohammed gewesen sein. Ich liebe die Kombination von Süßem und Herzhaftem.   Claudia Roden

1 ganze Lammschulter
Salz und schwarzer Pfeffer
250 g Couscous
1 EL Orangenblütenwasser
1 TL gemahlener Zimt
2 EL Sonnenblumenöl
150 g entsteinte Datteln, in kleine Stücke geschnitten
50 g Rosinen
100 g abgezogene Mandeln, grob gehackt
2 EL Dattelsirup (oder Zuckerrübensirup), plus mehr zum Servieren<
65 g Butter, in kleine Stücke geschnitten
8-12 Datteln
8-12 abgezogene Mandeln zum Garnieren
 
Den Backofen auf 220 Grad Celsius Umluft vorheizen.
Die Lammschulter mit der Hautseite nach oben in eine Bratform legen, mit Salz und Pfeffer bestreuen und 20 Minuten im Ofen rösten. Die Temperatur auf 160 Grad Umluft reduzieren und das Fleisch 4 Stunden garen, bis die Haut knusprig braun und das Fleisch saftig und zart ist. Nach etwa 2 Stunden das Fett abschöpfen.
Den Couscous in eine Auflaufform geben. Dasselbe Volumen Wasser (etwa 300 ml) mit Salz, Orangenblütenwasser und Zimt vermischt unter Rühren über  den Couscous gießen, sodass es gleichmäßig aufgesogen wird. Etwa 10 Minuten ziehen lassen, dann das Öl zugeben und die Körner zwischen den Handflächen reiben, damit sie Luft bekommen und nicht klumpen.
Datteln, Rosinen und gehackte Mandeln daruntermischen, mit Alufolie abdecken und die letzten 20 Minuten mit dem Lamm im Ofen erhitzen.
Vor dem Servieren den Dattelsirup über das Fleisch gießen, die Butter in den Couscous rühren, sodass sie schmilzt, und den Couscous mit einer Gabel auflockern, damit sich keine Klumpen bilden. Abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
Die Datteln entsteinen und mit einer Mandel füllen. Den Couscous damit garnieren. Das Fleisch mit dem Couscous servieren. Am Tisch den Dattelsirup herumreichen, falls jemand mehr davon möchte.

Zur Schulter serviere ich Röstgemüse und würzigen Safranreis.

Aus dem Buch: Claudia Roden, Mittelmeerküche