Menge
Für 4 Personen

Zeitaufwand
Zubereitungsdauer: 30 Minuten + ca. 3 Stunden Kochzeit

Gekochte Rinderbeinscheiben mit frischem Meerrettich ist ein tolles Essen, das im Winter wärmt und im Sommer durch die leichte Schärfe des Meerrettichs hervorragend kühlt.    Christian Rach

1 kg Beinscheiben 1 EL Salz
1 Zwiebel
1 Karotte 
50 g Knollensellerie
1 Stange Stangensellerie 
1⁄2 Lauchstange
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
einige Petersilienstängel 
1 Thymianzweig
1 Nelke
10 Pfefferkörner 

AUSSERDEM 

2 Karotten
200 g Sellerie
1⁄2 Lauchstange
2 Handvoll frische Kräuter, z. B. Petersilie, Schnittlauch, Liebstöckel, Dill
1 Stück frischer Meerrettich, ca. 50g 

• Für die Rinderbrühe das Beinfleisch kalt abbrausen und in einem Topf mit kaltem Wasser bedecken. Zum Kochen bringen, mit Salz würzen und 90 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen.
• Währenddessen die Zwiebel mit Schale halbieren, das Gemüse putzen und waschen. Die Knoblauchzehen leicht andrücken, Lorbeer, Petersilienstängel und Thymian waschen. Alle Zutaten zum Fleisch geben, eventuell kaltes Wasser aufgießen, sodass alle Zutaten bedeckt sind. Die Brühe circa weitere 90 Minuten leise sieden, bis das Fleisch ganz zart ist. Das Fleisch aus dem Topf nehmen und die Brühe in einen Topf passieren. Die Brühe mit Salz abschmecken. Das Fleisch vom Knochen lösen und grobe Sehnen entfernen. Das Fleisch bis zum Servieren zurück in die Brühe geben und beiseite stellen.
• Für die Gemüseeinlage Karotten und Sellerie schälen und in dünne, circa 5 cm lange Stifte schneiden. Den Lauch putzen, waschen und ebenfalls in 5 cm lange Streifen schneiden. Die Kräuter fein hacken.
• Kurz vor dem Servieren das Rindfleisch in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Rinderbrühe zum Kochen bringen. Das vorbereitete Gemüse hineingeben und je nach Dicke 1–2 Minuten köcheln lassen, es soll gar sein, aber noch Biss haben.
• Fleisch, Gemüse und Brühe in tiefe Teller verteilen und mit gehackten Kräutern bestreuen. Den Meerrettich frisch darüberhobeln oder -reiben und sofort servieren. 

Aus dem Buch: Christian Rach, Susanne Walter, DEUTSCHE KÜCHE