Menge
Für 6 Personen

Zeitaufwand
Zubereitung: 15 Minuten | Garzeit: 35 Minuten

1 kg gleichmässig grosse, speckige Kartoffeln (z.B.: La Ratte oder BF 15)
1 EL grobes Salz 
250 g eiskalte Butter
250 ml heiße Vollmilch
Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

1. Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen.
2. In einem Topf mit 2 L kaltem Wasser und dem groben Salz die Kartoffeln kochen, bis man sie mit einem Messer einstechen und dieses leicht herausziehen kann (etwa 25 Minuten). Die Butter in kleine Würfel schneiden und wieder in den Kühlschrank legen. 
3. Wenn die Kartoffeln gar sind, diese abgiessen und noch lauwarm pellen. Über einen großen Topf durch ein Passiersieb (Flotte Lotte) passieren. Den Herd auf mittlere Temperatur einschalten und das Püree etwa 5 Minuten trocknen lassen, dabei mit einem Holzspatel kräftig rühren.
4. Zugleich einen kleinen Topf mit Wasser ausspülen und danach nicht abtrocknen. Darin die Milch aufkochen.
5. Bei niedriger Temperatur nach und nach die kalten Butterwürfel unter das Püree rühren, sodass es glatt und cremig wird.
6. Bei weiterhin niedriger Temperatur die sehr heiße Milch in einem dünnen Strahl unterrühren, dabei kräftig rühren, bis die Flüssigkeit vollständig absorbiert ist. Nach Geschmack salzen und pfeffern.
7. Das Püree wird noch feiner und lockerer, wenn man es durch ein sehr feines Haarsieb passiert. 

Aus dem Buch: Joël Robuchon, Die klassische französische Küche