Menge
für etwa 4 Portionen Zabaione

Zeitaufwand
ca. 30 Minuten plus Aromatisieren des Weins über Nacht

Viva Italia! Ein Hoch auf die köstliche italienische Küche. Erneut habe ich ein Rezept aus der Renaissance, aus dem Kochbuch „Opera“  von Bartolomeo Scappi. Eine Zabaione, auch Zablagione genannt, ist seit dieser Zeit ein Klassiker der internationalen Dessertküche. Einen neuen Höhepunkt erreichte dieser zuckriger Weinschaum in den 1960er Jahren. Ich finde, er hat durchaus eine Wiedergeburt verdient, vor allem wenn seine - doch etwas aufdringliche Süße - mit der säuerlichen Frische von Früchten einen staken Gegenpol erhält.   Alexandra Maria Rath

Zutaten

4-5 Eidotter
80 g Zucker
1 Handvoll Holunderblüten sowie ein paar als Deko
1/8 L Marsala oder ein anderer lieblicher Wein
Erdbeeren
Eiswürfel oder Coolpacks

1. Die Holunderblüten von etwaigen lebenden Bewohnern befreien, aber nicht waschen. Wir wollen die Blütenpollen, also den Geschmack, nicht verlieren. Die kleinen Sternchen-Blüten abzupfen und über Nacht im Wein ziehen lassen, sodass  dieser das zarte Holunder-Aroma aufnimmt. Abfiltern.
2. Den grünen Strunk der Erdbeeren entfernen und die Früchte, je nach Größe, halbieren oder vierteln. In Dessertschalen geben und zur Seite stellen. Zwei Kochtöpfe mit Wasser und eine dazu passende Schneeschüssel herrichten. Ein Kochtopf ist für ein heißes, ein anderer für ein kaltes Wasserbad. Beim Kochtopf mit dem heißen Wasser darf die Schüssel das Wasser selbst nicht berühren, sie soll nur bedampft werden. Bei dem Kochtopf mit dem kalten Wasser muss die Schüssel im Wasser schwimmen. Alles klar!
3. Für die folgende Prozedur könnt ihr gerne einen Handmixer verwenden. Außer ihr wollt Oberarm-Muckis wie die Köche der Renaissance. Los geht’s: Das Wasser im Kochtopf für den Bedampfungsvorgang zum sanften Sieden bringen. Währenddessen in der Schneeschüssel die Eidotter mit dem Zucker schaumig schlagen, bis sie weißlich und sehr cremig sind. Dauert etwa 4 Minuten. Die Schüssel mit dem Eidotter-Zuckerschaum nun auf den heißen Wasserdampf stellen, nach und nach den abgefilterten Holler-Wein hinzufügen und dabei weiterschlagen. Locker 7 Minuten! Die Masse soll sich deutlich erwärmen, aber auf keinen Fall kochen, da sonst der Eidotter stockt. Wer es genau wissen will, nimmt ein Thermometer und schlägt, bis die Masse 80 Grad Celsius erreicht hat.
4.In den zweiten Kochtopf die Eiswürfel oder Cockpats legen, die Schüssel mit der nun fest aufgeschlagenen Ei-Zucker-Wein-Masse hineinstellen und kalt schlagen. Dauert etwa 3-4 Minuten, je nach Kälte des Wassers. Manch einer lässt diesen Schritt weg und genießt die Zabaione lauwarm. Durch das Kaltschlagen erhält sie aber deutlich mehr Festigkeit und harmoniert meines Erachtens nach auch besser mit der Frische der Erdbeeren. Die nun fertige Holunder-Zabaione-Crème über die Erdbeeren gießen, mit weiteren Holunderblüten dekorieren und schlemmen.

Tipp

Das übrig gebliebene Eiklar könnt ihr für die Mini-Pawlova verwenden. Oder aber für eine echte Wiener Eierspeis. Die im Gegensatz zu einem Rührei nicht gerührt, sondern nur geschoben werden darf. Aber das, das ist wieder eine andere G’schicht.

Aus dem Buch: Alexandra Maria Rath, SÜSSES WILDES WIEN