Mengefür 4 Personen
Zutaten
- 1,2 kg ausgelöster Rinderhals
- 150 g Speck
- 2 große Zwiebeln
- 2 Knoblauchzehen
- 3 Karotten
- 1/4 Knolle Sellerie
- je 6 Zweige Zitronenthymian und Salbei
- 1 unbehandelte Orange
- 1 Stück Ingwer
- 1 Chilischote
- Salz
- Zucker
- 600 ml Rotwein
- 500 ml Rote Bete Saft
- 1 EL kalte Butter
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Pflanzenöl zum Braten
Zubereitung
Den Rinderhals in etwas größere Stücke schneiden (etwa 6 x 4 cm). Den Speck würfeln. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie fein würfeln. Etwas Knoblauch beiseitelegen, ebenso einige Kräuterblätter für die Garnitur. Die restliche Butter zupfen und fein hacken. Von der Orange etwas Schale abreiben, den Saft auspressen. Den Ingwer hacken. Die Chilischote längs halbieren, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln.
Den Backofen auf 160 Grad Celsius vorheizen. Etwas Öl in einem feuerfesten Bräter erhitzen. Das Fleisch rundherum salzen und von allen Seiten anbraten. Den Speck dazugeben und unter Rühren einige Minuten mitbraten. Zwiebeln, Knoblauch, Karotten und Sellerie zugeben und so lange weiterbraten, bis alles schön Farbe angenommen hat. Mit 1 Prise Zucker würzen, kurz weiter rühren und mit der Hälfte des Rotweins ablöschen.
Den Rotwein zu zwei Dritteln reduzieren, dann den restlichen Wein und den Rote-Bete-Saft angießen. Die Hälfte der Kräuter, den Orangenabrieb, 4 EL Orangensaft, den Ingwer und die Chili zugeben. Einen Deckel auflegen und das Fleisch im vorgeheizten Ofen 1,5-2 Stunden garen. Es soll schön weich sein, aber noch nicht zerfallen. Das Fleisch zwischendurch umrühren. Falls nötig, etwas Wasser nachgießen, sodass das Fleisch zur Hälfte mit der Flüssigkeit bedeckt ist.
Das Fleisch aus dem Ofen nehmen, den Kochsud aufkochen und die andere Hälfte der Kräuter und den restlichen Knoblauch hinzugeben. Die Butter einrühren und die Sauce mit Salz, Pfeffer und Orangensaft abschmecken. Mit den beiseitegelegte Kräutern garniert servieren.
TIPP: Dazu passen Kartoffel-Endivien-Püree und Rote-Bete-Salat mit Äpfeln, Nüssen und Balsamico-Senf-Dressing.
Aus dem Buch: Manuela Rüther, Backe, Brust und Bauch
