„Innviertler Knödel“ · um 1900 

 

FÜR DEN KNÖDELTEIG  (für alle Knödel, 108 Stück) 

500 g griffiges Weizenmehl (Type 480) + Mehl zum Arbeiten 
500 g glattes Weizenmehl (Type 480) 
4 Dotter (Größe egal) 
2 EL neutrales Pflanzenöl 
2 TL Salz 
250 ml Wasser 
250 ml Milch 

FÜR DIE FLEISCHKNÖDEL  (für 36 Knödel) 

150 g Schweineschulter 
150 g gekochter Bauchspeck (Frühstücksspeck/ Hamburgerspeck) ohne Schwarte 
1 kleine Zwiebel (ca. 40 g) 
1 Knoblauchzehe 

FÜR DIE GRAMMELKNÖDEL  (für 36 Knödel) 

300 g Grammeln 
1 kleine Zwiebel (ca. 40 g) 
Salz 
schwarzer Pfeffer 

FÜR DIE SPECKKNÖDEL  (für 36 Knödel) 
300 g luftgetrockneter, geräucherter Bauchspeck ohne Schwarte 
1 kleiner Bund Schnittlauch 
schwarzer Pfeffer 

FÜR DEN KRAUTSALAT 
2 kg Weißkraut, am besten Spitzkraut oder Braunschweiger Kraut 
2 TL Salz 
200 ml Apfelessig 
2 TL ganzer Kümmel 
150 ml neutrales Pflanzenöl 
braune Butter oder 125 ml Bratensaft 
1 Bund Schnittlauch 

 

ABLAUF 

Fleischund Grammelfülle zubereiten → Knödelteig zubereiten → Krautsalat zubereiten → Speckfülle zubereiten → Knödel formen und kochen

 

FÜR DEN KNÖDELTEIG 

Alle Zutaten für den Knödelteig in der Küchenmaschine mit dem Knethaken bei mittlerer Geschwindigkeit zu einem glatten Teig verarbeiten. Auf der Arbeitsfläche kurz mit den Händen durcharbeiten, dritteln und zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. 

FÜR DIE FLEISCHKNÖDEL 

Schweineschulter, Speck, geschälte Zwiebel und Knoblauchzehe mit dem Fleischwolf gemeinsam grob (Scheibe ca. 5 mm) faschieren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 36 Kugeln à ca. 9 g formen, auf ein Tablett legen und in das Tiefkühlfach geben.

FÜR DIE GRAMMELKNÖDEL

Grammeln fein hacken, Zwiebel schälen und in 2 mm große Würfel schneiden. Mit den Grammeln vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ca. 36 Kugeln à ca. 9 g formen, auf ein Tablett legen und ins Tiefkühlfach geben.

FÜR DIE SPECKKNÖDEL 

Bauchspeck in ca. 3 mm große Würfel schneiden. Schnittlauch klein schneiden (ca. 2 EL). Mit den Speckwürfelchen vermischen. Mit Pfeffer abschmecken. Mit  einem Teelöffel ca. 36 kleine Häufchen formen. 

KNÖDEL FORMEN UND KOCHEN 

Eines der Teigdrittel auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben. Mit dem Nudelholz 3 mm dünn ausrollen. Mit einem runden Keksausstecher (ca. 7 cm Durchmesser) ca. 36 Scheiben ausstechen. 
Mit einem Teelöffel mittig Speckwürfelchen daraufsetzen. Mit trockenen Händen den Teig fest zusammendrücken, damit keine Luft im Knödel bleibt, sorgfältig Knödel mit glatter Oberfläche formen und auf ein Brett setzen. Auf ein Brett setzen. 
Die beiden weiteren Teigdrittel nacheinander ebenfalls ausrollen und ausstechen. Fleisch- und Grammelkugerln aus dem Tiefkühlfach nehmen und je 1 auf 1 Teigscheibe setzen. Mit trockenen Händen Teig fest darüber verschließen und sorgfältig glatte Knödel formen. Auf ein Brett setzen. 
Einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Knödel in mehreren Partien mit einer leichten Drehbewegung ins kochende Wasser geben. Den Topf leicht rütteln, damit die Knödel nicht am Topfboden ankleben. Offen 10 Minuten leicht wallend kochen lassen. Knödel mit einem Schaumlöffel aus dem Topf heben und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.

FÜR DEN KRAUTSALAT 

Krautkopf halbieren bzw. vierteln, Strunk herausschneiden. Kraut fein hobeln oder mit einem großen Messer in feine Streifen nudelig schneiden. In eine Schüssel geben und mit Salz gut durchmengen.
Essig und Kümmel in einen Topf geben, kurz aufkochen und über das Kraut gießen. Das Pflanzenöl ebenfalls zum Kraut geben. Alles gut durchmischen.

FERTIGSTELLEN 

Knödel in einer Schüssel mit brauner Butter oder Bratensaft servieren und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren. Mit Krautsalat servieren.

 

TIPPS: 

Statt Krautsalat passt auch Sauerkraut oder Stöcklkraut. 
Fülle oder fertig geformte rohe Knödel einfrieren.
Innviertler Knödelpartie: mit den Gästen gemeinsam Knödel drehen!

 

Aus dem Buch: Elisabeth Grabmer, Katharina Seiser, Magdalena Wieser, Knödelreich