Menge
FÜR 4 PORTIONEN

Zeitaufwand
30 MINUTEN

Der Kabeljau, den wir in meinen Restaurants servieren, stammt aus Norwegen. Die kalten, sauberen Gewässer dort haben etwas Magisches an sich und beherbergen unglaublich gute Fische. Ich hatte das Glück, zum Skreifischen nach Norwegen reisen zu können. Skrei ist Kabeljau, der aus der Barentssee zum Laichen zur norwegischen Küste wandert. Das war eine der unglaublichsten Erfahrungen meines Lebens und eine große Ehre. Kabeljau ist köstlich, es ist jedoch wichtig, ihn nicht zu verkochen (wie es so viele Leute tun), denn das ruiniert die subtilen Meeresaromen. Seltsamerweise ist frischer Kabeljau auf spanischen Märkten nur schwer zu finden – tatsächlich kann ich mich nicht daran erinnern, ihn dort jemals gesehen zu haben. Sehr beliebt hingegen ist Klippfisch, gesalzener und luftgetrockneter Kabeljau, der zum Beispiel im Kühlschrank meiner Mutter immer zu finden ist. Falls Sie keinen frischen Kabeljau bekommen können, weichen Sie für dieses Rezept auf Klippfisch aus.     José Pizarro

ZUTATEN 

6 EL Olivenöl
300 g Waldpilze, z. B. Edel-Reizker oder Pfifferlinge
1 Knoblauchzehe, in sehr feine Scheiben geschnitten
200 g altbackenes Brot, in Würfel geschnitten
200 g Chorizo, in Würfel geschnitten
150g Tomaten, gehackt
4 Kabeljau-Filets à etwa 200g
4 Bio-Eier
1 Handvoll glatte Petersilie, fein gehackt
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

In einer Pfanne 2 EL Öl auf hoher Stufe erhitzen. Pilze und Knoblauch im heißen Öl 6–8 Minuten goldbraun und kross braten. Mit Salz und Pfeffer verfeinern, mit der Schaumkelle aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller beiseitelegen. 
Zwei weitere EL Öl in die Pfanne gießen, das Brot darin
2–3 Minuten rundherum goldbraun braten. Zu den Pilzen auf den Teller heben. Die Chorizo in derselben Pfanne 5 Minuten braten, bis das Fett austritt und die Chorizo goldbraun ist. Die Tomaten hinzufügen, großzügig salzen und pfeffern, noch ein paar Minuten braten und dann vom Herd nehmen. 
In einer separaten Pfanne inzwischen das restliche Öl (2 EL) erhitzen. Die Kabeljaufilets darin mit der Hautseite nach unten 3–4 Minuten goldbraun braten. Parallel dazu die Eier in einem Topf mit siedendem Wasser (und etwas Essig) pochieren. 
Die Fischfilets wenden und von der zweiten Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten, bis sie glasig sind. 
Die Pilze und das gebratene Brot zurück in die erste Pfanne füllen und unter die Tomaten-Chorizo-Mischung heben. Auf vier Teller verteilen, je 1 Kabeljaufilet und 1 pochiertes Ei daraufsetzen. Abschließend mit Petersilie garnieren. 

Aus dem Buch: José Pizarro, Die spanische Landküche