Menge
Für 4 Personen

Brotchips

Baguette
Olivenöl zum Bestreichen

Kulebjak

500 g küchenfertiges Zanderfilet
200 g Lachsfilet aus dem Mittelstück
4 Wirsingblätter
2 EL Fischmousse

Kräutersauce

500 ml Weißweinsauce
2 EL Kräuterpüree

Anrichten

Kulebjak
1 EL Olivenöl
5 Blätter Brickteig
4 Brotchips
Crème fraiche zum Bestreichen
Kräuterspitzen und Kaviar zum Garnieren
Kräutersauce

BROTCHIPS > Den Backofen auf 160 ℃ Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Baguettes schräg in dünne Scheiben schneiden und mit Olivenöl bestreichen. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Baguettscheiben drauflegen. Mit einer zweiten Lage Backpapier abdecken und mit einem Blech beschweren. Im Backofen etwa 8-9 Minuten knusprig backen. Herausnehmen und abkühlen lassen.

KULEBJAK > Den Zander von der dicken Seite der Länge nach einschneiden, bis er sich aufklappen lässt. Frischhaltefolie über das aufgeklappte Zanderfilet legen und vorsichtig plattieren, sodass eine möglichst gleichmäßige Fläche entsteht. Den Lachs in gleichförmig dicke Streifen schneiden und auf den Zander legen. Das Zanderfilet vorsichtig um den Lachs wickeln. Die Kohlblätter auf Frischhaltefolie ausbreiten und mit der Fischmousse bestreichen. Die Zanderrolle auf die Kohlblätter geben und mithilfe der Folie straff um die Zanderrolle wickeln. Die Rolle sollte einen Durchmesser von etwa 6-9 cm haben. Bis zur Weiterverarbeitung kühl stellen.

KRÄUTERSAUCE > Die Weißweinsauce kurz aufkochen und das Kräuterpüree unter die Sauce rühren.

ANRICHTEN > Den Backofen auf 80 ℃ Ober- und Unterhitze vorheizen . Die Fischrolle im Brickteig einschlagen. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Fischrolle darin von allen Seiten leicht anbraten. Auf einem Rost im Backofen auf eine Kerntemperatur von etwa 40 ℃ ziehen lassen. Der Lachs sollte lauwarm und der Brickteig noch knusprig sein. Brotchips mit Crème fraiche bestreichen, mit Kräuterspitzen und Kaviar garnieren. Die Fischrolle in etwa 5 cm dicke Scheiben schneiden und auf Tellern anrichten. Die Brotchips auf die Kulebjakscheiben setzen, mit der Kräutersauce angießen und servieren.

Notes

Kulebjak von Zander und Lachs

Aus dem Buch: Ralf Frenzel (Hg.), Die Kochlegende MARC HAEBERLIN