Menge
Für 8-10 Personen

Rinderbackerl

7 küchenfertige Backen vom Rind
Salz, schwarzer Pfeffer
Pflanzenöl und Butter zum Braten
1 gewürfelte Staude Sellerie
3 gewürfelte Karotten
4 gewürfelte Zwiebeln
1 angedrückte, geschälte Knoblauchzehe
2 EL Tomatenmark
300 ml Portwein
500 ml Rotwein
1 Handvoll Eiswürfel
1,5 l Kalbsfond oder -brühe
1 Zweig Rosmarin
3 Zweige Thymian
1 EL schwarze Pfefferkörner
5 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
Meersalz
1 fein geriebene große Kartoffel
2 EL gebräunte Butter

Alle Backerl in drei gleich große Teile schneiden und rundherum salzen und pfeffern. In einem große Bräter in etwas Öl und Butter von allen Seiten gut anbraten. Das Gemüse und den Knoblauch mitbraten. Anschließend das Tomatenmark einrühren und kurz anrösten. Den Bräter vom Herd nehmen und mit etwa einem Viertl Port- sowie Rotwein ablöschen. 1 Handvoll Eiswürfel zugeben, damit sich der Satz vom Boden löst. Den Fond ca. 3 - 5 Minuten ruhen lassen, dann wieder auf den Herd stellen und so lange einkochen, bis sich wieder ein Satz am Boden bildet. Diesen Vorgang dreimal wiederholen, beim vierten Mal mit so viel Kalbsfond oder -brühe auffüllen, bis die Backerl knapp bedeckt sind. Anschließend Kräuter, Gewürze, Meersalz und geriebene Kartoffel zugeben und im vorgeheizten Backofen bei 160 ° C Ober- und Unterhitze ca. 2 - 3 Stunden schmoren. Nach ca. 2 Stunden mit einer Gabel ins Fleisch stechen und überprüfen, ob die Backerl weich sind. Anschließend herausnehmen, die Sauce durch ein Sieb in einen Topf passieren und alles gut durchdrücken. Die Sauce aufkochen lassen, nochmals abschmecken und zum Schluss mit gebräunter Butter verfeinern.

Rucolapaste

100 g Rucola
100 ml kalt gepresstes Olivenöl
Salz

Den geputzen und gewaschenen Rucola in eine Küchenmaschine geben. Mit Olivenöl und etwas Salz fein mixen.

Rucolapüree

700 g geschälte mehligkochende Kartoffeln
Salz
40 g Butter
Muskatnuss
200 ml heiße Milch
4 - 6 EL Rucolapaste
3 - 4 EL geschlagene Sahne

Die Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen. Abgießen, durch eine Presse drücken und die Butter zugeben. Mit etwas Salz und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Die heiße Milch unterrühren, danach die Rucolapaste. Vorsichtig die Sahne unterheben und abschmecken.

Anrichten

frittierte Knollenselleriescheiben

Den Knollensellerie schälen und auf der Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Scheiben in heißem Öl goldbraun frittieren und auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen. Etwas Püree auf Teller platzieren, ein Backerlstück darauf setzen und mit Sauce umgießen. Mit Selleriechip garnieren.

TIPP: Im Kühlschrank bleibt die Rucolapaste ca. 1 - 2 Wochen frisch. Portionsweise eingefroren verfeinert sie Suppen, Saucen und Pürees.

Notes

Geschmorte Rinderbackerl mit Rucolapüree

Aus dem Buch: Frenzel Ralf (Hg.), Die Kochlegende Hans Haas